Степени прожарки мяса![]() Степень прожарки мяса — критерий, определяющий уровень готовности/тепловой обработки блюда и характеризующийся, прежде всего, его внутренней температурой, определяющей также цвет в разрезе и сочность[1]. Данный критерий используется, прежде всего, для блюд из жареной говядины/телятины (стейки, бифштексы, котлеты для бургеров и др.) Степени прожарки![]() Классификация, предлагаемая в американских и российских источниках (к примеру, «Гид по мясу»[2]) описывает семь степеней прожарки, что является общепринятой нормой[3][4][5]. В классификацию не входит сырое мясо, используемое, к примеру, при изготовлении карпаччо. Указываемая температура — на момент снятия с огня; для точности рекомендуется использование специальных термометров.
В российских стейк-хаусах, в результате спонтанно сложившихся правил, принято использовать при заказе английские термины (велл данн, медиум велл и так далее). Полную готовность мяса можно измерить с помощью специального устройства — термощупа, где для каждого вида мяса указана своя температура: говядина (beef) — 68°; телятины (veal) — 77°; баранина (lamb) — 81°; свинина (pork) — 85°; курица (chicken) — 90°. Рекомендации и ограниченияМинистерство сельского хозяйства США, во избежание возможных пищевых отравлений, рекомендует при изготовлении пищи следующие температурные параметры прожарки: не менее 160 °F (71.1 °C) для гамбургеров, рулетов и других блюд из говяжьего фарша, а также субпродуктов. Для стейков и других видов натурального мяса минимальная рекомендованная температура прожарки составляет 145 °F (62.8 °C). Рекомендуется также выдерживать блюда на протяжении не менее трех минут после их снятия с огня[6]. «Неполная» прожарка допустима только для говядины, телятины, баранины, утки и некоторых других видов мяса, причём мясо должно быть высокого качества[7], а также, к примеру, тунца. Категорически не рекомендуется неполная прожарка для свинины (только полноценное приготовление уничтожает многочисленные содержащиеся в ней микроорганизмы)[8]. См. такжеПримечания
|
Portal di Ensiklopedia Dunia