もろみ

もろみ（醪・諸味とも書く）とは、酒や醤油、味噌などの醸造工程において複数の原料が発酵してできる、柔らかい固形物。

醸造物の種類

酒類

清酒もろみは、もと（酒母）、蒸米、麹、水をあわせ発酵しているものをいう^[1]。

酒類のもろみ（醪）については酒税法第3条25項に定義されており、もろみから液体である酒をこす（清酒の製成）又は蒸留したもの（焼酎の製成）の残留固形物が酒粕となり、漬物・甘酒・酢の原料に使われる。

「もろみ酢」は泡盛などを製造する過程で生じた「もろみ粕」を圧搾して濾過した「もろみ酢原液」に果汁等を添加したものである^[2]。

また、もろみの製造を行なうためには酒税法第8条の規定により、最終製品が酒類でなくても「もろみの製造免許」を受けなければならない^[3]。

醤油

醤油もろみ（諸味）から液体を絞り出す前の固形物は「醤油の実」と称され、山形・新潟・長野・熊本などでは、そのまま食べたり調味料代わりに使用される。しかし通常は搾ったあとの固形物を醤油粕として処理してしまうため、有効に利用する方法が模索されている。

もろみ味噌

「もろみ味噌」と分類される一群の食品は、「味噌のもろみ」ではなく、醤油のもろみに近似したものを、最初から「もろみ」そのものを食べることを目的として造るものを指すことが多い。醤油を作るときと同様の方法で、麦・大豆・米などから製造した麹を、醤油のときほどは多くない塩水に漬けて熟成させるものが基本形である。