வெதுப்பி

வெதுப்பி
Bread
	பலவகை நொதுப்பித்த வெதுப்பி
முக்கிய சேர்பொருட்கள்	மாவு, தண்ணீர்

வெதுப்பி (Bread) அல்லது உரொட்டி என்பது மாவும் தண்ணீரும் கலந்து பிசைந்த குழைவில் இருந்து வேண்டிய வடிவத்தில் உருமாற்றி பின்னர் அட்டு (சுட்டு) செய்யப்படும் ஊட்டமிகு உணவாகும். வெதுப்பி வேளாண்மை தொடங்கிய காலமுதல் வரலாறு முழுவதும் உலகெங்கும் நயந்து உட்கொண்ட முதன்மையான மிகப் பழைய செயற்கை உணவாகும்.

மாவும் பிற உட்கூறுகளின் விகிதமும் செய்யும் வழிமுறைகளும் தணலில் அடுதல் (சுடுதல்) முறைகளும் பேரளவில் வேறுபடும். இதனால், உரொட்டிகளின் வகையும் வடிவமும் உருவளவும் உட்கட்டமைப்பும் உலகெங்கும் வேறுபடுகின்றன. உரொட்டி இயற்கையான நுண்ணுயிரிகளாலோ வேதிமங்களாலோ தொழிலகச் செயல்முறை நொதிகளாலோ உயரழுத்தக் காற்றூட்டத்தாலோ நொதுப்பிக்க அல்லது பதப்படுத்தப்படுகின்றன. சிலவகை உரொட்டிகள் பதப்படுத்துவதற்கு முன்பே மரபாக அல்லது சமயச் சடங்காக சமைக்கப்படுவதும் உண்டு. உரொட்டியில் கூலமல்லாத உட்கூறுகளாகிய பழங்களும் கொட்டைகளும் கொழுப்புகளும் உட்கூறுகளாக அமைவது உண்டு. வணிக உரொட்டிகளில், சில கூடுதல் சேர்க்கைப்பொருள்களைச் செய்தலை எளிதாக்கவும் மணம், வண்னம், வாணாள், உட்கட்டமைபு ஆகியவற்றை மாற்றவும் சேர்ப்பர்.

பகல் உணவுடன் பல வடிவங்களில் உரொட்டிகள் சேர்த்துக் கொள்ளப்படுகின்றன. இது நொறுக்காகவும் உண்ணப்படுவதோடு, கலப்படைகள் செய்யும்போது உட்பொருளாகவும் சேர்க்கப்படுகிறது. வறுப்பு உணவுகல் ஒட்டிக்கொள்ளாமல் இருக்க, உரொட்டிச் சிதைவுகள் கலக்கப்படுவதுண்டு. இது உரொட்டிப் புட்டுகளிலும் உரொட்டி பலகாரங்களில் சாறுகளைத் தேக்கிவைக்க துளைநிரப்பும் அடைபொருள்களாகவும் முதன்மையான உட்கூறாகவும் பயன்படுகின்றது.

உரொட்டி ஊட்டப் பொருளாக மட்டுமன்றி, சமூகவய, உணர்ச்சிவயச் சிறப்பையும் பெற்றுள்ளது. இது சமயச் சடங்குகளில் முதன்மை பங்கு வகிக்கிறது. சமய நீக்கப் பண்பாட்டிலும் அன்றாட வாழ்விலும் தவிர்க்க முடியாத பங்கேற்கிறது. இந்நிலை, மொழியிலும் பழமொழிகளிலும் கொச்சையான சொற் பரிமாற்றங்களிலும் வெளிப்படுகின்றது. பேச்சு வழக்கான ("He stole the bread from my mouth")என்பதும் வழிபாட்டில் பயன்படும் ("Give us this day our daily bread") என்பதும் சிறந்த எடுத்துகாட்டுகளாகும்.

சொற்பொருளியல்

உரொட்டிக்கான பழைய ஆங்கிலச் சொல் கிலாப் (half) என்பதாகும். கோதிக் மொழிச் சொல் (கிளைப்சு (hlaifs)) ஆகும். புத்தாங்கிலத்தில் [[உலோஃப் (loaf)) என்பதாகும். இது தான் செருமானிய மொழிகளில் அமைந்த உரொட்டிக்கான மிகப் பழைய சொல்லாகும். பழைய உயர்செருமனி மொழியில் உரொட்டி கிளேய்ப் (hleib) எனப்பட்டது.^[1] புது செருமனி மொழியில் இலைபு (Laib) எனப்படுகிறது. இதில் இருந்து போலிழ்சிய மொழிச் சொல்லாகிய சிலெபு (chleb) என்பதும் உருசிய மொழிச் சொல்லாகிய கிளெபு (khleb) என்பதும் பின்னிய மொழிச் சொல்லாகிய இலெய்பா (leipä) என்பதும் எசுதோனிய மொழிச் சொல்லாகிய இலெய்பு (leib) என்பதும் வந்துள்ளன.

இடைக்கால ஆங்கிலத்திலும் புத்தாங்கிலத்திலும் வழங்கும் பிரெட் (bread) எனும் சொல் செருமானிய மொழிகளில் ஒன்றான பிரிசிய மொழியில் பிரே (brea) டச்சு மொழியில் புரூடு (brood) எனவும் செருமனி மொழியில் புரோத் (Brot) எனவும் சுவீடிய மொழியில் புரோது (bröd)எனவும் நார்வேய டேனிய மொழிகளில் புரோது (brød) எனவும் வழங்கியுள்ளது; இது பிரூ (brew) என்பதில் இருந்தோ ஒருவேளை உடைந்த துண்டு எனும் பொருளில் பிரேக் (break) என்பதில் இருந்தோ வந்திருக்கலாம்.^[2]

வரலாறு

உரொட்டி மிகப் பழைய செய்முறை உணவாகும். 30,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பிருந்தே ஐரோப்பாவில் பாறைகளில் அரைத்த மாவின் எச்சம் கிடைக்கிறது.^[3]இதே நேரத்தில், பெரணி போன்ற தாவர வேர்களில் இருந்து பெறப்பட்ட மாவுப் பொருள், தட்டையான பாறைகளில் ஊற்று நிரவி தீயால் சுட்டு முதனிலை வடிவத் தட்டைரொட்டி செய்யப்பட்டுள்ளது. கிமு 10,000 ஆண்டுகள் அளவில் புதிய கற்காலம் தொன்றி, வேளாண்மை தொடங்கிப் பரவியபோது, உரொட்டி செய்யும் கூலமணிகள் முதன்மை உணவாகியது. அந்த மணிகளின் மீது படர்ந்த ஈச்ட்டு தற்செயலாகவே நொதுப்பியாகச் செயல்பட்டுள்ளது; எனவே இயற்கையாக விடப்பட்ட மாவுஇக் குழைவை இயல்பாக நொதிப்படைகிறது.^[4]

தொடக்கநிலை உரொட்டி மாவை நொதிப்பிக்கும் பலவகை வாயில்கள் அமைந்துள்ளன. சமைப்பதற்கு முன்பு மாவுக் குழைவையை காற்ரில் வைத்தால் காற்றில் வாழும் ஈச்ட்டுகள் மாவை நொதிப்பிக்கின்றன. பிளின், முதுவர் காலியர்களும் இபேரியர்களும் பீரில் இருந்து கடைந்தெடுத்த நுரை வெண்ணெயை மற்றவரைவிட மென்மையான உரொட்டி செய்யப் பயன்படுத்தியதை அறிவித்துள்ளார். கொடிமுந்திரித் தேறலை அருந்திய மக்கள் அதில் இருந்து செய்த சாறும் மாவும் கலந்து பிசைந்து நொதிக்கத் தொடங்கிய பசையை அல்லது அத்தேறலில் கோதுமை மாவைக் கலந்து பிசைந்த குழைவையை உரொட்டி செய்ய பயன்படுத்தியுள்ளனர். நொதிப்பிக்க பயன்படுத்திய பொது வாயிலாக, முன்னாள் பயன்படுத்திய மாவுப்பகுதியை, அதாவது நொதித்த மாவுக்குழைவையை பயன்படுத்தியதையும் பிளினி அறிவித்துள்ளார்.^[5]^[6]

சார்லிவுட் உரொட்டி செயல்முறை 1961 இல் உருவாக்கப்பட்டது; இது நொதிப்புக் காலத்தைக் குறைக்கவும் உரொட்டி செய்யும் நேரத்தைக் குறைக்கவும், மாவுக்குழைவைச் செறிந்த இயக்கத்தால் குழைவிக்கப்பட்டது. இச்செயல்முறையில் உயராற்றல் கலப்புவழியால் தாழ்புரத கூலமணிகளைப் பயன்படுத்த முடிகிறது. இப்போது இம்முறையே உலகெங்கும் உரொட்டித் தொழிலகங்களில் பயன்படுகிறது. எனவே, உரொட்டி வேகமாகவும் குறைந்த விலையிலும் செய்யமுடிகிறது. என்றாலும், இதன் ஊட்டமதிப்பின் மீதான விளைவு ஐயத்தோடு நோக்கப்படுகிறது.^[7]

வகைகள்

பழுப்பு உரொட்டி (left), முழுக்குறுணை உரொட்டி

உரொட்டி நடுவண் கிழக்குப் பகுதி வட ஆப்பிரிக்கா, ஐரோப்பா ஆகிய நாடுகளின் முதனமை உணவாகும். ஐரோப்பியப் பண்பாடு பரவிய தஎன் அமெரிக்கா, ஆத்திரேலியா, தென் ஆப்பிரிக்கா ஆகிய நாடுகளிலும் இது முதன்மையான உணவாக விளங்குகிறது; ஆனால், கிழக்கு ஆசியாவில் அரிசியே முதன்மையான உணவாக விளங்குகிறது. உரொட்டி வழக்கமாக நொதிவழி புளித்த கோதுமை மாவுக் குழைவையில் இருந்து செய்யப்படுகிறது; பிறகு அடுமனை அடுப்பில் சுடப்படுகிறது. உரொட்டியில் உள்ள காற்றுப் புரைகள் ஈச்ட்டு சேர்க்கப்பட்டதைக் காட்டுகிறது.^[8]மாவுக்கு பஞ்சுத்தன்மையையும் மீள்திறத்தையும் தரும் இதன் உயராற்றல் மட்ட மாப்பிசின் (gluten) காரணத்தால், கோதுமை உரொட்டி செய்யப் பரவலாகப் பயன்படுகிறது; மேலும் கோதுமையே தான் மட்டும் தனியாக உலகின் உணவுக்கு மிகப்பெரும் பங்களிப்பைச் செய்கிறது.^[9]

பிற கோதுமை இனங்களாகிய இசுபெல்டு, எம்மர், எய்ன்கார்ன் காமுத் ஆகியவற்றின் மாவில் இருந்தும் உரொட்டி செய்யப்படுகிறது.^[10] கோதுமையல்லாத கூலங்களாகிய புல்லரிசி, பார்லி, மக்கச்சோளம், காடைக்கண்ணி, சோளம் தினை, அரிசி ஆகிய கூலமணிகளில் இருந்தும் உரொட்டிஎனும் தட்டடை செய்யப்படுகிறது. என்றாலும், புல்லரிசி தவிர, மற்றவற்றோடு, அவை குறைந்த மாப்பிசின்மை பெற்றுள்ளதால், கோதுமை மாவும் உடன்சேர்க்கைப் பொருளாகப் பயன்படுகிறது.^[11] மாப்பிசின் இல்லாத உரொட்டிகளும் மாப்பிசின் சார்ந்த நோய்வாய்ப்பட்ட நோயாளிகளுக்காக உருவாக்கப்பட்டுள்ளன.^[12] மாப்பிசின் சார்ந்த நோய்களாக உடற்குழி நோயும் மாப்பிசின் கூருணர்மையும் அமைகின்றன. மாப்பிசினற்ற உரொட்டிகள் வாதுமை, அரிசி, சோளம், கம்பு, கேழ்வரகு, பீன்சு போன்ற பருப்புகளில் இருந்து செய்யப்படுகின்றன; இவற்றின் மாவுகளில் மாப்பிசின் இல்லாத்தால், இவற்றின் வடிவம் செய்யும்போது மாறுவதோடு, காற்றூட்டமின்றி கரடாக அமையும். இவற்றில் மாப்பிசின் இன்மையை ஈடுகட்ட முட்டையோ அல்லது சாந்தம் பிசின், குவார் பிசின், போன்றவை சேர்க்கைப் பொருளாகச் சேர்க்கப்படுகின்றன.^[13]^[14]^[15]

இயல்புகள்

இயற்பியல், வேதியியல் உட்கூறுகள்

கோதுமையில், பீனாலிக் சேர்மங்கள் அதன் உமியில் கரையாத ஃபெரூலிக் அமிலமாக அமைந்து பூஞ்சை நோய்களின் தாக்குதலில் இருந்து கோதுமையைக் காக்கிறது.^[16] புல்லரிசி உரொட்டியில் பீனாலிக் அமிலங்களும் ஃபெரூலிக் அமில டீகைரோடிமர்களும் உள்ளன.^[17]

சணல்விதையமைந்த வணிக உரொட்டியில் மூன்று இயற்கை பீனாலிக் குளூக்கோசைடுகளாகிய செக்கோயிசோலாரிசிரெசினால் டைகுளூக்கோசைடு, பி-கௌமாரிக் அமில குளூக்கோசைடு, ஃபெரூலிக் அமில குளூக்கொசைடு ஆகியன அமைகின்றன.^[18]

குளூட்டெனின், கிளியாடின் ஆகிய செயல்பாட்டுப் புரதங்கள் கோதுமை உரொட்டியின் புறநிலைக் கட்டமைப்பை உருவாக்குகின்றன. குளூட்டெனின் டைசல்பைடு இடைப்பிணைப்புகளால் ஒருங்கிணைந்த பிசின் வலையமைப்பை உரொட்டிக்குள் அமைக்கிறது.^[19] Gliadin binds weakly to the gluten network established by glutenin via intrachain disulfide bonds.^[19] கட்டமைப்பைப் பொறுத்தவரையில், உரொட்டியை மீளியல்பு நெகிழ்திற நுரையாக வரையறுக்கலாம். குளூட்டெனின் புரதம், உருமாற்றத்துக்குப் பின் தன் உருவடிவை மீளப்பெறும் தன்மையால், உரொட்டியின் மீளியல்புக்குப் பங்களிக்கிறது. கிளியாடின் புரதம், விசைக்காட்பட்ட பின் தன் கட்டமைப்பைத் திரும்பப் பெற இயலாமையால், உரொட்டியின் நெகிழ்திறத்துக்கு உதவுகிறது. நொதிப்பின்போது மாப்பிசின் வலையமைப்புக்குள் உருவாகும் கரியிரு தீயகி வளிமத்தால் உரொட்டியின் காற்றுப்புரைகள் ஏற்படுகின்றன, எனவே, உரொட்டியை நுரை அல்லது திண்மக் கரைசலில்அடங்கிய வளிமம் என வரையறுக்கலாம்.^[20]

மேற்கோள்கள்

↑ Diakonov, I. M. (1999). The paths of history. Cambridge University Press. p. 79. ISBN 0-521-64398-8. Slavic langues retain many Gothic words, reflecting cultural borrowings: thus khleb, (bread) from an earlier khleiba from Gothic hlaifs, or, rather, from the more ancient form hlaibhaz, which meant bread baked in an oven (and, probably, made with yeast), as different from a l-iepekha, which was a flat cake moulded (liepiti) from paste, and baked on charcoal. [the same nominal stem *hlaibh- has been preserved in modern English as loaf; cf. Lord, from ancient hlafweard bread-keeper]
↑ "The Etymology of the Word 'Bread'". Bon Appetit. Retrieved 30 September 2016.
↑ "Prehistoric man ate flatbread 30,000 years ago: study". Agence France-Presse. Physorg.com. 19 October 2010. http://www.physorg.com/news/2010-10-prehistoric-ate-flatbread-years.html. பார்த்த நாள்: 19 October 2010.
↑ McGee, Harold (2004). On food and cooking. Scribner. p. 517. ISBN 0-684-80001-2.
↑ Tannahill, Reay (1973). Food in History. Stein and Day. pp. 68–69. ISBN 0-8128-1437-1.
↑ Pliny the Elder (1938). Natural History. Loeb Classics. p. 1.255. Generally however they do not heat it up at all, but only use the dough kept over from the day before; manifestly it is natural for sourness to make the dough ferment,
↑ Chorleywood Industrial Bread Making Process. allotment.org.uk
↑ Air Holes or Tunnels Inside பரணிடப்பட்டது 2017-11-19 at the வந்தவழி இயந்திரம். quakeroats.com
↑ Peña, R. J. "Wheat for bread and other foods". ஐக்கிய நாடுகளின் உணவு மற்றும் வேளாண்மை அமைப்பு. Retrieved 1 October 2016. Wheat, in the form of bread, provides more nutrients to the world population than any other single food source.
↑ "Wheat". Grains & Legumes Nutrition Council. Retrieved 1 October 2016. Aside from bread wheat and durum, other types of wheat include spelt, emmer, einkorn and kamut. These wheat varieties are commonly referred to as 'ancient' grains and are increasingly being used in the manufacture of niche wheat-based food products.
↑ Cauvain, Stanley (2015). Technology of Breadmaking. Springer. p. 377. ISBN 978-3-319-14687-4. In the past, maize (corn), barley, oats, sorghum, millet and rice have all found their way into bread products at some time, usually when wheat and rye have been in short supply.
↑ "Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients". Nutrients 6 (2): 575–90. 2014. doi:10.3390/nu6020575. பப்மெட்:24481131.
↑ "Non-celiac gluten sensitivity: a work-in-progress entity in the spectrum of wheat-related disorders". Best Pract Res Clin Gastroenterol 29 (3): 477–91. June 2015. doi:10.1016/j.bpg.2015.04.006. பப்மெட்:26060112. "After the confirmation of NCGS diagnosis, according to the previously mentioned work-up, patients are advized to start with a GFD [49]. (…) NCGS patients can experience more symptoms than CD patients following a short gluten challenge [77]. (NCGS=non-celiac gluten sensitivity; CD=coeliac disease; GFD=gluten-free diet)".
↑ "Gluten-free diet in gluten-related disorders". Dig Dis. 31 (1): 57–62. 2013. doi:10.1159/000347180. பப்மெட்:23797124. "The only treatment for CD, dermatitis herpetiformis (DH) and gluten ataxia is lifelong adherence to a GFD.".
↑ "Review article: safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or coeliac disease". Aliment Pharmacol Ther 23 (5): 559–75. March 1, 2006. doi:10.1111/j.1365-2036.2006.02768.x. பப்மெட்:16480395. "For both wheat allergy and coeliac disease the dietary avoidance of wheat and other gluten-containing cereals is the only effective treatment.".
↑ Gelinas, Pierre; McKinnon, Carole M. (2006). "Effect of wheat variety, farming site, and bread-baking on total phenolics". International Journal of Food Science and Technology 41 (3): 329. doi:10.1111/j.1365-2621.2005.01057.x. https://archive.org/details/sim_international-journal-of-food-science-and-technology_2006-03_41_3/page/329.
↑ Boskov Hansen, H; Andreasen, MF; Nielsen, MM; Melchior Larsen, L; Bach Knudsen, K.E.; Meyer, A.S.; Christensen, L.P.; Hansen, Å. (2002). "Changes in dietary fibre, phenolic acids and activity of endogenous enzymes during rye bread-making". European Food Research and Technology 214: 33. doi:10.1007/s00217-001-0417-6.
↑ Strandås, C.; Kamal-Eldin, A.; Andersson, R.; Åman, P. (2008). "Phenolic glucosides in bread containing flaxseed". Food Chemistry 110 (4): 997. doi:10.1016/j.foodchem.2008.02.088.
↑ ^19.0 ^19.1 Wieser, Herbert (2007-04-01). "Chemistry of gluten proteins". Food Microbiology. 3rd International Symposium on Sourdough3rd International Symposium on Sourdough 24 (2): 115–119. doi:10.1016/j.fm.2006.07.004. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002006001535.
↑ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner. pp. 515–580.

மேலும் படிக்க

Kaplan, Steven Laurence: Good Bread is Back: A Contemporary History of French Bread, the Way It Is Made, and the People Who Make It. Durham/ London: Duke University Press, 2006. பன்னாட்டுத் தரப்புத்தக எண் 978-0-8223-3833-8
Jacob, Heinrich Eduard: Six Thousand Years of Bread. Its Holy and Unholy History. Garden City / New York: Doubleday, Doran and Comp., 1944. New 1997: New York: Lyons & Burford, Publishers (Foreword by Lynn Alley), பன்னாட்டுத் தரப்புத்தக எண் 1-55821-575-1 &lt
Spiekermann, Uwe: Brown Bread for Victory: German and British Wholemeal Politics in the Inter-War Period, in: Trentmann, Frank and Just, Flemming (ed.): Food and Conflict in Europe in the Age of the Two World Wars. Basingstoke / New York: Palgrave, 2006, pp. 143–171, பன்னாட்டுத் தரப்புத்தக எண் 1-4039-8684-3
Cunningham, Marion (1990). The Fannie Farmer cookbook. illustrated by Lauren Jarrett (13th ed.). New York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-56788-9.
Trager, James (1995). The food chronology: a food lover's compendium of events and anecdotes from prehistory to the present. Henry Holt. ISBN 0-8050-3389-0.
Davidson, Alan (1999). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 0-19-211579-0.
D. Samuel(2000).P.T. Nicholson "Brewing and baking". Ancient Egyptian materials and technology., 537–576, Cambridge University Press.
Pyler, E. J. (1988). Baking Science & Technology 3rd Ed. vols. I & II. Sosland Publishing Company. ISBN 1-882005-02-3.