Степени прожарки мяса

Степень прожарки мяса — критерий, определяющий уровень готовности/тепловой обработки блюда и характеризующийся, прежде всего, его внутренней температурой, определяющей также цвет в разрезе и сочность^[1]. Данный критерий используется, прежде всего, для блюд из жареной говядины/телятины (стейки, бифштексы, котлеты для бургеров и др.)

Степени прожарки

Классификация, предлагаемая в американских и российских источниках (к примеру, «Гид по мясу»^[2]) описывает семь степеней прожарки, что является общепринятой нормой^[3]^[4]^[5]. В классификацию не входит сырое мясо, используемое, к примеру, при изготовлении карпаччо. Указываемая температура — на момент снятия с огня; для точности рекомендуется использование специальных термометров.

полностью непрожаренное (экстра-рэйр, от англ. extra rare, также blue rare или blue) — прогретый до 46—49 °C; сырой, но не холодный;
с «кровью» (красным соком) (рэйр, англ. rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);
слабой прожарки (медиум рэйр, англ. medium rare) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °C);
средней прожарки (медиум, англ. medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °C);
почти прожаренное (медиум велл, англ. medium well) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °C);
прожаренное (велл дан, англ. well done) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °C с доготовкой);
сильно прожаренное (ту велл дан, англ. too well done, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

В российских стейк-хаусах, в результате спонтанно сложившихся правил, принято использовать при заказе английские термины (велл данн, медиум велл и так далее). Полную готовность мяса можно измерить с помощью специального устройства — термощупа, где для каждого вида мяса указана своя температура: говядина (beef) — 68°; телятины (veal) — 77°; баранина (lamb) — 81°; свинина (pork) — 85°; курица (chicken) — 90°.