Сладость и сухость напитка

Сладость алкогольного напитка определяется ощущением на вкус присутствия в нём сахара. Сухость, наоборот, описывает отсутствие сладкого вкуса, вызванное либо тем, что сахара в напитке мало, либо тем, что присутствие сахара замаскировано другим (например, кислым) вкусом.

Наиболее сладкие вина называются ликёрными. К числу самых приторных принадлежат андалусские вина из перезревшего увяленного педро-хименеса (монтилья, малага, херес сорта PX). Рекордсменом по содержанию сахара (450—900 грамм на литр) является густая токайская эссенция, которая иногда классифицируется как сироп и подаётся не в бокалах, а на специальных ложках.

Согласно Пейно^[1], сладость в винах «балансируется» как с кислым, так и с горьким вкусом (то есть усиление одного вкуса понижает другой в паре)^[2]. Пейно отмечает, что при рассмотрении поодиночке из основных вкусов сладкий единственно приятен, однако чистый сахарный вкус кажется неинтересным; дегустирующему вино хочется, чтобы сладость «защищала» его от горького и кислого вкусов.

Из-за отсутствия танинов в белых винах баланс упрощается до взаимодействия сладкого и кислого вкусов. В сухих винах (в которых весь сахар был переработан в алкоголь) сладость возникает вследствие наличия алкоголя. В качестве примера Пейно приводит изменения технологии в Бордо, которые изменили вкус белых бордоских вин от «сладкого» в 1950-х годах до «сухого» сейчас за счёт изменения кислотности, при том что эти вина никогда не содержали остаточного сахара^[3] . В винах с остаточным или добавленным сахаром алкоголь и сахар вместе создают вкус сладости, противодействующий кислому вкусу. При этом виноделы поддерживают также баланс между алкоголем и сахаром, чтобы избежать приторного (чисто сахарного) вкуса.

В случае красных вин горький и кислый вкусы совместно балансируют сладкий. Увеличение процента алкоголя опять-таки сдвигает баланс в пользу сладкого вкуса^[4].

Оценка «сухой или сладкий вкус?» весьма субъективна, в экспериментах наблюдались как большие различия между дегустаторами, так и групповые отклонения. Например, французы оказались более чувствительными, чем немцы, к низким концентрациям сахара, почти единодушно объявляя полусухими вина, которые немцы считали сухими. При высоких уровнях сахара наблюдалась обратная тенденция: немцы твёрдо объявляли сладкими вина, в отношении которых у французов был разброс мнений^[5]. Такой разнобой в оценках осложняет попытки точно стандартизовать уровни сладости и сухости.

Согласно постановлению ЕС 753/2002^[6][7], для неигристых вин сладость и сухость описываются следующими терминами (ЕС позволяет балансировать кислотность и сахар):

Для игристых вин применяется другая шкала (постановление 607/2009)^[8]:

• Emile Peynaud, Jacques Blouin. The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation. — John Wiley & Sons, 1996. — 346 p. (англ.)
• Tim H. Dodd, Natalia Kolyesnikova and James B. Wilcox. A matter of taste: Consumer preferences of sweet and dry wines. — 5th International Academy of Wine Business Research Conference, 8‐10 Feb. 2010 Auckland (NZ). (англ.)