Збагачення харчових продуктів

Збагачення харчових продуктів — додавання мікронутрієнтів (необхідних мікроелементів і вітамінів) до харчових продуктів. Збагачення (enrichment) означає саме відновлення поживних речовин, втрачених під час обробки продуктів, тоді як фортифікація (fortification) включає додавання поживних речовин, які природно не містяться в продукті. Виробники харчових продуктів і уряди застосовують ці практики з 1920-х років, щоб запобігати дефіциту поживних речовин у населення. Типові дефіцити мікронутрієнтів у певному регіоні часто пов'язані з місцевими ґрунтовими умовами або обмеженням у споживанні основних продуктів харчування. Додавання мікронутрієнтів до основних продуктів і приправ може запобігти масовим захворюванням, пов'язаним із дефіцитом поживних речовин.

Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) та Продовольча і сільськогосподарська організація ООН (ФАО) визначили фортифікацію харчових продуктів як другу з чотирьох стратегій для зменшення поширеності дефіциту поживних речовин на глобальному рівні. Як зазначає ФАО, найчастіше фортифікують зернові та продукти на їх основі; молоко й молочні продукти; жири та олії; додаткові харчові продукти; чай та інші напої; а також дитячі суміші. За оцінками, недоїдання та дефіцит поживних речовин щороку призводять до смерті від 3 до 5 мільйонів людей у всьому світі.

Фортифікація харчових продуктів реалізується у двох основних формах: повернення втрачених поживних речовин та додавання нових. Під час обробки зерна борошно втрачає частину своєї поживної цінності; до збагаченого борошна знову додають залізо, фолієву кислоту, ніацин, рибофлавін і тіамін. Водночас до інших харчових продуктів додають мікронутрієнти, яких у них природно не міститься. Наприклад, апельсиновий сік часто продається з додаванням кальцію.

Фортифікацію також класифікують за етапом, на якому відбувається додавання поживних речовин:

• Комерційна та промислова фортифікація (пшеничне борошно, кукурудзяне борошно, кулінарні олії)
• Біофортифікація (виведення сортів культур із підвищеним вмістом поживних речовин, що включає як традиційне селекційне схрещування, так і генну інженерію)
• Домашня фортифікація (наприклад, краплі з вітаміном D)

Мікронутрієнти відіграють важливу роль у розвитку та зростанні організму. Їхній дефіцит може спричинити порушення розвитку або навіть захворювання.

ВООЗ і ФАО, а також багато національних організацій визнали, що понад 2 мільярди людей у світі мають різні мікронутрієнтні дефіцити. У 1992 році 159 країн на Міжнародній конференції з питань харчування (ФАО/ВООЗ) зобов'язалися вжити заходів для боротьби з цими проблемами, наголосивши на важливості зменшення кількості людей із дефіцитом йоду, вітаміну A та заліза. Важливим статистичним чинником, що сприяв цьому, стало усвідомлення, що приблизно кожна третя людина у світі має ризик дефіциту йоду, вітаміну A або заліза. Хоча визнається, що лише фортифікація не зможе повністю подолати ці дефіцити, вона є важливим кроком до зменшення їх поширеності та пов'язаних із ними проблем зі здоров'ям.

У Канаді Правила щодо харчових продуктів і медикаментів визначають конкретні підстави для збагачення продуктів:

• Відновлення поживних речовин, втрачених у процесі виробництва продукту (наприклад, під час виробництва борошна)
• Застосування як заходу охорони громадського здоров'я
• Забезпечення поживної еквівалентності замінників продуктів (наприклад, щоб вершкове масло і маргарин або соєве і коров'яче молоко мали подібний склад)
• Забезпечення належного вмісту вітамінів і мінералів у продуктах, призначених для спеціального дієтичного харчування (наприклад, безглютенових, з низьким вмістом натрію тощо)

Існує також низка переваг використання фортифікації для подолання мікронутрієнтних дефіцитів у порівнянні з іншими методами. Зокрема: не потребує зміни харчових звичок населення, забезпечує безперервне надходження поживних речовин, не вимагає індивідуального дотримання режиму, а також дає змогу ефективніше підтримувати запаси поживних речовин за умови регулярного споживання.

Наступні підрозділи описують фортифікаційні практики в деяких країнах світу. Більш повну картину подає онлайн-платформа Global Fortification Data Exchange. Вона відображає, які з 197 країн світу мають обов'язкову або добровільну політику з фортифікації продуктів у своїх наборах даних та профілях країн.

Цей сайт підтримується ініціативою Food Fortification Initiative, організацією GAIN, Iodine Global Network та Micronutrient Forum.

В Аргентині, згідно із законом (Закон № 25.630 від 2002 року), пшеничне борошно обов'язково має бути збагачене залізом, тіаміном (вітамін B1), рибофлавіном (B2), ніацином (B3) та фолієвою кислотою (B9).

У Колумбії закон вимагає, щоб пшеничне борошно збагачувалося вітаміном B1, вітаміном B2, ніацином (B3), фолієвою кислотою (B9) і залізом (Декрет № 1944 від 1996 року).

Ці чотири країни, відомі також як С-4, законодавчо зобов'язують збагачувати пшеничне борошно вітамінами B1, B2, B3, B9 і залізом.

Філіппінське законодавство щодо фортифікації харчових продуктів має два компоненти: обов'язковий (що охоплює окремі основні продукти) та добровільний (у межах програми Sangkap Pinoy). Останній піддавався критиці через те, що охоплює лише продукти з низькою поживною цінністю, зокрема фастфуд, що дозволяє продавати їх у школах.

Згідно з британським законодавством (Регламент щодо хліба і борошна 1998 року), усе борошно (за винятком цільнозернового та деяких видів борошна з розпушувачами) має збагачуватись кальцієм. Пшеничне борошно також має бути збагачене залізом, тіаміном (вітамін B1) і вітаміном B3.

У 1920-х роках у США з'явилася стратегія фортифікації харчових продуктів з метою усунення та запобігання дефіциту мікронутрієнтів у раціоні населення. У 1930–1940-х роках було виявлено, що дефіцит мікронутрієнтів часто пов'язаний із конкретними захворюваннями та синдромами. Внаслідок цього Комітет з питань харчування рекомендував додавати мікронутрієнти до борошна.

У 1980 році Адміністрація з контролю за продуктами і ліками США (FDA) впровадила Політику фортифікації харчових продуктів, що включала шість основних правил. Окрім встановлення норм безпеки фортифікації, ця політика визначала, що додаткові мікронутрієнти мають додаватися лише у випадках, коли їхній дефіцит є загальнонаціональною проблемою, а обрані для збагачення продукти повинні споживатися достатньою часткою населення, щоб це мало вплив. Також наголошувалося на важливості клінічних даних, на відміну від попередніх підходів, які ґрунтувались лише на харчових даних.

Закон про фермерство 2002 року (P.L. 107—171, розділ 3013) зобов'язує Адміністратора USAID, у співпраці з Міністерством сільського господарства, створити програми з фортифікації мікронутрієнтами у межах програми продовольчої допомоги P.L. 480. Розділ 3013 замінює аналогічну пілотну програму, що діяла відповідно до Закону про фермерство 1996 року (P.L. 104—127, розділ 415). У межах цієї ініціативи зернові та інші продукти, які постачаються країнам-учасникам, збагачуються мікронутрієнтами (наприклад, залізом, вітаміном A, йодом і фолієвою кислотою).

Окрім критики щодо обов'язкової фортифікації, харчові компанії також зазнавали осуду за безсистемне збагачення продуктів із маркетинговою метою. Побоювання щодо безпеки харчових продуктів призвели до ухвалення у Данії у 2004 році законодавства, яке обмежує вміст додаткових вітамінів або мінералів у продуктах харчування. Забороненими стали такі продукти, як Rice Krispies, Shreddies, Horlicks, Ovaltine та Marmite.

Одним із чинників, що обмежує ефективність фортифікації харчових продуктів, є те, що ізольовані поживні речовини, додані до переробленої їжі, з якої було видалено багато природних компонентів, не завжди мають таку саму біодоступність, як у первинному, цільному продукті. Наприклад, знежирене молоко, з якого видалено жир, а потім повернено вітаміни A та D. Обидва ці вітаміни є жиророзчинними і не розчиняються у воді, тож споживання знежиреного молока без жирів може призводити до меншого засвоєння цих вітамінів порівняно з вживанням цільного молока. Водночас деякі збагачувальні речовини можуть мати вищу біодоступність, ніж у природному вигляді — прикладом є фолієва кислота, яка ефективніше підвищує рівень фолатів у раціоні.

Фітонутрієнти, такі як фітинова кислота, що міститься в зернових культурах, також можуть впливати на засвоєння поживних речовин, обмежуючи біодоступність як природних, так і доданих мікронутрієнтів, що знижує ефективність програм фортифікації.

Існує занепокоєння щодо того, що мікронутрієнти юридично визначені таким чином, що не розрізняються їхні різні форми, а збагачені продукти часто мають таке співвідношення поживних речовин, яке не трапляється в природі. Наприклад, у США продукти збагачуються фолієвою кислотою, яка є лише однією з багатьох природних форм фолатів і становить лише незначну частку фолатів у натуральних продуктах. У багатьох випадках, зокрема щодо фолатів, залишається відкритим питання, чи існують реальні переваги або ризики від вживання саме фолієвої кислоти у цій формі^{[джерело?]}.

У багатьох випадках мікронутрієнти, що додаються до продуктів при фортифікації, є синтетичними^{[джерело?]}.

Певні форми мікронутрієнтів можуть бути токсичними у високих дозах, навіть якщо інші форми тієї ж речовини є безпечними у тій самій або навіть набагато вищій дозі. Існують приклади такої токсичності як у синтетичних, так і в природних формах вітамінів. Наприклад, ретинол — активна форма вітаміну А — є токсичним у значно нижчій дозі, ніж інші форми, такі як бета-каротин. Менадіон — синтетична форма вітаміну K, яку поступово виводять з обігу — також вважається токсичною^{[джерело?]}.

У багатьох країнах світу харчові продукти та напої підлягали фортифікації — як на добровільній основі за ініціативою виробників, так і відповідно до законодавства. Хоча дехто може сприймати таке додавання як маркетингову стратегію, насправді фортифікація вимагає ретельної підготовки. Перед тим як збагачувати продукт, необхідно довести, що додавання певного вітаміну або мінералу є корисним для здоров'я, безпечним і ефективним способом доставки поживної речовини. Крім того, фортифікація має відповідати чинним вимогам до харчових продуктів і маркування, а також відповідати науково обґрунтованій харчовій доцільності. З точки зору розробника продукту, також слід враховувати витрати на впровадження змін і те, чи буде ринок, готовий підтримати цей продукт.

Ініціатива з харчової фортифікації (Food Fortification Initiative) публікує дані про всі країни, де реалізуються програми фортифікації, вказуючи, які мікронутрієнти додаються до яких продуктів та чи є програми обов'язковими або добровільними. Програми збагачення вітамінами охоплюють одну або кілька країн для таких речовин, як фолат, ніацин, рибофлавін, тіамін, вітаміни A, B6, B12, D і E. Програми збагачення мінералами включають кальцій, фтор, йод, залізо, селен і цинк. Станом на 21 грудня 2018 року, 81 країна вимагала обов'язкової фортифікації харчових продуктів одним або кількома вітамінами. Найчастіше збагачуваним вітаміном є фолат (у 62 країнах), а найпоширенішим продуктом фортифікації є пшеничне борошно (збагачене борошно).

Йододефіцитні розлади (ЙДР) є основною причиною запобіжної розумової відсталості. Важкий дефіцит призводить до кретинізму, мертвонароджень і викиднів. Але навіть легкий дефіцит може суттєво вплинути на здатність до навчання в популяції. […] Сьогодні понад 1 мільярд людей у світі страждає від дефіциту йоду, і 38 мільйонів немовлят щороку народжуються без захисту від ушкодження мозку, спричиненого ЙДР.

— Кул Ґаутам, заступник виконавчого директора ЮНІСЕФ, жовтень 2007 року

Йодована сіль використовується у США ще з довоєнного періоду. У 1821 році було виявлено, що зоб можна лікувати за допомогою йодованої солі. Проте лише у 1916 році її використання почали досліджувати як профілактичний засіб проти зоба. До 1924 року йодована сіль стала широко доступною у США. На сьогодні рекомендована добова норма (RDA) для йоду в Канаді та США становить від 90 мкг/день для дітей (4–8 років) до 290 мкг/день для матерів, що годують грудьми^{[джерело?]}.

Хвороби, пов'язані з дефіцитом йоду: розумова відсталість, гіпотиреоз, зоб, а також ризик різних порушень росту та розвитку [потрібне медичне джерело].

Фолат (як інгредієнт фортифікації — фолієва кислота) сприяє зниженню рівня гомоцистеїну в крові, утворенню еритроцитів, нормальному росту і поділу клітин, а також запобігає дефектам нервової трубки (ДНТ). У багатьох промислово розвинених країнах додавання фолієвої кислоти до борошна сприяло значному зниженню кількості випадків ДНТ у новонароджених. Два найпоширеніші типи ДНТ — спинна грижа та аненцефалія — вражають приблизно 2500–3000 немовлят щороку у США. За результатами досліджень, додавання фолієвої кислоти до раціону вагітних жінок знижує частоту вроджених дефектів нервової трубки на 72 %.

Ніацин (форма вітаміну B3) почали додавати до хліба у США з 1938 року (на добровільній основі), що суттєво знизило захворюваність на пелагру. Ця хвороба поширювалась серед бідного населення, раціон якого був переважно з кукурудзи. Хоча кукурудза і містить ніацин, у природному вигляді він є недоступним для засвоєння, якщо не проходить процес ніктамалізації (обробка лугом, традиційна для корінних народів Америки) [потрібне медичне джерело].

Симптоми пелагри — це так звані «три Д»: дерматит, деменція, діарея. Інші прояви включають судинні та шлунково-кишкові порушення. Найчастіші причини дефіциту ніацину: алкоголізм, анорексія, ВІЛ-інфекція, гастректомія, порушення всмоктування, певні онкологічні захворювання та методи їх лікування.

Оскільки вітамін D є жиророзчинним, його не можна додавати до великої кількості харчових продуктів. Його зазвичай додають до маргарину, рослинних олій і молочних продуктів. У кінці XIX століття, після відкриття лікування цинги та бері-бері, вчені почали шукати засіб проти хвороби, яку згодом назвали рахітом. Було виявлено, що сонячне світло та риб'ячий жир ефективно лікують цей стан. Лише у 1930-х роках вітамін D був офіційно пов'язаний з лікуванням рахіту. Це відкриття сприяло фортифікації молока, маргарину та сніданкових пластівців у США та деяких європейських країнах (де згодом деякі з них заборонили практику через випадки передозування вітаміном D у новонароджених).

Дефіцит вітаміну D асоціюється з рахітом, остеопорозом, а також деякими видами раку (грудей, простати, товстої кишки, яєчників). Також встановлено зв'язок з підвищеним ризиком переломів, серцево-судинних захворювань, діабету 2 типу, автоімунних і інфекційних хвороб, астми та інших респіраторних порушень, інфаркту міокарда, гіпертонії, серцевої недостатності та периферичної судинної хвороби.

Хоча фтор не є незамінним мінералом, він ефективний у профілактиці карієсу та підтриманні здоров'я зубів. У середині XX століття було виявлено, що в містах з високим рівнем фтору у водопостачанні мешканці мали як плямистість зубів, так і підвищену стійкість до карієсу. Це призвело до запровадження фторування водопостачання у безпечних кількостях (або зниження природного вмісту фтору), щоб зберегти захисні властивості, але уникнути флюорозу — стану, викликаного надлишком фтору.

Допустимий верхній рівень споживання фтору (UL) становить від 0,7 мг/день для немовлят віком 0–6 місяців до 10 мг/день для дорослих віком понад 19 років [потрібне джерело].

• World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations Guidelines on food fortification with micronutrients. Archived 26 December 2016 at the Wayback Machine 2006 [cited on 2011 Oct 30].
• «Micronutrient Fortification and Biofortification Challenge». Copenhagen Consensus Center. Archived from the original on 2019-03-28. Retrieved 2017-06-14.
• «ANNEX 4 — MICRONUTRIENT FORTIFICATION OF FOOD: TECHNOLOGY AND QUALITY CONTROL*». www.fao.org. Archived from the original on September 2, 2016.
• Dwyer, Johanna T; Wiemer, Kathryn L; Dary, Omar; Keen, Carl L; King, Janet C; Miller, Kevin B; Philbert, Martin A; Tarasuk, Valerie; Taylor, Christine L; Gaine, P Courtney; Jarvis, Ashley B (2015-01-07). «Fortification and Health: Challenges and Opportunities1234». Advances in Nutrition. 6 (1): 124—131. doi:10.3945/an.114.007443. ISSN 2161-8313. PMC 4288271. PMID 25593151.
• Liyanage, C.; Hettiarachchi, M. (2011). «Food fortification». Ceylon Medical Journal. 56 (3): 124—127. doi:10.4038/cmj.v56i3.3607. PMID 22164753.
• Darnton-Hill E (1998). «Overview: Rationale and elements of a successful food-fortification programme». Food Nutr Bull. 19 (2): 92–100. doi:10.1177/156482659801900202.
• «Recommendations on Wheat and Maize Flour Fortification Meeting Report: Interim Consensus Statement» (PDF). Who.int. Archived from the original (PDF) on May 13, 2009. Retrieved 2016-03-30.
• «Full GFDx Datasets — Global Fortification Data Exchange | GFDx». Retrieved 2021-07-28.
• «Country Fortification Dashboard — Global Fortification Data Exchange | GFDx». Retrieved 2021-07-28.
• «Global Fortification Data Exchange | GFDx — Providing actionable food fortification data all in one place». Retrieved 2021-07-28.
• «Ley 25.630». Ministry of Justice and Human Rights (Argentina). Retrieved 2021-07-27.
• «Guías alimentarias para la población Argentina» (PDF). Ministry of Health (Argentina). 2016. Archived (PDF) from the original on 2020-07-10. Retrieved 2021-07-27.
• «Derecho del Bienestar Familiar [DECRETO_1944_1996]». www.icbf.gov.co. Retrieved 2021-07-28.
• «Alimentos Fortificados». www.incap.int. Retrieved 2021-07-28.
• David. L, Jorge (2004). «FORTIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGO EN AMÉRICA LATINA Y REGIÓN DEL CARIBE». Revista chilena de nutrición. 31 (3): 336—347. doi:10.4067/S0717-75182004000300009. ISSN 0717-7518.[permanent dead link]
• «Tara, Kain Tayo! Sangkap Pinoy 2/2 Mandatory Food Fortification — Emir's Balik Tanaw / In Hindsight» — via www.youtube.com.
• «Tara, Kain Tayo! Sangkap Pinoy part 1 / 2 food fortification — Emir's Balik Tanaw / In Hindsight» — via www.youtube.com.
• «The Bread and Flour Regulations 1998». UK Legislation. The National Archives (UK).
• «Nutritional Contribution Of Flour». UK Flour Millers. Retrieved 2021-05-10.
• «Fortification — Page 3». British Nutrition Foundation. Archived from the original on 2021-05-10. Retrieved 2021-05-10.
• Labeling, Institute of Medicine (US) Committee on Use of Dietary Reference Intakes in Nutrition (2003). Overview of Food Fortification in the United States and Canada. National Academies Press (US).
• Bruno Waterfield (24 May 2011). «Marmite made illegal in Denmark».
• McNulty, Helene; Pentieva, Kristina (2007). «Folate bioavailability». Proceedings of the Nutrition Society. 63 (4): 529—536. doi:10.1079/PNS2004383. ISSN 0029-6651. PMID 15831124.
• A. David Smith, «Folic acid fortification: the good, the bad, and the puzzle of vitamin», American Society for Clinical Nutrition, Vol. 85, No. 1, 3-5. January 2007. Archived 18 December 2015 at the Wayback Machine
• Richardson, D. P. (28 February 2007). «Food Fortification». Proceedings of the Nutrition Society. 49 (1): 39–50. doi:10.1079/PNS19900007. PMID 2190226.
• «Why fortify?». Food Fortification Initiative. 2017. Archived from the original on 4 April 2017. Retrieved 3 February 2019.
• «Map: Count of Nutrients In Fortification Standards». Global Fortification Data Exchange. Retrieved 4 February 2019.
• Salt, The (13 July 2013). «Iodized Salt». Salt Institute. Archived from the original on 14 February 2013. Retrieved 2016-03-30.
• «International Council for the Control of Iodine Deficiency Disorders — History of salt iodization». Archived from the original on 21 January 2012. Retrieved 30 October 2011.
• «Site | Ohioline» (PDF). Archived from the original (PDF) on 2005-10-26.
• Honein MA, Paulozzi LJ, Mathews TJ, Erickson JD, Wong LY (2001). «Impact of folic acid fortification of the US food supply on the occurrence of neural tube defects». JAMA. 285 (23): 2981—2986. doi:10.1001/jama.285.23.2981. PMID 11410096.
• Park YK, Sempos CT, Barton CN, Vanderveen JE, Yetley EA (2000). «Effectiveness of food fortification in the United States: the case of pellagra». American Journal of Public Health. 90 (5): 727—738. doi:10.2105/AJPH.90.5.727. PMC 1446222. PMID 10800421.
• Prousky J, Millman CG, Kirkland JB (2001). «Pharmacologic Use of Niacin». Journal of Evidence-Based Complementary & Alternative Medicine. 16 (2): 91–101. doi:10.1177/2156587211399579. S2CID 71468175.
• «Food Fortification Technology». Fao.org. Retrieved 2016-03-30.
• «A dose of vitamin D history». Nature Structural Biology. 9 (2): 77. 2002. doi:10.1038/nsb0202-77. PMID 11813006.
• Holick MF (2010). «The Vitamin D Deficiency Pandemic: a Forgotten Hormone Important for Health». Health Reviews. 32: 267—283. doi:10.1007/bf03391602.
• «Community Water Fluoridation | Division of Oral Health | CDC». www.cdc.gov. 2018-02-21. Retrieved 2018-05-01.
• «Medical Testimonials about Fluoridation». www.ada.org. Retrieved 2018-05-01.
• «The Story of Fluoridation». National Institute of Dental and Craniofacial Research. Retrieved 30 March 2016.

Ця стаття має кілька недоліків. Будь ласка, допоможіть удосконалити її або обговоріть ці проблеми на сторінці обговорення. Ця стаття містить перелік джерел, але походження окремих тверджень у ній залишається незрозумілим через практично повну відсутність виносок. Будь ласка, допоможіть поліпшити цю статтю, додайте виноски з посиланнями на відповідні джерела до тексту статті. (28 травня 2025) Ця стаття не містить посилань на інші статті Вікіпедії. Будь ласка, допоможіть додаванням доречних внутрішніх посилань у наявному тексті. (28 травня 2025) Ця стаття недостатньо чи зовсім не категоризована, або категорії, до яких вона належить, не існують. Будь ласка, допоможіть додати належні категорії, аби цю статтю можна було категоризувати із суміжними сторінками. (28 травня 2025) (Дізнайтеся, як і коли вилучати це шаблонне повідомлення)