காய்கறி

காய்கறி (மரக்கறி) எனப்படுவது மனிதர்களால் உணவாக உட்கொள்ளப்படும் எந்த ஒரு தாவரத்தின் பகுதியையும் குறிக்கும். ஆனால் இவற்றுள் பழங்கள், விதைகள், மூலிகைகள் போன்றவை அடங்காது.

சில காய்கறிகள் சமைக்காது பச்சையாகவே உண்ணப்படுகின்றன. நற்பதமான காய்கறிகளை சமைப்பதற்கு முன்னால் பச்சையாக உண்ணலாம். அதே வேளை சில சமைத்தே உண்ணப்படுகின்றன. சமைக்கும் போது அவற்றிலுள்ள இயற்கை நஞ்சு அழிவதுடன் நுண்ணுயிரிகளும் அழிகின்றன. ஆயினும் சமைப்பதால் காய்கறிகளிலுள்ள போசணைக் கூறுகள் அழிவுற வாய்ப்புள்ளது, சமைத்து உண்ணப்படும் காய்கறிகள்: கத்தரி, பழுக்காத தக்காளி, உருளைக் கிழங்கு, அவரைவகைகள்.

ஆரோக்கியமான உணவிற்கு காய்கறிகள் சேர்க்கப்படுதல் நல்லது. அப்படி செய்வதால் இதய நோய்கள் மற்றும் புற்று நோய்கள் வராமல் தடுக்கும்^{[மேற்கோள் தேவை]}. காய்கறிகளில் பல வகைகள் உண்டு. இலை வகை, பூக்கள் வகை, வேர் வகைகள்.

காய்கறிகள் முதன்மை உணவின் பகுதியாகவும் நொறுக்குத்தீனிகளாவும் எனப் பல்வேறு வகைகளில் உள்ளெடுக்கப் படுகின்றன. இதன் ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கம் மாஅறுபட்டபோதிலும் பொதுவாக குறைந்தளவு புரதம் மற்றும் கொழுப்பைக் கொண்டதாகும்,^[1][2] ஆயினும் உயிர்ச்சத்து A, உயிர்ச்சத்து K மற்றும் உயிர்ச்சத்து B6, முதலான உயிர்ச்சத்துக்களையும் உயிர்ச்சத்து முன்னோடிகளையும் போசணைக் கனிப்பொருள் காபோவைதரேட்டு முதலானவற்றை பெருமளவு கொண்டுள்ளது. இது தவிர காய்கறிகள் கொண்டுள உயிர் வேதிப் பொருட்கள் உயிர் வளியேற்ற எதிர்ப்பொருள்,மற்றும் பாக்டீரியா, பங்கசு, தீநுண்மம் முதலானவற்றை எதிர்க்கக் கூடியவையாகவும் உள்ளன.^[3][4] சில மரக்கறிகள் சமிபாட்டுத் தொகுதியின் செயற்பாட்டுக்கு அவசியமான கூறுகளையும் கொண்டிருப்பதாகக் கூறப்படுகின்றது.

இருப்பினும், காய்கறிகள் சொலனின், சகொனினெ முதலான நச்சுப்பொருள்கள் மற்றும் எதிர்ப் போசணைக் கூறுகளையும் கொண்டுள்ளன. ^[5]அத்துடன் நொதிய நிரோதிகளான கொலினத்தரேசு (cholinesterase) , புரெடியேசு (protease), அமிலேசு (amylase) மற்றும் சயனைடு ,ஒட்சாலிக் காடி முதலானவற்றையும் கொண்டுள்ளன^[6]

Some common vegetables
படம்	விளக்கம்	பாவனைப் பகுதி	மூலம்	உற்பத்தி	உலக உற்பத்தி (×106 டன், 2012)[7]
	முட்டைக்கோசு Brassica oleracea	இலை, துணை மொட்டு, தண்டு, பூத்தலை	ஐரோப்பா	cabbage, red cabbage, Savoy cabbage, பரட்டைக்கீரை, Brussels sprouts, kohlrabi, பூக்கோசு, புரோக்கோலி, Chinese broccoli	70.1
	turnip Brassica rapa	கிழங்கு, இலை	ஆசியா	turnip, rutabaga, Chinese cabbage, napa cabbage, bok choy, collard greens
	முள்ளங்கி Raphanus sativus	வேர், இலை, விதையுறை, விதை எண்ணெய், முளை	தென் கிழக்கு ஆசியா	radish, daikon, seedpod varieties
	காரட் Daucus carota	வேர், கிழங்கு	பாரசீகம்	கரட்	36.9[n 1]
	parsnip Pastinaca sativa	வேர், கிழங்கு	ஐரேசியா	parsnip
	பீட்ரூட் Beta vulgaris	இலை, கிழங்கு	ஐரோப்பா, அண்மைக் கிழக்கு, இந்தியா	beetroot, sea beet, Swiss chard, sugar beet
	இலைக்கோசு Lactuca sativa	இலை, தண்டு, விதை எண்ணெய்	எகிப்து	lettuce, celtuce	24.9
	beans Phaseolus vulgaris Phaseolus coccineus Phaseolus lunatus	விதையுறை, விதை	மத்திய, தென் அமெரிக்கா	பச்சை அவரை, பச்சை அவரை, runner bean, haricot bean, Lima bean	44.6[n 2]
	broad beans Vicia faba	விதையுறை, விதை	வட ஆப்பிரிக்கா தென், தென்மேற்கு ஆசியா	broad bean
	பட்டாணிs Pisum sativum	விதையுறை, விதை, முளை	மத்தியதரை, மத்திய ஆசியா	பட்டாணி, snap pea, snow pea, split pea	28.9[n 2]
	உருளைக் கிழங்கு Solanum tuberosum	வேர், கிழங்கு	தென் அமெரிக்கா	potato	365.4
	aubergine/கத்தரி Solanum melongena	பழங்கள்	தென், கிழக்கு ஆசியா	கத்தரி (aubergine)	48.4
	தக்காளி Solanum lycopersicum	பழங்கள்	தென் அமெரிக்கா	tomato, see also list of tomato cultivars	161.8
	வெள்ளரி Cucumis sativus	பழங்கள்	தென்னாசியா	cucumber, see also list of cucumber varieties	65.1
	பூசணி/squash Cucurbita spp.	பழங்கள், பூக்கள்	Mesoamerica	பூசணி, squash, marrow, zucchini (courgette), gourd	24.6
	வெங்காயம் Allium cepa	குமிழ், இலை	ஆசியா	onion, வெங்காயத்தாள், வெங்காயத்தாள், shallot, see also list of onion cultivars	87.2[n 2]
	வெள்ளைப்பூண்டு Allium sativum	குமிழ்	ஆசியா	garlic	24.8
	இலீக்சு Allium ampeloprasum	இலை மேலுறை	ஐரோப்பா, மத்திய கிழக்கு	leek, elephant garlic	21.7
	pepper சீமை மிளகாய்	பழங்கள்	வட, தென் தென் அமெரிக்கா	pepper, குடைமிளகாய், sweet pepper	34.5[n 2]
	பசளி Spinacia oleracea	இலை	மத்திய, தென்மேற்கு ஆசியா	spinach	21.7
	சேனைக்கிழங்கு Dioscorea spp.	கிழங்கு	வெப்பவலய ஆப்பிரிக்கா	yam	59.5
	வற்றாளை Ipomoea batatas	கிழங்கு, இலை, குறுத்து	மத்திய, தென் அமெரிக்கா	sweet potato, see also list of sweet potato cultivars	108.0
	மரவள்ளி Manihot esculenta	கிழங்கு	தென் அமெரிக்கா	cassava	269.1

வேர்சம்பந்தப்பட்ட காய்கறிகள் மண்ணிலிருந்து ஊட்டச்சத்துக்களை உறிஞ்சும். அவைகளில், கேரட், பீட்ரூட், முள்ளங்கி, சர்க்கரை வள்ளி கிழங்கு, பூண்டு மற்றும் நூல்கோல் என பல வகைகள் உண்டு.

இலை வகை காய்கறிகள் நம் உடலுக்கு ஆன்டி-ஆக்சீன்ட்டுகளாக செயல்படும். இவ்வகையான காய்கறிகளில் நார்சத்தும். கரோட்டினாய்டுகளூம் வளமையாக உள்ளது..

பூக்கள் வகை காய்கறிகளில் அதிகமான நார்ச்சத்து, குறைந்த கலோரிகள் மற்றும் வளமையான வைட்டமின்களை காணலாம். காலிப்பிளவர், தண்ணீர் விட்டான் கிழங்கு மற்றும் பச்சைப்பூக்கோசு என பல வகையான பூக்கள் சம்பந்தப்பட்ட காய்கறிகள் உள்ளது.

பட்டர் பீன்ஸ், கொத்தவரங்காய், உளுத்தம் பருப்பு, பாசிப்பயிறு, துவரை, சோயா பீன்ஸ், பிஜியன் பீன்ஸ் மற்றும் கொண்டைக்கடலை ஆகியவை அனைத்தும் விதை சம்பந்தப்பட்ட காய்கறி வகைகளே.

ஐக்கிய அமெரிக்க உணவு அமைப்பு (USDA) தனது உணவு வழிகாட்டியில் தினமும் 3 முதல் 5 காய்கறிப் பரிமாறல்களை பரிந்துரைக்கின்றது.^[8] இந்த பரிந்துரை பால் வயது என்பவற்றைப் பொறுத்து வேறுபடலாம். அத்துடன் உட்கொள்ளும் உணவின் அளவு மற்றும் அதன் ஊட்டச்சத்துக் கொள்ளளவு என்பவற்ரைப் பொறுத்து மாறுபடலாம்.^[9] ஆயினும் பொதுவாக காய்கறிப் பரிமாறல் எனப்படுவது 1/2 கப் (குவளை) அளவாகும். ஆனால் இலைக்கோசு மற்றும் பசலை கீரை முதலான இலைக்கறிகளின் ஒரு பரிமாறல் என்பது 1 கப் அளவாக இருக்கும்.

பன்னாட்டு உணவு வழிகாட்டி ஐக்கிய அமெரிக்க உணவு அமைப்பின் வழிகாட்டலுக்கு சமனானதாகும். ஆனால் ஜப்பான் முதலான நாடுகளின் வழிகாட்டியில், நாளொன்றுக்கு 5 முதல் 6 காய்கறிப் பரிமாறல்கள் பரிந்துரைக்கப்படுகின்றது.^[10] பிரான்சு உணவு வழிகாட்டியும் 5 பரிமாறல்களைப் பரிந்துரைக்கின்றது.^[11]

பச்சை நிறங்கொண்டதாக இலைக் காய்கறிகள் காணப்படக் காரணம் அவற்றிலுள்ள பச்சையம் நிறமியாகும். பச்சயம் சமைக்கும் காரகாடித்தன்மை அளவு காரணமாக மாற்றமுறக் கூடியது. இது காடி நிலமையில் இளம் பச்சை நிறமாகவும் கார நிலைமையில் கடும் பச்சை நிறமாகவும் காணப்படும் ஆவியில் வேகவைத்தல் முதலான சமையல் காரணமாகசில அமில சுரப்பு ஏற்படும்.

மஞ்சள், இளம் மஞ்சள் நிறம் கரொட்டின் காரணமாக கிடைக்கின்றது. இவையும் கார காடித் தன்மை காரணமாக மாற்றமுறக் கூடியது.

காய்கறிகளையும் பழவகைகளையும் பேணிவைக்கும்காலத்தை அதிகரிப்பதில் அறுவடைக்குப் பின்னான சேமிப்பு முறைகள் முக்கியமுடையதாகும். இதில் குளிர்மைச் சங்கிலி முறை முக்கியமானது.^[12]

பல வேர்க் கிழங்குகளும் மற்றைய காய்கறிகளும் குளிர்காலத்தில் அவை பூங்சைத் தாக்கத்துக்குட்படுவதையும் பழுதடைவதையும் (எ.கா: உருளைக் கிழங்கு பச்சை நிறமாதல்), முளைப்பதையும் தடுப்பதற்காக இருளான, உலர்ந்த, குளிரான இடங்களில் பேணப்படுகின்றன. இத்தகைய சேமிப்புகளின் போது மரக்கறிகள் அவற்றின் இயல்புகளுக்கேற்ப பாதிக்கப்ப்படாதபடி கவன்மெடுப்பதும் அவசியமாகும்.

சேமிப்பின் போது இலைக்கறிகள் அவற்றின் ஈரப்பசை, மற்றும் உயிர்ச்சத்து சி என்பவற்றை விரைவாக இழக்கின்றன. இதனால் இவை மிகக் குறுகிய நேரத்துக்கு மட்டுமே குளிரான இடங்களில் வைத்துப் பேண முடியும். எனவே இவை கொள்கலன்கள் மற்றும் நெகிழிப் பைகளில் சேமிக்கப்படுகின்றன

• காய்கறிகள் பட்டியல்
• கீரைகள் பட்டியல்

1. ↑ Woodruff, Sandra L. (1995). Secrets of Fat-Free Cooking : Over 150 Fat-Free and Low-Fat Recipes from Breakfast to Dinner-Appetizers to Desserts. Garden City Park, N.Y: Avery Publishing Group. ISBN 0-89529-668-3. கணினி நூலகம் 33142807.
2. ↑ Whitaker, Julian M. (2001). Reversing Diabetes. New York: Warner Books. ISBN 0-446-67658-6. கணினி நூலகம் 45058465.
3. ↑ Gruda, N (2005). "Impact of Environmental Factors on Product Quality of Greenhouse Vegetables for Fresh Consumption". Crit. Rev. Plant Sci. 24(3): Taylor & Francis Group. pp. 227–247. 
4. ↑ Steinmetz KA, Potter JD (1996). "Vegetables, fruit, and cancer prevention: a review". J Am Diet Assoc 96 (10): 1027–39. doi:10.1016/S0002-8223(96)00273-8. பப்மெட்:8841165. 
5. ↑ Finotti, Enrico; Bertone, Aldo; Vivanti, Vittorio (2006). "Balance between nutrients and anti-nutrients in nine Italian potato cultivars". Food Chemistry 99 (4): 698. doi:10.1016/j.foodchem.2005.08.046. 
6. ↑ Bad Bug Bock > BBB – Clostridium botulinum. fda.gov
7. ↑ "FAOSTAT Query page". Archived from the original on 2012-06-23. Retrieved 2015-09-16. Aggregate data: may include official, semi-official or estimated data
8. ↑ Fabulous fruits... versatile vegetables. பரணிடப்பட்டது 2013-12-07 at the வந்தவழி இயந்திரம் United States Department of Agriculture. Retrieved 2012-02-17.
9. ↑ "What is a Serving of Fruit or a Vegetable?". Nutrition.about.com. 2011-09-09. Archived from the original on 2013-01-16. Retrieved 2013-07-21.
10. ↑ "காப்பகப்படுத்தப்பட்ட நகல்". Archived from the original on 2011-10-05. Retrieved 2013-08-08.
11. ↑ "காப்பகப்படுத்தப்பட்ட நகல்". Archived from the original on 2011-10-05. Retrieved 2013-08-08.
12. ↑ Pawanexh Kohli (2008), Why Cold Chain for Vegetables in Fruits and Vegetables Post-Harvest Care: The Basics பரணிடப்பட்டது 2020-11-03 at the வந்தவழி இயந்திரம். Crosstree Techno-visors

விக்கிமீடியா பொதுவகத்தில்,
Vegetable
என்பதில் ஊடகங்கள் உள்ளன.

•   "Vegetable". பிரித்தானிக்கா கலைக்களஞ்சியம் (11th). (1911). 
• காய்கறிகளின் பயன் பற்றிய சீன வானொலிக் கட்டுரை பரணிடப்பட்டது 2007-04-23 at the வந்தவழி இயந்திரம்