Камбала меньер
Камбала меньер (фр. Sole meunière или sole à la meunière) — классическое французское рыбное блюдо, состоящее из камбалы (морского языка), посыпанной мукой и обжаренной, которая поливается горячим растопленым маслом, лимонным соком и посыпается петрушкой. Хотя классическая версия готовится из камбалы, точнее, дуврской солеи, этот способ можно использовать и с другими похожими видами камбалообразных или других рыб. Например, Огюст Эскофье пишет, что способ «а ля меньер» подходит для разных видов рыбы, для небольшой рыбы или для крупной, нарезанной кусками[1]. Этимология и происхождениеСлово «меньер» означает жена мельника[2]. Соответственно, приготовить что-то «а ля меньер» означает готовить способом жены мельника, то есть предварительно обваляв в муке[3]. Все, что готовится à la meunière, обычно также сбрызгивается лимонным соком и посыпается нарезанной петрушкой [4]. ПриготовлениеБлюдо под названием sole meunière менялось с годами. В своей кулинарной книге 1846 года The Gastronomic Regenerator Алексис Сойер оставляет кожу на рыбе, натирает её солью и измельченным луком, прежде чем обжарить целиком, и после приготовления добавляет соус из растопленого масла с лимонным соком и кайенским перцем [5]. Метод, наиболее широко используемый сегодня, похож на тот, который предложил Огюст Эскофье в 1907 году: темная кожа снимается с целой камбалы; затем рыба покрывается мукой, обжаривается в сливочном масле, посыпается лимонным соком и рубленой петрушкой и подаётся с очень горячим растопленым маслом, политым сверху [6]. Существуют незначительные различия в способе приготовления. Некоторые повара, такие как Крейг Клейборн, предлагают замачивать камбалу в молоке перед посыпанием мукой и приготовлением [7]; другие, такие как Марсель Булестен, настаивают на том, что рыбу необходимо полностью высушить тканью перед посыпанием мукой [8]. Некоторые специалисты рекомендуют использовать филе камбалы, но большинство рекомендует готовить рыбу целиком (хотя некоторые предлагают удалить голову)[3]. Элизабет Дэвид использует топленое масло для жарки рыбы, а Эскофье советует «для мелкой рыбы можно использовать обычное масло, но для более крупной предпочтительнее использовать топленое масло»[3]. Специалисты расходятся во мнениях относительно того, следует ли использовать соленое или несоленое сливочное масло. Маркус Уэринг предпочитает жарить камбалу в растительном масле, а Поль Бокюз рекомендует смесь оливкового масла и сливочного масла[3][9]. Более заметное отклонение от нормы описано Патрисией Уэллс в сборнике рецептов парижских шеф-поваров 2003 года. Шеф-повар известного рыбного ресторана Le Dôme оставляет темную кожу на рыбе (как это делает Сойер) и не посыпает ее мукой [10]. Примечания
Источники
|
||||||||||||||||||||
.jpg)
Portal di Ensiklopedia Dunia
