ഒരു എണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ കൊഴുപ്പ് പുകയാൻ തുടങ്ങുന്ന ഊഷ്മാവാണ് പുക സീമ (ഇംഗ്ലീഷിൽ: Smoke point). കൊഴുപ്പ് ഗ്ലിസറോളും മറ്റു ഫാറ്റി ആസിഡുകളുമായി മാറുന്ന രാസപ്രവർത്തനം മൂലമാണ് ഇതു സംഭവിക്കുന്നത്. ഇങ്ങനെയുണ്ടാവുന്ന ഗ്ലിസറോളിൽ നിന്നും ഉണ്ടാവുന്ന അക്രോലീൻ (Acrolein) എന്ന അപൂരിത ആൽഡിഹൈഡ് പുകയിലെ ഒരു ഘടകമാണ്. പുക മൂലം കണ്ണ്, തൊണ്ട എന്നിവിടങ്ങളിൽ എരിച്ചിൽ ഉണ്ടാകുന്നത് അക്രോലിന്റെ സാന്നിധ്യം കൊണ്ടാണ്. പുകസീമയിൽ എണ്ണയുടെ രുചിയും പോഷകങ്ങളും നഷ്ടപ്പെടാൻ തുടങ്ങുന്നതിനാൽ സാധാരണയായി ഉയർന്ന പുകസീമയുള്ള എണ്ണയാണ് വറുക്കാനെടുക്കുന്നത്. എണ്ണയുടെ പുകസീമ അതിന്റെ ഉത്ഭവത്തെയും ശുദ്ധീകരണത്തെയും (refinement) അശ്രയിച്ചിരിക്കും [1] . എണ്ണയിലെ സ്വതന്ത്ര ഫാറ്റി ആസിഡിന്റെ അളവു കുറയുന്നതിനനുസരിച്ചും ശുദ്ധീകരണത്തിന്റെ അളവു കൂടുന്നതിനനുസരിച്ചും പുകസീമ ഉയരുന്നു [2][3]. എണ്ണ ചൂടാക്കുമ്പോൾ സ്വതന്ത്ര ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതുകൊണ്ട് എണ്ണ കൂടുതൽ നേരം ചൂടാക്കുമ്പോൾ അതിന്റെ പുകസീമ കുറയുന്നു. വറുക്കാനെടുക്കുന്ന എണ്ണ രണ്ടു തവണയിൽ കൂടുതൽ ഉപയോഗിക്കാതിരിക്കാനൊരു കാരണം ഇതാണ് [1]. ഒരേ എണ്ണയിൽ തുടർച്ചയായി വറുക്കുന്നതിനേക്കാൾ കൂടുതൽ എണ്ണയുടെ പോഷകശോഷണം ഒരേ എണ്ണയിൽ പലതവണ വറുക്കുന്നതു കൊണ്ട് ഉണ്ടാവുന്നു [4]. എണ്ണയുടെ പുകസീമയെക്കാൾ ഉയർന്ന ജ്വലന ഊഷ്മാവിൽ (flash point) എണ്ണയിൽ നിന്നുള്ള ബാഷ്പം വായുവിനോട് ചേർന്ന് തീപിടിക്കുന്നു.
The Culinary Institute of America (1996). The New Professional Chef (6th edition ed.). John Wiley & Sons. {{cite book}}: |edition= has extra text (help)
