பாலாடைக்கட்டி

பாலாடைக்கட்டி, சீஸ் (லத்தீன்) பாலிலிருந்து உருவாக்கப்படும் பக்குவப்படுத்தப்பட்ட கட்டிப்பாலாலான ஒரு திட உணவாகும். இது மென்மையாகவோ கடினமாகவோ (அ) திடக் கூழ்ம நிலையில் இருக்கும். இது பாலிலிருந்து நீரை வெளியேற்றி கேசின் புரதம் தொய்த்தலால் உருவாகிறது. பாலிலுள்ள புரதமும், கொழுப்பும் இதில் அதிகளவில் அடங்கியுள்ளது. மேலும் இதில் உயிர்ச்சத்து A, கால்சியம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் சத்துக்கள் உள்ளன. பொதுவாக, பசு, எருமை, செம்மறி ஆடு, வெள்ளாடு முதலிய விலங்கினங்களிலிருந்து பெறப்படும் பாலானது பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகின்றது. இதன் தயாரிப்பின் போது அமிலமாக்கப்பட்ட பால் ரென்னட் எனும் நொதியுடன் வினைபுரிந்து உறைந்து கட்டிப்படுகிறது. இத்திடக்கூழ்ம நிலை அழுத்ததிற்கு உட்படுத்தப்பட்டு தேவையான அமைப்புடைய பாலாடைக்கட்டியாக மாற்றப்படுகிறது.^[1]

பல்வேறு நாடுகளிலிருந்து நூற்றுக்கணக்கான பாலாடைக்கட்டி வகைகள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. அதன் சுவை, மணம், தன்மை, போன்றவை பால் பெறப்படும் மூலம் (விலங்குகளின் உணவூட்முறை உட்பட), தயாரிக்கும் முறை, பதப்படுத்தும் முறை, முதிர்வித்தல், அடங்கியுள்ள கொழுப்புச் சத்து போன்றவற்றைப் பொருத்து மேலும் மாறுபடும். இதில் பயன்படுத்தப்படும் நுண்ணுயிர்க்காரணிகள், காரம், மூலிகைகள், புகை மணம், போன்றவை அதன் தனிப்பட்ட நறுமணத்திற்கு காரணமாக அமைகின்றன. இதில் உரகுமஞ்சள்^[2] (அன்னட்டோ) சிவப்பு நிற பாலாடைக்கட்டி (லெய்செஸ்டர்) தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.^[3] மேலும் சுவைக் கூட்டுப் பொருட்களான கருமிளகு, பூண்டு, இனப்பூண்டு, குருதிநெல்லி (க்ரேன் பெர்ரி) போன்றவை பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

அதிக நாள் கெடாதிருக்க பாலாடைக்கட்டி குளிர் சாதனப் பெட்டியில் பதப்படுத்தி வைக்கப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டிகளைப் பாதுகாக்க சீஸ் காகிதங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவற்றின் உட்பகுதி துளையுள்ள நெகிழிகளாலும், மேற்பகுதி மெழுகினாலும் ஆக்கப்பட்டிருக்கும். இக்காகிதம் பாலாடைக்கட்டி சுருங்கி நெடுநாட்கள் பாதுகாக்க உதவுகிறது.^[4]

சிறந்த பாலாடைக்கட்டி விற்பன்னர்கள் சீஸ் மோங்கர் என அழைக்கப்படுகின்றனர். இதற்காக தனிப்பட்ட கல்வி பயிற்றுவிக்கப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டிகள் வகைமுறைப்பட்டியல், தேர்வு, மூலப்பொருட்கள் வாங்குதல், தயரித்தல், பாதுகாத்தல் போன்ற பணிகளை இச்சீஸ் மோங்கர்கள் திறம்பட செய்கின்றனர்.^[5]

பாலடைக்கட்டியின் தோற்றம் பற்றிய சரியான வரலாறு அறியப்படவில்லை. இருப்பினும் அதன் பயன்பாடு பற்றி அறியப்பட்டதினால் அதன் காலக்கோடு வெவ்வேறு நாடுகளில் வேறுபடுகிறது.

பாலின் பயன்பாடு தொடங்கிய பொழுதே பாலாடைக்கட்டியின் பயன்களும், வகைகளும் அறியப்பட்டிருக்க வேண்டும், ஆயினும் அதன் தோற்றம் பற்றிய முழு வரலாற்று ஆய்வுகள் முழுமைப்பெறவில்லை. சில ஆய்வுகள், கற்பனை நிகழ்வுகள் இதன் தோற்றம் பற்றி சில குறிப்புகளைச் சுட்டுகின்றன, அவை

• சுமார் கி.மு 7000ஆம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, மத்திய ஆசியாவின் ஈராக் பாலைவனங்களில் செய்யப்பட்ட நீண்ட பயணங்களில் விலங்குத்தோலினால் ஆன நீர்க்கொள்பைகள் (எ.கா.ஆட்டுத்தோலினால் ஆன தோற்பை) பாலை சேமித்து வைக்கப் பயன்படுத்தப்பட்டது. அப்பைகளிலுள்ள ரெனின் எனப்படும் செரிம நொதியும், சூரிய வெப்பமும், ஒட்டகத்தின் மேல் பயணப்படும் போது ஏற்படும் கிளர்த்தல் நுரைப்பும், பாலைக் கட்டிப்பட வைத்திருக்க வேண்டும்.^[6] இதுவே பாலடைக்கட்டி தோற்றம் பற்றிய அறிவியல் பூர்வ கற்பனைக் கதை ஆகும்.
• அதே போல், கடவுள்களுக்கு கோயில்களில் படைத்த பாலானது, சூரிய ஒளியினாலோ, அல்லது குகையில் உள்ள விளக்குகளின் வெப்பத்தினாலோ பாலின் நீர்ப்பதம் குறைந்து கட்டிப்படுத்தப்பட்டதாக அறியப்படுகிறது.
• கி.மு 3000ஆம் ஆண்டுகளில் மெசபடோமியர்கள் தங்களின் பெண் தெய்வமான நினுர்சாகின் கோயில்களிலுள்ள சுவரோவியங்களில் பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதன் முறைகள் பற்றிய குறிப்புகளை வரைந்து வைத்திருந்தனர்.^[7]

• கி.மு.1615 ஆம் ஆண்டில் சிஞ்சியாங் பாலைவனத்தில் பயன்படுத்தப்பட்டு பாதுகாக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி தொல்லியல் ஆய்வில் கண்டறியப்பட்டது.^[8]

• ஹோமர் படைத்தளித்த பண்டைய கிரேக்க இலக்கியமான ஒடிசியில் (கி.மு 8ஆம் நூற்றாண்டு) சைக்ளோப் என்ற ஒற்றைக்கண் கதாபாத்திரமானது ஆட்டுபாலிலிருந்து பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதன் முறையைக் குறிப்பிடுவதாக அறியப்படுகிறது.
• கி.மு. 65ல் உரோமானியர்கள் தங்களின் அன்றாட உணவான பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கும் முறைமை பற்றி நன்கு அறிந்து வைத்திருந்தனர்.
• ஆல்ப்ஸ், அபினைன் மலைத்தொடர்களில் வாழ்ந்த மக்கள் படைத்த பாலாடைக்கட்டிகளின் வகை, தற்போதுள்ள அறியப்பட்ட வகைகளை விட அளப்பரியதாகும்.
• உரோமானியப் பேரரசைச் சார்ந்த லிகுரியன், பித்னியன் பாலாடைக்கட்டிகள் ஆட்டுப்பாலில் செய்யப்பட்டவை ஆகும். நன்கு அறியப்பட்ட, மிகப்பழமையான இதன் சுவைகள் புகைக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளை ஒத்ததாகும்.

பாலாடைக்கட்டி அதன் சுவை மற்றும் ஊட்டச்சத்திற்காக வெவ்வேறான சுவையுடன் பலதரப்பட்ட வகைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. நேரடியான உணவாகவோ, உணவில் கலந்த சுவைக் கூட்டாகவோ பாலாடைக்கட்டிகள் பயன்படுகின்றன.

• பீத்சா
• பர்கர்
• சான்விச்
• காய்கறி, பழக்கலவை
• வெதுப்பிகள்

போன்றவை குறிப்பிட்ட சில உணவு வகைகளாகும்.

பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பு மாட்டுப்பாலிலிருந்து
நாடுகள்	தயாரிப்பு (மில்லியன் டன்கள்)
ஐக்கிய அமெரிக்கா	5.4
செருமனி	1.9
பிரான்சு	1.8
இத்தாலி	1.2
நெதர்லாந்து	0.8
உலகம்	18.7
மூலம்: FAOSTAT ஐக்கிய நாடுகள் சபை

பாலடைக்கட்டி தயாரித்தல் வகைக்கு வகை மாறுபடும்.^[9] பொதுவான தயாரிப்பு முறையினடிப்படையில் அதன் உற்பத்தி கீழே குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.

தரமான பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்க பாலானது புரத, கொழுப்பு அளவுகளின் தரம் சரிபார்க்கப்பட்டு, சரியான விகித அளவில் மேம்படுத்தப்படுகிறது.

• பாலாடைக்கட்டியின் வகைகளுக்கேற்ப பாலானது கரந்த (உடன்) காய்ச்சாத பாலாகவோ, காய்ச்சிப்பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாகவோ பயன்படுத்தப்படுகிறது.
• கரந்த பாலில் செய்யப்படும் பாலாடைக்கட்டிகள் குறைந்த பட்சமாக 60 நாட்கள் முதிர்விக்கப்படுகின்றன. இதனால் பாலிலுள்ள தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகளின் பெருக்கம் குறைக்கப்படுகிறது.
• சில சமயங்களில் தேவையற்ற புறநுண்ணுயிர்களினால் பால் கெடுவதைத் தவிர்க்க மிதமான முறையில் சூடுபடுத்தப்படுகிறது.
• கரந்த பாலாயினும், பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாயினும் நுண்ணுயிர்க் காரணிகளின் வளர்ச்சிக்காக சுமார் 90ᐤF (32ᐤC) வெப்பநிலையில் சூடுபடுத்தப்படுகிறது.

• நன்கு காய்ச்சப்பட்ட பாலானது பதப்படுத்துதலின் இரண்டாம் நிலையான குளிர்வித்தலை அடைகிறது.

• வெவ்வேறு வகையான பாக்டீரிய நுண்ணுயிரிகளின் மூல வித்துக்கள் வேண்டிய பாலாடைக்கட்டி வகையினைப் பொருத்து சேர்க்கப்படுகின்றன.

ரென்னட் எனும் நொதி பாலிலுள்ள கேசின் புரதத்தை நொதிக்கச் செய்து கட்டிப்படுத்தி தயிராக மாற்றுகிறது.

கட்டிப்படுத்தப்பட்ட தயிரானது வெட்டி எடுக்கப்பட்டு வெப்பபடுத்தப்படுகிறது.

தயிரிலுள்ள ஈரப்பதம் வெப்பப்படுத்துவதினால் நீக்கப்படுகிறது.

ஈரப்பதம் நீக்கப்படுவதால் இருகி மேலும் திடத்தன்மையை அடைகிறது.

உவர்ப்புச் சுவைக்காக உப்பு அல்லது உப்புக்கரைசல் சேர்க்கப்படுகிறது.

நன்கு முறைப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் சிறு சிறு பகுதிகளாக வெட்டி எடுக்கப்படுகின்றன. மேலும் இவை சிற்சிறு வட்ட உருளைகளாக ஆக்கப்படுகின்றன.

சிலவற்றில் துளையிடப்படுகின்றன. துளையில்லா பாலாடைக்கட்டிகள் குருட்டுப்பாலாடைக்கட்டிகள் (அ) ப்ளைன்ட் சீஸ் எனப்படுகின்றன. (எ.கா. சுவிஸ் பாலாடைக்கட்டி)

பாலாடைக்கட்டிகளை சந்தைப்படுத்தும் விதமாக வெவ்வேறு வகையான சிப்பமிடல் முறைமைகள் பின்பற்றப்படுகின்றன. மேலும் வெப்பநிலை 4°C யில் நிலைப்படுத்தப்படுகிறது.

• நெகிழிகளில் பொதியம் செய்தல்
• பெட்டிகளில் அடைத்தல்
• வெற்றிடச் சிப்பமிடல் (வாக்யூம் பேக்கேஜ்)

• 
  தயிராக்கல்
• 
  கடைதல்
• 
  கலத்தல்
• 
  வடிகட்டல்/அச்சுக்களுக்கு மாற்றல்
• 
  வடித்தல்
• 
  வடிவாக்கம்
• 
  வடிவாக்கம்
• 
  அழுத்தல்
• 
  சுத்திகரித்தல்/நிலைத்தல்
• 
  பாலாடைக்கட்டி வகைகள்

பாலாடைக்கட்டியில் அதன் வகைகளுக்கேற்ப பலதரப்பட்ட ஊட்டச்சத்துக்கள் அடங்கியுள்ளன. காட்டேஜ் வகை 4% கொழுப்புச் சத்தும், 11% புரதச்சத்தையும் கொண்டிருக்கிறது. மேலும் முக்குளம்பு பாலாடைக்கட்டியானது 36% கொழுப்புச்சத்தும், 7% புரதச்சத்தையும் கொண்டிருக்கிறது. ^[10] பொதுவாக இப்பாலாடைக்கட்டிகள், கால்சியம், பாஸ்பரஸ், சோடியம் போன்ற நுண்ணூட்டச் சத்துக்களையும் கொண்டுள்ளன.

100கி பாலாடைக்கட்டியிலுள்ள பெரு ஊட்டச்சத்துக்கள் (கிராம்)

100கி பாலாடைக்கட்டியிலுள்ள உயிர்ச்சத்துக்கள் (கிராம்)

100கி பாலாடைக்கட்டியிலுள்ள தாது உப்புக்கள் (கிராம்)

(Ca-கால்சியம்; Fe-இரும்புச்சத்து; Mg-மக்னீசியம்; P-பாஸ்பரஸ்; K-பொட்டாசியம்; Na-சோடியம்; Zn-துத்தநாகம்; Cu-தாமிரம்; Mn-மாங்கனீசு; Se-சீரியம்)

சுமார் 500க்கும் மேற்பட்ட பாலாடைக்கட்டி வகைகள், உலக பால்பொருள் உற்பத்தி ஆணையத்தால் (International Dairy Federation) வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளது. ^[11]

• கடின வகை
• மென்மை வகை

• கொழுப்பு குறைவான வகை
• கொழுப்பு நிறைந்த வகை

• பயன்படுத்தப்படும் பூஞ்சை நுண்ணுயிரிகளால் இவை வகைப்படுத்தப்படுகின்றன.

• பெனிசிலியம் கேமெம்பர்ட்டீ எனும் பூஞ்சையினால் மென்மையாக கனிவிக்கப்படும் பாலாடைக்கட்டிகள் இவ்வகையின. சான்றாக, ப்ரீ, கேமெம்பெர்ட் பாலாடைக்கட்டிகள் குறிப்பிடத் தகுந்தவைகளாகும்.

• பிரைன் எனப்படும் உவர் நீரில் வெளுக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் இவ்வைகையின. (எ,கா: லிம்பர்கர், அப்பன்செல்லர்).

• பதப்படுத்தப்பட்ட வகை
• பாலாடைக்கட்டித் தயிர்