Фрикасе

Фрикасе́ (фр. fricassée — «всякая всячина», от фр. fricasser — «жарить, тушить»^[4]) — рагу из белого мяса в белом соусе. Блюдо французской кухни.

Готовится обычно из нежного молодого мяса с косточками: телятины, курятины или крольчатины^[5], часто с добавлением грибов^[6]. Встречается также фрикасе из голубиного мяса, баранины и свинины. В качестве гарнира часто подают отварной рис. Термин «фрикасе» утвердился во французской гастрономической культуре в начале XVII века благодаря Лансело де Касто^[вд] и Франсуа Ла Варенну^[7].

Для классического фрикасе мясо режут небольшими кусочками, слегка обжаривают в сливочном масле, посыпают мукой и тушат в мясном или курином бульоне. Полученная жидкость затем смешивается со сливками и яичным желтком и приправляется перцем и лимонным соком. Во фрикасе могут добавляться шампиньоны, зелёный горошек, спаржа и каперсы.

В Германии куриное фрикасе слыло специалитетом берлинской и гамбургской кухонь и включало помимо спаржи сморчки, сладкое мясо, телячий язык и раков^[8]. У Е. И. Молоховец имеются рецепты фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом и куриного фрикасе с телячьими кнелями и фаршированными раковыми спинками^[9]. П. П. Александрова-Игнатьева рекомендовала подавать фрикасе из цыплят на круглом блюде, гарнированным отварными петушиными гребешками^[10].

Фрикасе стало первым из французских блюд, упомянутых в русской литературе, в комедии А. П. Сумарокова «Рогоносец по воображению» 1772 года: «фрукасе из свинины с черносливом». В стихотворении «Похвала сельской жизни» 1798 года о нём написал Г. Р. Державин. К 1790-м годам русская кухня позаимствовала у французской рагу, и в «Путешествии из Петербурга в Москву» 1790 года А. Н. Радищев перечислял среди французских кушаний на станции Пешки рагу, фрикасе и паштеты. В романе И. С. Тургенева «Новь» 1877 года на обеде у купца Галушкина подавали «фрыкасеи»^[7].

Похожее на фрикасе блюдо французской кухни — бланке́т^[11] (фр. blanquette, от фр. blanc — «белый»), иначе «белое рагу»^[12][13], из белого мяса (телятины, ягнятины, крольчатины, курятины, сладкого мяса^[14]) под белым соусом. Во французском языке родственным слову «бланкет» является бланманже, а в английском, где оно появилось в середине XVIII века, — одеяло (англ. blanket), которое в те времена было белым, некрашеным^[15]. В отличие от фрикасе, в бланкете мясо готовят отдельно от соуса^[12], то есть перед тушением в бульоне оно не обжаривается в сливочном масле^[16]. Наиболее известен бланкет из телятины^[17][18]. Телячий бланкет — любимое блюдо персонажа Жоржа Сименона комиссара Мегрэ^[19] и любимое блюдо Франции 2006 года^[20].

• Беловинский Л. В. Фрикасе // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 720. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
• Глинкина Л. А. Фрикасе // Иллюстрированный словарь забытых и трудных слов русского языка: ок. 7000 единиц: более 500 ил. / Л. А. Глинкина; худож. М. М. Салтыков. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, 2008. — С. 333. — 432 с. — ISBN 978-5-98986-208-5.
• Задворный В. Л. Мясные блюда // Французская кухня в России и русской литературе. — Новое литературное обозрение, 2023. — 280 с. — (Культура повседневности). — ISBN 978-5-4448-1979-1.
• Похлёбкин В. В. Фрикасе // Кулинарный словарь / Н. Петухова. — М.: Э, 2015. — С. 377. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Ратушный А. С. Фрикасе // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 405. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Фрикасе // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 382. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Sonia Allison. Frikassee // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 170. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Erhard Gorys. Frikassee // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 160. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Ruth Martin. fricassée // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 118. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Alfons Schuhbeck. Märkischer Hühnereintopf // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — S. 55. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.
• Charles G. Sinclair. fricassee // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z (англ.). — 2nd ed. — London: A & C Black, 2004. — P. 231. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.