Швейцарский шоколад

Необходимо проверить качество перевода c английского языка, исправить содержательные и стилистические ошибки. Вы можете помочь улучшить эту статью (см. также рекомендации по переводу). Оригинал на английском языке — Swiss chocolate. (7 февраля 2025)

Швейцарский шоколад — шоколад, производимый в Швейцарии. Швейцарские шоколадные конфеты заслужили международную репутацию благодаря высокому качеству и наличию многих известных международных шоколадных брендов.

Швейцария особенно известна своим молочным шоколадом. В 1875 году швейцарский кондитер Даниэль Петер разработал первый твёрдый молочный шоколад с использованием сгущённого молока, который был изобретён Анри Нестле, соседом Петера в Веве^[1][2].

В дополнение к молоку, для приготовления самых популярных шоколадных изделий используется широкий спектр ингредиентов, отличных от какао. В их состав, в частности, входят орехи (в основном, фундук и миндаль) и сухофрукты (изюм).

В XVII веке в Швейцарии начали производить шоколад, а в XVIII веке шоколад производили только в нескольких регионах, таких как Тичино.

В начале XIX века в Западной Швейцарии появились первые механизированные шоколадные фабрики. Среди промышленников-первопроходцев были Франсуа-Луи Кайе, Филипп Сушар и Шарль-Амеди Колер.

Во второй половине XIX века швейцарский шоколад начал распространяться за рубежом. С этим было тесно связано изобретение молочного шоколада Даниэлем Петером в Веве и конширования Рудольфом Линдтом. Большинство крупных шоколадных фабрик были основаны в XIX и начале XX веков.

Завезённые из Центральной Америки в Европу Эрнаном Кортесом в 1528 году, какао-бобы и шоколад, наконец, попали в Швейцарию в XVII веке. В XVIII веке гидравлические машины уже использовались в производстве шоколада в Швейцарии, например, в Шерменмюле в Берне около 1750 года. Однако большая часть шоколада, производимого в то время, была произведена, в основном, итальянскими и французскими мастерами-мигрантами, работавшими в Тичино (Валь-Бленио) и Во. Одна компания была основана в 1767 году в Веве, а другая — в 1788 году в Морже. Две компании были основаны в Лозанне в 1792 году^[3]. В то время шоколад употреблялся, в основном, в качестве напитка, а транспортировка какао-бобов была медленной и сложной, что делало продукт очень дорогим. Неизвестно, когда впервые были изготовлены шоколадные батончики, предназначенные для употребления в сыром виде. Однако известно, что к концу XVIII века шоколад также употребляли в пищу в виде корок или пастилок (вместо того, чтобы добавлять в напитки)^[4].

В начале XVIII века шоколад всё ещё производился ремесленниками. Особенно примечательным примером являются шоколатье (cioccolatieri) из долины Бленио в Тичино. Они мигрировали по всей Европе и создали сеть небольших магазинов и кафе, где шоколад хранился в холодном виде и мог употребляться в пищу. В начале XX века вернувшиеся эмигранты основали фабрику Cima Norma. Ранее, в 1819 году, шоколатье из Валь-Бленио Джованни Мартино Бьянкини основал фабрику в Турине (Италия), которая должна была принадлежать компании Caffarel^[5][6].

С другой стороны, Веве, расположенный в кантоне Во, стал крупным центром Швейцарской шоколадной промышленности. Первое хорошо документированное производство шоколада в Швейцарии было основано Филиппом Лу и Бенджамином Россье, которые начали производство шоколада в 1767 году. Два года спустя их производство было механизировано с использованием водяной мельницы Clergère. Кроме того, бернские власти предоставили им эксклюзивную десятилетнюю привилегию^[7]. Какао-бобы измельчали и смешивали с патокой. Затем затвердевшую пасту нарезали на коржи и доставляли завёрнутой в простую бумагу^[8]. Вскоре Лу и Россье столкнулись с конкуренцией со стороны многих других производителей шоколада в регионе. К 1806 году в одном только округе Веве насчитывалось семь производителей шоколада. Вместе эти семь компаний производили около 450 центнеров шоколада в год (около 22500 кг), из которых 7/8 экспортировалось за рубеж, в основном, в другие швейцарские кантоны, а также во Францию и Германию.

В 1819 году швейцарский бакалейщик и шоколатье Франсуа-Луи Кайе, вдохновлённый тичинскими шоколатье, основал компанию Cayler и открыл в Веве современную шоколадную фабрику, работающую на воде^[9]. Это позволило ему производить твёрдый плиточный шоколад. Иногда ему приписывают появление плиточного шоколада^[10], хотя, вероятно, он был сделан ранее^[11]. Через несколько лет было предложено шестнадцать различных сортов шоколада в разных упаковках^[12]. Вскоре после этого, в 1826 году, другой швейцарский шоколатье, Филипп Сушар, открыл шоколадную фабрику в Невшателе, где он разработал мельничную машину для смешивания сахара и какао — меланжер. Прежде чем открыть свою фабрику, Сушар понял, что маленькая таблетка, продаваемая в аптеке, стоит трёхдневной зарплаты^[13].

Несколько лет спустя в Лозанне Шарль-Амеде Колер основал ещё одну шоколадную фабрику: Chocolat Kohler. Одним из главных специалитетов компании являлся шоколад с лесным орехом, производимый с начала 1830 года^[14]. Шоколад с лесным орехом был предшественником всех комбинированных шоколадных батончиков^[15]. Батончик Branche, также созданный компанией Kohler^[16], стал одним из самых популярных шоколадных батончиков на швейцарском рынке^[17].

В 1875 году швейцарский предприниматель Даниэль Петер, проживающий в Веве и связанный с семьёй Кайе, впервые успешно соединил какао-порошок, какао-масло и сахар со сгущённым молоком, недавно созданным его соседом и другом Анри Нестле, для производства молочного шоколада^[18]. Однако только после многих лет тонкой настройки была разработана оригинальная формула, и в 1887 году был, наконец, основан бренд Gala Peter. Даниэль Петер называл свой продукт «Гала» в честь греческого слова, означающего «молоко»^[19].

Между тем, шоколадная промышленность снова подверглась революции благодаря другому швейцарскому шоколатье — Рудольфу Линдту из Берна, который разработал конширование в 1879 году^[20]. Процесс конширования позволил получить шоколад с превосходными характеристиками аромата и плавления по сравнению с другими процессами, использовавшимися в то время. Шоколадная компания Lindt утверждает, что Линдт (возможно, ошибочно) разрешил миксеру с шоколадом работать в течение выходных (или, возможно, всю ночь, согласно другим вариантам возможной апокрифической истории)^[21]. Вернувшись к устройству, Линдт обнаружил, что конечный продукт имеет свойства, отличные от свойств традиционно производимого шоколада того времени, с менее зернистой текстурой и большим блеском, чем обычный шоколад того времени, который, как правило, был зернистым при затвердевании из-за присутствия неидеальных кристаллов какао-масла. Изобретение Линдта сделало массовое производство шоколадных батончиков более практичным, в конечном итоге заменив шоколадные напитки в качестве основного средства массового потребления шоколада^[22].

Новая техника конширования и, в частности, успех Gala Peter открыли брешь, в которую бросились все производители. Молоко не только смягчало горечь шоколада и улучшало его вкус, но и снижало себестоимость его производства из-за более низкого содержания какао. Таким образом, молоко является широко доступным ресурсом в Швейцарии^[23]. Как следствие, рецепт Петера просочился к другим близлежащим производителям: Cailler и Kohler^[24]. В 1898 году был открыт новый завод компании Cailler в Броке, где молочный шоколад начал производиться в больших количествах^[25]. В 1901 году Петер также открыл более крупную фабрику в Орбе, прежде чем объединиться с Kohler. В том же году Сушар основал бренд Milka; Карл Русс-Сушар ранее разработал первый молочный батончик в 1896 году. Шоколадная промышленность расширилась в конце XIX века с созданием новых компаний, таких как Frey и Toblerone^[26].

Начиная с XX века, Швейцария стала доминировать на рынке шоколада. Производство резко возросло, и к 1905 году страна производила 15000 тонн шоколада, большая часть которого экспортировалась^[27]. В результате растущей популярности шоколада мировое потребление какао начало необычайно расти^[28]. Чтобы удовлетворить эти потребности, производство какао расширилось, особенно в Западной Африке, где сорт Форастеро начал массово культивироваться в начале XX века^[29]. Больше всего бобы Форастеро подходят для производства молочного шоколада и дешевле в производстве благодаря более высокой урожайности^[30]. И наоборот, молоко стало важнейшим ингредиентом. В отличие от какао и сахара, молоко быстро портится, поэтому не может храниться в течение длительного времени. Это способствовало размещению крупных фабрик (а также появлению новых рабочих) в сельской местности, где имеются обильные запасы свежего молока^[31]. Типичным примером является завод Cailler в Броке^[32].

«Свободная ассоциация швейцарских производителей шоколада» («Union libre des fabricants suisses de chocolat») была основана в 1901 году. Так появилась Chocosuisse — зонтичная ассоциация производителей шоколада в Швейцарии.

Потребление швейцарского шоколада резко возросло с начала по конец XX века, примерно с 1 кг до 12 кг на душу населения в год.

Несмотря на то, что белый шоколад и рубиновый шоколад частично разрабатывались за пределами Швейцарии, они также были изобретены швейцарскими производителями шоколада Nestlé и Barry Callebaut в 1936 и 2017 годах соответственно.

• 1819 — Cailler в Веве (в настоящее время — Nestlé).
• 1826 — Favarger в Версуа, кантон Женева.

• 1826 — Suchard в Серьере (в настоящее время — Kraft Foods).
• 1830 — Kohler в Лозанне (в настоящее время — Nestlé).
• 1836 — Sprüngli в Цюрихе, в 1892 году разделена на Confiserie Sprüngli и Lindt & Sprüngli.
• 1852 — Maestrani в Люцерне (в настоящее время — во Флавиле).
• 1856 — Klaus в Ле-Локле, кантон Невшатель.
• 1867 — Peter в Веве (в настоящее время — Nestlé).
• 1879 — Lindt в Берне (в настоящее время — Lindt & Sprüngli).
• 1887 — Frey в Арау (в настоящее время — Migros).
• 1899 — Tobler в Берне (в настоящее время — Kraft Foods).
• 1901 — Villars в Виллар-сюр-Глен.
• 1903 — Cima-Norma в Торре (ликвидирована в 1968 году).
• 1908 — Felchlin в Швице.
• 1928 — Stella SA в Лугано (с 1987 года — в Джубиаско).
• 1929 — Camille Bloch в коммуне Куртелари.
• 1932 — Teuscher в Цюрихе.
• 1932 — Bernrain в Кройцлингене.
• 1933 — Halba в Валлизелене (в настоящее время — Coop).
• 1934 — Kägi Söhne в Тоггенбурге.
• 1957 — Alprose в Казлано.
• 1962 — Läderach в Энненде.

Швейцарский шоколад может принимать самые разнообразные формы. Наиболее распространёнными продуктами являются шоколадные плитки (обычно стандартные батончики по 100 г) и прочие шоколадные изделия. Они бывают либо классическими, либо приготовленными из других ингредиентов, таких как фундук и миндаль, более или менее сложными способами. Шоколадные яйца, кролики или статуэтки также изготавливаются большинством производителей во время Пасхи и Рождества.

Большая часть производимого шоколада — молочный шоколад, за которым следуют тёмный шоколад и белый шоколад. Шоколадные деликатесы, такие как ганаш и пралине/джандуйя, часто используются для наполнения плиток, комбинированных батончиков, трюфелей и пралине. Помимо популярности, фирменные блюда из фундука (например, джандуджа) помогают свести к минимуму количество какао, исторически дорогого ингредиента, в готовом продукте. Батончик с начинкой из пралине Branche является типичным примером сочетания шоколада и фундука^[33].

Основной ингредиент — какао — не выращивается в Швейцарии. В настоящее время производится лишь анекдотическое количество шоколада с использованием полностью местных ингредиентов^[34]. Какао, в основном, импортируется из Западной Африки. Другой распространённый ингредиент — молоко — широко распространён в стране, которая имеет давнюю традицию молочного животноводства. Молочные ингредиенты сложны и имеют решающее значение для придания молочному шоколаду свойств и вкуса. Происхождение молока (терруар) и связанное с ним сельское хозяйство стали важной маркетинговой темой^[35].

• 
  Трюфели и пралине
• 
  Пасхальные зайцы
• 
  Потребительские шоколадные батончики

С XIX века до Первой мировой войны и на протяжении всей Второй мировой войны швейцарская шоколадная промышленность была очень ориентирована на экспорт. После Второй мировой войны Швейцария начала отдавать производство на аутсорсинг из-за коммерческих ограничений.

В настоящее время большая часть швейцарского шоколада потребляется самими швейцарцами (54% в 2000 году), и Швейцария имеет самый высокий уровень потребления шоколада на душу населения в мире (11,6 кг на душу населения в год).

В 2004 году в Швейцарии было произведено 148270 тонн шоколада. 53% этой суммы было экспортировано (20% в Германию, 11% во Францию и Великобританию и 13% в Северную Америку). Валовой доход швейцарской шоколадной промышленности в 2004 году составил 1,37 млрд. швейцарских франков^[36].

С момента расширения шоколадной промышленности после изобретения молочного шоколада, швейцарский шоколад активно рекламировался с использованием изображений альпийских пейзажей (чаще всего с вершиной Маттерхорн) и традиций молочного животноводства. Это заменило типичную колониальную образность, которая использовалась ранее^[37]. Альпийская тематика со временем получила широкое распространение среди международных производителей шоколада^[38][39].

• 
  Реклама шоколада Peter's Chocolate
• 
  Реклама шоколада Suchard
• 
  Реклама шоколада Milka
• 
  Реклама шоколада Cailler

В 1901 году швейцарские производители шоколада создали Свободный союз производителя шоколада (Union libre des fabricants suisses de chocolat). В 1916 году союз был разделён на Chambre syndicale des fabricants suisses de chocolat и Convention chocolatière suisse. Фирма «Chambre syndicale» (в настоящее время — Chocosuisse) защищает интересы швейцарских производителей шоколада. Производитель «Convention chocolatière» сосредоточился на качестве шоколада и стремился к единой ценовой стратегии. В 1994 году Convention был распущен^[40].

Несколько фабрик также стали туристическими достопримечательностями, поскольку они включают в себя экскурсии и музеи шоколада. Одними из крупнейших являются Lindt Home of Chocolate в Кильхберге Maison Cailler в Броке и Maestrani's Chocolarium во Флавиле^[41].

• Швейцарский шоколад
• Союз швейцарских производителей шоколада
• Информация о швейцарском шоколаде
• Ежегодная международная ярмарка шоколатье и шоколада