Перилла кустарниковая

Перилла кустарниковая
Научная классификация
Домен: Эукариоты Царство: Растения Клада: Цветковые растения Клада: Эвдикоты Клада: Суперастериды Клада: Астериды Клада: Ламииды Порядок: Ясноткоцветные Семейство: Яснотковые Подсемейство: Котовниковые Род: Перилла Вид: Перилла кустарниковая
Международное научное название
Perilla frutescens (L.) Britton, 1894
Охранный статус
Вызывающие наименьшие опасения IUCN 3.1 Least Concern: 149445472
Систематика в Викивидах Изображения на Викискладе ITIS   32634 NCBI   151328 EOL   579366 GRIN   t:27364 IPNI   190343-2 POWO  190343-2 WFO   0000267281

Пери́лла кустарниковая^[1][2] (лат. Perilla frutescens) — травянистое ароматное растение, вид рода Перилла (Perilla) семейства яснотковых (Lamiaceae). Это однолетнее растение, произрастающее в Юго-Восточной Азии и на индийском нагорье, традиционно выращиваемое на Корейском полуострове, в Южном Китае, Японии и Индии в качестве сельскохозяйственной культуры. Разновидность этого растения P. frutescens var. crispa с зубчатыми листьями, известная как «шисо», широко выращивается в Японии (листья в японской кухне называют листья шисо^[3]). Растение используют как листовой овощ и пряную траву, как масличную культуру для получения периллового масла из семян и как лекарственное растение. Некоторые люди воспринимают неприятным запах перилловго кетона^[англ.], который содержится в листьях и является уникальным для периллы.

В процессе длительного культивирования было выведено множество сортов и культурных форм периллы, что затрудняет классификацию рода. На садоводческих сайтах периллу часто путают с базиликом и колеусом (плектрантусом шлемниковидным), принадлежащим к этому же семейству^[4]. Геном одомашненного сорта с тёмными листьями был секвенирован^[5].

Перилла кустарниковая также выращивается в садах в качестве декоративного растения, привлекает бабочек и отпугивает резким запахом насекомых-вредителей^[6]. Существуют декоративные сорта с ярко окрашенными листьями. В Соединенных Штатах перилла является инвазивным сорняком-вредителем, токсичным для крупного рогатого скота при употреблении им в пищу^[7].

Однолетнее травянистое растение высотой 60–90 см, стебли которого опушены и имеют квадратную форму в сечении^[8].

Листья похожи на лист крапивы двудомной. Они супротивные, 7–12 см в длину и 5–8 см в ширину, с широкой овальной формой, заостренными концами, зубчатыми (пилообразными) краями и длинными черешками листьев. С выраженным сильным ароматом. Листья зелёные с редкими штрихами фиолетового цвета на нижней стороне.

Цветки собраны в кисти на концах ветвей и главного стебля, цветут в конце лета. Чашечка 3–4 мм длиной, состоит из верхних трёх чашелистиков и опушенных нижних двух. Венчик 4–5 мм длиной, нижняя губа длиннее верхней. Две из четырех тычинок длинные.

Плод — схизокарпий, диаметром 2 мм, с сетчатым узором на внешней стороне. Семена периллы могут быть мягкими или твердыми, белого, серого, коричневого и темно-коричневого цвета и имеют шаровидную форму. 1000 семян весят около 4 г. Семена периллы содержат около 38–45% липидов.

Научное название рода Perilla происходит от латинского слова pera, означающего сумку или кошелёк, в связи с плодоносящей чашечкой.

Видовой эпитет frutescens означает кустарниковый или кустистый^[8].

Наряду с другими представителями рода Perilla, это растение обычно обиходно называют «пери́ллой». Может встречаться под обиходными названиями: пери́лла маслиничная, пери́лла базиликовая, пери́лла гималайская, петрушка японская, японская судза^[6]. Его также называют корейской пери́ллой из-за его обширного выращивания в Корее и использования в корейской кухне. По научному названию Perilla nankinensis (Lour.) Decne., 1852, которое теперь признали синонимом разновидности P. frutescens var. crispa (Thunb.) H.Deane, 1923^[9], вид называют пери́лла нанкинская^[10], от названия китайского города Нанкин.

Сорта, предназначенные для употребления в пищу, иногда собирательно называют пери́лла овощная, декоративные сорта — пери́лла декоративная^[4], а сорта с пурпурными листьями — пери́лла пурпурная^[6].

Разновидность P. frutescens var. crispa с зубчатыми листьями, как и сами листья в японской кухне, известны под названием шисо (яп. 紫蘇)^[3].

В Соединенных Штатах, где растение стало сорняком, оно известно под многими названиями, такими как: перилловая мята, бифштексное растение (англ. beefsteak plant, так как фиолетовые и красные листья напоминают цветом сырую говядину^[8]), китайский базилик, дикий базилик, синяя трава, разноцветные одежды Иосифа (англ. Joseph's coat), дикий колеус и гремучая трава (англ. rattlesnake weed).

Perilla frutescens (L.) Britton, 1894 имеет три известных разновидности^[11]:

• P. frutescens var. crispa (Thunb.) H.Deane — перилла курчавая^[12], с закрученными, крупнопильчатыми пурпурными листьями, также называемая шисо или вьетнамская перилла (вьет. tía tô)^[13].
• P. frutescens var. hirtella (Nakai) Makino — разновидность с опушёнными листьями (hirtella с лат. — «волосистенькая»), также называемая лимонной периллой, Perilla frutescens var. hirtella^[яп.]
• P. frutescens var. frutescens (L.) Britton — с зелёными листьями с ровным краем, часто с пурпурной изнанкой, называется корейской периллой или дэулккэ .

Различные сорта периллы используются в традиционной медицине Юго-Восточной Азии^[14].

Характерные ароматически активные фитохимические вещества в листьях периллы включают углеводороды, спирты, альдегиды, фураны и кетоны, в частности периллоый кетон^[англ.], который является источником характерного «периллового» запаха растения, который воспринимается неприятным для части людей. Другие фитохимические вещества — алкалоиды, терпеноиды, хинины, фенилпропаноиды, полифенолы, флавоноиды, кумарины, антоцианы, каротиноиды, неолигнаны, жирные кислоты, токоферолы и ситостерины.

Другие соединения включают периллальдегид^[англ.], лимонен, линалоол, бета-кариофиллен, ментол и альфа-пинен^{[англ.][14]}.  Разновидность crispa отличается цветом листьев и стеблей, который варьируется от зелёного до красного и фиолетового, что указывает на присутствие антоцианов.

Хотя перилла широко культивируется как съедобное растение для людей, она токсична для крупного рогатого скота и других жвачных животных, а также лошадей. У пастбищного скота растительные кетоны вызывают острый респираторный дистресс-синдром^[14], также называемый «болезнью удушья».

Растение было завезено на Корейский полуостров до эпохи Объединенного Силла, когда его начали широко культивировать.

В естественном состоянии урожайность листьев и семян периллы невысока. Если летом срезать стебель примерно на 5 см выше уровня земли, вырастает новый стебель, который дает больше плодов. Листья можно собирать со стебля, срезанного летом, а также с нового стебля и его ветвей в течение лета и осени. Семена собирают осенью, когда плоды созреют. Чтобы собрать семена периллы, собирают все растение, и семена выбивают из растения, прежде чем раскладывать для сушки на солнце .

В маньчжурской кухне листья периллы используются для приготовления эфена («паровой булочки»).  Булочки из периллы готовятся из клейкого сорго или клейкого рисового теста, начиняются пастой из красной фасоли и заворачиваются в листья периллы.  Блюдо связано с Днем истощения пищевых ресурсов , традиционным маньчжурским праздником, который отмечается каждый 26-й день 8-го месяца лунно-солнечного календаря .

В Индии семена периллы жарят и измельчают с солью, чили и томатами, чтобы приготовить пикантный гарнир или чатни. В Кумаоне семена культивируемой периллы едят сырыми, масло семян используют в кулинарии, а жмых употребляют в сыром виде или скармливают скоту. Жареные семена также измельчают для приготовления острого чатни. Семена и листья периллы также используют для придания вкуса карри на северо-востоке Индии. В кухне Манипури молотые жареные семена используют в салате. Семена используют в салатах и мясных блюдах кхаси, а ассамцы, бодо и наги также хорошо знают о его использовании.

В регионах Тохоку на северо-востоке Японии считалось, что это добавляет десять лет к продолжительности жизни человека. Местное блюдо в префектуре Фукусима состоит из полуфунтовых неклейких рисовых котлет, которые нанизываются на шампуры, смазываются мисо, смешиваются с жареными и молотыми семенами дзюнен и обжариваются на углях. В Японии популярен чай Шисо с листьями периллы, обладающий иммуномодулирующими, антиоксидантными, антитоксическими и успокаивающими свойствами^[6].

Масло, выжатое из семян, исторически использовалось в лампах. Говорят, что военачальник Сайто Досан (1494–1556) изначально был продавцом масла из семян эгомы .

В корейской кухне листья периллы (кор. 깻잎) широко используются как листовой овощ. Их также в обиходе называют «листья кунжута», хотя растение не принадлежит к роду Кунжут (Sesamum)^[13]. Периллу используют в сыром свежем виде как овощ ссам^[англ.] (ссам — способ употребления мяса или маринованных продуктов, завернутых в листья), в свежем или бланшированном виде как овощ намуль, маринуют в соевом соусе или соевой пасте для приготовления солений или кимчхи. Кимчхи из листьев периллы называется ккэннип-кимчхи (кор. 깻잎김치)^[15][16].

Семена периллы называют Deulkkae (кор. 들깨), их либо поджаривают и измельчают в порошок, либо поджаривают и прессуют для получения масла периллы. Поджаренный порошок deulkkae используется в качестве специи и приправы для супа, приправленных овощных блюд, блюд из лапши, кимчи и рыбных котлет. Он также используется в качестве покрытия или топпинга для десертов: Yeot и несколько разновидностей рисовых лепешек можно покрыть поджаренным порошком периллы. Масло периллы, изготовленное из поджаренных семян периллы, используется в качестве масла для жарки и приправы.

В корейской западной кухне листья периллы иногда используются вместо базилика, а порошок семян и масло используются в салатных заправках, а также в соусах для макания. В ресторане, отмеченном звездой Мишлен в Сеуле, подают ореховое ванильное мороженое, ингредиентом которого является масло периллы^[17].

В Китае некоторыми сортами декоративной периллы обсаживают поля, чтобы туда не забредала скотина и для отпугивания насекомых-вредителей (растение-репелент)^[4].

• Perilla frutescens (англ.). North Carolina Extension Gardener Plant Toolbox. NC State University and N.C. A&T State University^[англ.] (2020). Дата обращения: 20 января 2021. Архивировано 29 ноября 2024 года.