Фокачча по-барийски

Фокачча по-барийски
Focaccia barese
Тип блюда	хлеб
Происхождение
Страна	Италия
Регион	Апулия
Компоненты
Основные	мука, оливковое масло, натуральные дрожжи, сахар, соль, картофель, вода, помидоры черри, оливки, орегано
Возможные	сладкий перец, лук, баклажаны
Входит в национальные кухни
Итальянская кухня

Фокачча по-барийски (итал. Focaccia barese) – типичный для Апулии дрожжевой хлеб, разновидность фокаччи. Особенно распространён в провинциях Бари, Барлетта-Андрия-Трани, Таранто, части провинции Бриндизи (Остуни, Фазано и Чистернино), Гаргано и вообще в провинции Фоджа, где его обычно можно встретить в пекарнях. В 2010 году была создана Consorzio Focaccia barese, которая начала процесс регистрации фокаччи из Бари в европейском реестре TSG (Traditional speciality guaranteed).

Хлеб появился в Альтамуре, как вариант традиционного хлеба из твёрдых сортов пшеницы, вероятно, из-за необходимости использовать высокую начальную температуру дровяной печи, прежде чем она стабилизируется до идеальной температуры для выпечки хлеба. Перед тем, как поместить буханки в печь, кусок сырого хлебного теста раскладывали на сковороде, оставляли на некоторое время, затем приправляли и, наконец, готовили. Будучи продуктом популярной гастрономической традиции, рецепт имеет множество вариаций, в основном по географическому признаку.

В наиболее типичном варианте основу для барийской фокаччи получают путём смешивания Semola Rimacinata (традиционная итальянская мука из твёрдых сортов пшеницы), отварного картофеля, соли, дрожжей и воды таким образом, чтобы получить достаточно эластичное тесто, мягкое, но не липкое, которое оставляют для подъёма и растекания в круглой сковороде, смазанной большим количеством оливкового масла первого холодного отжима. Затем дают ему снова подняться, добавляют другие ингредиенты и выпекают, желательно в дровяной печи ^[1].

Масло выливается на поверхность фокаччи вместе с топпингом, продуктами, которые в обязательном порядке нужно выкладывать на тесто перед приготовлением. Можно выделить как минимум три традиционных варианта:

• focaccia per eccellenza, которая включает в себя свежие помидоры и / или барийские оливки ^[2];
• focaccia alle patate, предполагающая покрытие всей поверхности ломтиками картофеля толщиной около 5 мм;
• focaccia bianca, приправленная крупной солью и розмарином .

Существуют вариации с включением перца, баклажанов, лука или других овощей. В результате приготовления получается более мягкая лепёшка, чем пицца, высотой 1-3 см. Её следует употреблять горячей, чтобы в полной мере насладиться вкусом и ароматом.

• Фугас (хлеб)

• Focaccia Barese (итал.). Дата обращения: 21 мая 2020.
• Ricetta Focaccia barese  (неопр.). Le Ricette di GialloZafferano.it. Дата обращения: 14 июля 2015.

• AA. VV. Il libro completo della Cucina Italiana. — 2012-02-09T00:00:00+01:00. — P. 593. — ISBN 88-440-4203-7.