Буфет (прадпрыемства)

Буфет — прадпрыемства грамадскага харчавання, размешчанае ў жылых ці грамадскіх будынках, якое рэалізуе абмежаваны асартымент прадукцыі з паўфабрыкатаў высокай ступені гатоўнасці, халодныя стравы, закускі, гарачыя, салодкія стравы нескладанага выраблення, мучныя кулінарныя, булачныя і кандытарскія вырабы, а таксама пакупныя тавары з магчымасцю з’есці іх непасрэдна ў месцы набыцця.

У Расіі дзейнасць буфетаў і мінімальныя патрабаванні да іх рэгламентуюцца ДАСТам 30389-2013 «Паслугі грамадскага харчавання. Прадпрыемствы грамадскага харчавання. Класіфікацыя і агульныя патрабаванні»^[1], падобная рэгламентацыя выкарыстоўвалася і ў Савецкім Саюзе. Прамога аналага такога класу прадпрыемстваў харчавання за межамі постсавецкай прасторы няма, у многіх замежных мовах падобнае слова (напрыклад, англ.: buffet) азначае не прадпрыемства грамадскага харчавання тыпу кафэ, бістро, а спосаб арганізацыі харчавання, пры якім кліенты самі выбіраюць ежу і напоі з асартыменту (у рускай мове такога паняцця блізкія фуршэт і шведскі стол).

Буфет складаецца з залы, вытворчых і падсобных памяшканняў. У зале павінна быць арганізавана працоўнае месца для буфетчыка, устаноўлены сталы з гігіенічным пакрыццем для харчавання. Абсталяванне павярховага буфета і арганізацыя працы буфетчыка аналагічныя абсталявання і арганізацыі працы знешніх буфетаў. Павярховыя буфеты з дапамогай службовых ліфтаў, пад’ёмнікаў, павінны мець зручную сувязь з складам і вытворчасцю рэстарана, які забяспечвае іх бесперабойную працу.

Згодна з ДАСТ 30389-2013 буфеты адрозніваюць:

• паводле месцазнаходжання: у жылых, прамысловых і грамадскіх будынках, па месцы працы, вучобы, у культурна-забаўляльных і спартыўных аб’ектах (тэатрах, кінатэатрах, на стадыёнах і іншае), у гасцініцах, на вакзалах, прыстанях, у аэрапортах, пры сталовых і г д.
• паводле склада і прызначэнню памяшканняў: стацыянарныя і перасоўныя (аўтабуфет, купэ-буфет, буфеты на марскіх і рачных судах і г п.)
• паводле часа функцыянавання: пастаянна дзеючыя і сезонныя.

Згодна з нарматыўным дакументам буфет павінен задавальняць наступным мінімальным патрабаванням:

• мець шыльду;
• быць абсталяваным туалетам з ракавінай;
• мець сістэму вентыляцыі;
• быць абсталяваных сталамі для прыёму ежы стоячы і/або седзячы;
• мець буфетную стойку;
• дапускаецца выкарыстанне посуду з фаянса, палімерных матэрыялаў (у тым ліку аднаразовай);
• прадастаўляць кліентам папяровыя сурвэткі;
• быць абсталяваным меню і коштамі страў.

У Савецкім Саюзе буфеты, як правіла, з’яўляліся не самастойнымі прадпрыемствамі, а з’яўляліся філіяламі сталовых або рэстаранаў^[2]. Буфеты гандлявалі ў асноўным гатовымі закускамі і гарачымі стравамі, якія пастаўляліся галаўной арганізацыяй. Буфеты ствараліся пры заводах, навучальных установах, на вакзалах, кінатэатрах і г д.

Як і іншыя арганізацыі грамадскага харчавання, буфеты падраздзяляліся на катэгорыі ў залежнасці ад свайго размяшчэння, абсталявання, умоў працы:

• I катэгорыя — буфеты пры рэстаранах, тэатрах, чыгуначных станцыях
• II катэгорыя — агульнадаступныя буфеты
• III катэгорыя — буфеты на прамысловых прадпрыемствах і ў навучальных установах.

Акрамя катэгорый буфеты падраздзяляліся ў залежнасці ад сумы абароту на тры разраду. Разрад прысвойваўся раз у год па выніках мінулага перыяду і ўплываў на велічыню коштаў і зарплаты персаналу.

• Буфет (мэбля)
• Кафэ
• Сталовая
• Бар
• Рэстаран

• Похлёбкин В. В. Буфет // Кулинарный словарь. — М.: Эксмо, 2015. — С. 51-53. — 456 с.