Стародойное молоко — анормальное[1] коровье, козье, овечье или иное молоко, которое получают за последние 1—2 недели лактации (1—2 недели перед отёлом[2] или 1—2 недели после запуска коровы[1]).
Имеет жёлтый цвет. В нём можно найти жировые шарики и мицеллы казеина. Имеет повышенное содержание хлоридов[3]. Хотя на переработку стародойное молоко не закупается, из него могут делать белково-жировые корма[4].
Вкус у обычного молока немного сладковатый, а у стародойного — наоборот, горьковатый (даже прогорклый) или солоноватый. Горечь, по всей видимости, связана с наличием в молоке липазы[5]. Запах неприятный[4].
В стародойном молоке содержится больше белков, жиров (до 9 %)[1] и ферментов, но меньше лактозы, чем в обычном. В стародойном молоке на 0,7 % меньше сухой обезжиренный молочный остаток[4].
Кислотность обычного молока (15,99—20,99°Т) больше, чем у стародойного (обычно 14—16°Т вплоть до 10°Т, иногда до 5-6°Т[1]). При этом в стародойном молоке плохо развиваются молочнокислые бактерии[6] и оно плохо свёртывается сычужным ферментом (свёртываемость стародойного овечьего молока можно улучшить добавлением хлористого кальция[7][уточнить]).
