ਦਮ ਪੁਖਤ ਦਮ ਪੁਖਤ (ਅੰਗ੍ਰੇਜ਼ੀ: Dum pukht; ਫ਼ਾਰਸੀ: دَم پخت), ਲਰਹਮੀਨ, ਦਮਪੋਖਤਕ, ਜਾਂ ਹੌਲੀ ਓਵਨ ਵਿੱਚ ਪਕਾਉਣਾ, ਮੁਗਲ ਸਾਮਰਾਜ ਨਾਲ ਜੁੜੀ ਇੱਕ ਪਕਾਉਣ ਦੀ ਤਕਨੀਕ ਹੈ ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਮਾਸ ਅਤੇ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਨੂੰ ਘੱਟ ਅੱਗ 'ਤੇ ਪਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਆਟੇ ਨਾਲ ਸੀਲ ਕੀਤੇ ਡੱਬਿਆਂ ਵਿੱਚ। ਪਰੰਪਰਾਵਾਂ ਵੰਡ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਦੇ ਭਾਰਤ ਵਿੱਚ ਇਸਦੀ ਸ਼ੁਰੂਆਤ ਅਵਧ ਦੇ ਨਵਾਬ ਅਸਫ਼ -ਉਦ-ਦੌਲਾ (1748-97) ਦੇ ਰਾਜ ਨੂੰ ਦੱਸਦੀਆਂ ਹਨ। ਇਹ ਤਕਨੀਕ ਹੁਣ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਦੱਖਣੀ ਏਸ਼ੀਆਈ, ਮੱਧ ਏਸ਼ੀਆਈ ਅਤੇ ਪੱਛਮੀ ਏਸ਼ੀਆਈ ਵਰਗੇ ਹੋਰ ਪਕਵਾਨਾਂ ਵਿੱਚ ਵਰਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।[1][2] ਢੰਗਇਹ ਸ਼ਬਦ ਵਿਉਤਪਤੀ ਦੇ ਤੌਰ 'ਤੇ ਫਾਰਸੀ ਤੋਂ ਆਇਆ ਹੈ। ਦਮ ਦਾ ਅਰਥ ਹੈ 'ਭੋਜਨ ਨੂੰ ਹੌਲੀ ਅੱਗ 'ਤੇ ਰੱਖਣਾ' ਅਤੇ ਪੁਖਤ ਦਾ ਅਰਥ ਹੈ 'ਪਕਾਉਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ', ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਅਰਥ ਹੈ 'ਹੌਲੀ ਅੱਗ 'ਤੇ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣਾ'। ਇਸ ਢੰਗ ਵਿੱਚ ਅਕਸਰ ਪਕਾਉਣ ਦਾ ਸਮਾਂ 24 ਘੰਟੇ ਤੱਕ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।[3][4] ਦਮ ਪੁਖਤ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ ਲਈ ਇੱਕ ਗੋਲ, ਭਾਰੀ ਤਲ ਵਾਲਾ ਭਾਂਡਾ, ਤਰਜੀਹੀ ਤੌਰ 'ਤੇ ਹਾਂਡੀ (ਮਿੱਟੀ ਦਾ ਭਾਂਡਾ) ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਭੋਜਨ ਨੂੰ ਸੀਲ ਕਰਕੇ ਹੌਲੀ ਅੱਗ 'ਤੇ ਪਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਸ਼ੈਲੀ ਦੇ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ ਦੇ ਦੋ ਮੁੱਖ ਪਹਿਲੂ ਹਨ ਭੁਨਾਓ ਅਤੇ ਦਮ, ਜਾਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤੇ ਪਕਵਾਨ ਨੂੰ 'ਭੁੰਨਣਾ' ਅਤੇ 'ਪੱਕਾ ਹੋਣਾ'। ਇਸ ਪਕਵਾਨ ਵਿੱਚ, ਜੜ੍ਹੀਆਂ ਬੂਟੀਆਂ ਅਤੇ ਮਸਾਲੇ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਹਨ। ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਭੁੰਨਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਹਰੇਕ ਨੂੰ ਆਪਣਾ ਵੱਧ ਤੋਂ ਵੱਧ ਸੁਆਦ ਛੱਡਣ ਦੀ ਆਗਿਆ ਦਿੰਦੀ ਹੈ। ਹਾਂਡੀ ਦੇ ਢੱਕਣ ਨੂੰ ਆਟੇ ਨਾਲ ਸੀਲ ਕਰਨ ਨਾਲ ਇਹ ਪੱਕ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸਦੇ ਰਸ ਵਿੱਚ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਪਕਾਉਣ ਨਾਲ, ਭੋਜਨ ਆਪਣੀ ਕੁਦਰਤੀ ਖੁਸ਼ਬੂ ਬਰਕਰਾਰ ਰੱਖਦਾ ਹੈ। ਕੁਝ ਮਾਮਲਿਆਂ ਵਿੱਚ, ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ ਵਾਲਾ ਆਟਾ ਡੱਬੇ ਉੱਤੇ, ਇੱਕ ਢੱਕਣ ਵਾਂਗ, ਫੈਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਜੋ ਭੋਜਨ ਨੂੰ ਸੀਲ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕੇ; ਇਸਨੂੰ ਪਰਦਾ (ਪਰਦਾ) ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਪਕਾਉਣ 'ਤੇ, ਇਹ ਇੱਕ ਅਜਿਹੀ ਰੋਟੀ ਬਣ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਜੋ ਭੋਜਨ ਦੇ ਸੁਆਦਾਂ ਨੂੰ ਸੋਖ ਲੈਂਦੀ ਹੈ। ਰੋਟੀ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਡਿਸ਼ ਦੇ ਨਾਲ ਖਾਧੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਹਵਾਲੇ
|
Portal di Ensiklopedia Dunia
