Пастеризација

Пастеризација је поступак конзервисања намирница температурама испод 100°C. Назван је по славном француском хемичару Лују Пастеру који је први применио ову методу на вину. Сврха поступка је убијање свих вегетативних облика микроорганизама - узрочника болести и кварења производа.^[1]^[2]^[3]^[4]

Процес је добио име по француском микробиологу Лују Пастеру, чија су истраживања 1860-их показала да би термичка обрада деактивирала нежељене микроорганизме у вину.^[4]^[5] Ензими кварења се такође инактивирају током пастеризације. Данас се пастеризација широко користи у млечној индустрији и другим индустријама за прераду хране како би се постигло очување хране и безбедност хране.^[5]

До 1999. године већина течних производа је термички обрађена у континуираном систему где се топлота може применити помоћу плочастог измењивача топлоте или директном или индиректном употребом топле воде и паре. Због благог загрејавања долази до мањих промена у нутритивном квалитету и сензорним карактеристикама третираних намирница.^[6] Паскализација или обрада под високим притиском (HPP) и пулсно електрично поље (PEF) су нетермички процеси који се такође користе за пастеризацију хране.^[3]

Историја

Процес загревања вина у сврху конзервације познат је у Кини од 1117. године нове ере, а документован је у Јапану у дневнику Тамонин-ники, који је написао низ монаха између 1478. и 1618. године.^[7]

Много касније, 1768. године, истраживање које је спровео италијански свештеник и научник Лазаро Спаланзани показало је да се производ након термичке обраде може учинити „стерилним”. Спаланзани је кувао месни бујон један сат, затворио посуду одмах након кључања и приметио да се чорба није покварила и да нема микроорганизама.^[4]^[8] Године 1795, париски кувар и посластичар по имену Николас Апер почео је да експериментише са начинима очувања намирница, успевајући са супама, поврћем, соковима, млечним производима, желеима, џемом и сирупима. Храну је ставио у стаклене тегле, затворио их плутом и печатним воском и ставио у кључалу воду.^[9] Исте године, француска војска је понудила новчану награду од 12.000 франака за нову методу очувања хране. После неких 14 или 15 година експериментисања, Аперт је поднео свој проналазак и освојио награду у јануару 1810. године.^[10] Касније те године, Аперт је објавио L'Art de conserver les substances animales et végétales („Уметност очувања супстанци животињског и поврћа“). Ово је био први кувар те врсте о савременим методама очувања хране.^[11]^[12]

La Maison Appert (енгл. The House of Appert), у граду Маси, близу Париза, постала је прва фабрика за флаширање хране на свету,^[9] која је чувала разноврсну храну у затвореним флашама. Апертова метода је била да пуни дебеле стаклене боце са великим грлом производима свих описа, од говедине и живине до јаја, млека и припремљених јела. Оставио је ваздушни простор на врху боце, а чеп би се затим чврсто затворио у теглу помоћу менгела. Боца је затим умотана у платно да би се заштитила док је умочена у кипућу воду, а затим кувана онолико времена колико је Аперт сматрао прикладним за темељно кување садржаја. Аперт је патентирао свој метод, који се понекад назива апертизација у његову част.^[13]

Апертова метода је била толико једноставна и изводљива да је брзо постала широко распрострањена. Године 1810, британски проналазач и трговац Петер Дуранд, такође француског порекла, патентирао је сопствену методу, али овог пута у лименки, стварајући тако савремени процес конзервирања хране. Године 1812, Енглези Брајан Донкин и Џон Хол купили су оба патента и почели да производе конзерве. Само деценију касније, Апертов метод конзервирања је стигао у Америку.^[14] Производња лименки није била уобичајена све до почетка 20. века, делом зато што су чекић и длето били потребни за отварање лименки све до почетка 20. века, до проналаска отварача за конзерве Роберта Јејтса 1855. године.^[9]

Мање агресивну методу развио је француски хемичар Луј Пастер током летњег одмора 1864. у Арбоау.^[15] Да би исправио честу киселост локалних одлежаних вина, експериментално је открио да је довољно загрејати младо вино на само око 50—60 °C (122—140 °F) за кратко време да би се убили микроби, и да вино је могло накнадно да одлежи без жртвовања коначног квалитета.^[15] У част Пастера, овај процес је познат као „пастеризација“.^[4]^[16] Пастеризација је првобитно коришћена као начин да се спречи кисељење вина и пива,^[17] и прошло је много година пре него што млеко било пастеризовано. У Сједињеним Државама 1870-их, пре него што је млеко било регулисано, било је уобичајено да млеко садржи супстанце намењене да маскирају кварење.^[18]

Типови пастеризације

Разликују се два типа пастеризације и то:

пастеризацију у трајању од 30 минута на 60 °C и
пастеризацију у трајању од неколико секунди на 80-90 °C

Технолошки процес

Загревање производа се врши у амбалажи или протоком производа кроз пастеризаторе. Температурама пастеризације се уништавају само вегетативне облике микроорганизама, а не и споре, а тиме постижемо и краткотрајну одрживост намирница, јер је већи број микроорганизама активан и изнад 100 °C. Зато се пастеризоване намирнице морају чувати на хладном месту, јер се под повољним условима споре активирају, брзо множе и кваре производ. Пастеризацијом се конзервишу углавном течне намирнице, у првом реду млеко, павлака, воћни сокови, пиво, вино и др.

Референце

^ Прехрамбени речник: пастеризација, Приступљено 26. 8. 2012.
^ Montville, T. J. & K. R. Matthews (2005). Food microbiology an introduction. American Society for Microbiology Press.
^ ^а ^б Fellows, P. J. (2017). Food Processing Technology Principles and Practice. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. стр. 563—578. ISBN 978-0-08-101907-8.
^ ^а ^б ^в ^г Tewari, Gaurav; Juneja, Vijay K. (2007). Advances in Thermal and Non-Thermal Food Preservation. Blackwell Publishing. стр. 3, 96, 116. ISBN 9780813829685.
^ ^а ^б „Heat Treatments and Pasteurisation”. milkfacts.info. Архивирано из оригинала 5. 6. 2007. г. Приступљено 2016-12-12.
^ Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Handbook of Food Preservation (на језику: енглески). CRC Press. ISBN 978-0-8247-0209-0. Архивирано из оригинала 19. 7. 2022. г. Приступљено 30. 3. 2021.
^ Hornsey, Ian Spencer and George Bacon (2003). A History of Beer and Brewing. Royal Society of Chemistry. стр. 30. ISBN 978-0-85404-630-0. Архивирано из оригинала 12. 8. 2020. г. Приступљено 2. 1. 2011. „[…] sake is pasteurized and it is interesting to note that a pasteurization technique was first mentioned in 1568 in the _Tamonin-nikki_, the diary of a Buddhist monk, indicating that it was practiced in Japan some 300 years before Pasteur. In China, the first country in East Asia to develop a form of pasteurization, the earliest record of the process is said to date from 1117.”
^ Vallery-Radot, René (2003-03-01). Life of Pasteur 1928. стр. 113—14. ISBN 978-0-7661-4352-4. Архивирано из оригинала 1. 1. 2016. г. Приступљено 8. 1. 2016.
^ ^а ^б ^в Lance Day, Ian McNeil, ур. (1996). Biographical Dictionary of the History of Technology. Routledge. ISBN 978-0-415-19399-3.
^ Gordon L. Robertson (1998). Food Packaging: Principles End Practice. Marcel Dekker. стр. 187. ISBN 978-0-8247-0175-8. Архивирано из оригинала 19. 8. 2020. г. Приступљено 8. 1. 2016.
^ „The First Book on Modern Food Preservation Methods (1810)”. Historyofscience.com. 2009-09-29. Архивирано из оригинала 1. 1. 2011. г. Приступљено 2014-03-19.
^ Wiley, R. C (1994). Minimally processed refrigerated fruits and vegetables. стр. 66. ISBN 978-0-412-05571-3. Архивирано из оригинала 19. 8. 2020. г. Приступљено 8. 1. 2016. „Nicolas Appert in 1810 was probably the first person […]”
^ Garcia, Adrian, Rebeca, Jean (март 2009). „Nicolas Appert: Inventor and Manufacturer”. Food Reviews International. 25 (2): 115—125. S2CID 83865891. doi:10.1080/87559120802682656.
^ Alvin Toffler, "Future Shock".
^ ^а ^б Vallery-Radot, René (2003-03-01). Life of Pasteur 1928. стр. 113—14. ISBN 978-0-7661-4352-4. Архивирано из оригинала 19. 7. 2022. г. Приступљено 22. 12. 2021.
^ „History – Louis Pasteur”. BBC. Архивирано из оригинала 3. 5. 2015. г. Приступљено 25. 12. 2019.
^ Carlisle, Rodney (2004). Scientific American Inventions and Discoveries, p. 357. John Wiley & Songs, Inc., new Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
^ Hwang, Andy; Huang, Lihan (31. 1. 2009). Ready-to-Eat Foods: Microbial Concerns and Control Measures. CRC Press. стр. 88. ISBN 978-1-4200-6862-7. Архивирано из оригинала 2. 6. 2013. г. Приступљено 19. 4. 2011.