Серед овочевих культур, які широко використовують у кулінарії, харчовій і переробній індустрії є картопля. До європейської кухні цей продукт потрапив лише у XVI столітті — вперше страви з картоплі в Нідерландах були згадані у 1558 році[1]. Лише наприкінці XVIII століття завдяки гарячій пропаганді аптекаря Антуана Парментьє стала оброблятись у Франції для їжі.[2] На українських землях картопля набуває значного поширення з середини XIX ст., і на рубежі XIX-XX століття
"стає чи не основним продуктом харчування селянської бідноти. 20,5 % загальноросійського врожаю картоплі припадало у 1900 р. на Україну."[3]
З XX-го століття, кухня картоплі практикується на всіх континентах, так як картоплю, як джерело вуглеводів і вітаміну С легко вирощувати, — і стає одним з основних продуктів харчування людства.
Картопля — четверта за величиною в світі продовольча культура, після рису, пшениці і кукурудзи.[4] Завдяки високому вмісту
крохмалю, вітамінів, незамінних амінокислот, мінеральних та інших сполук вона значною мірою забезпечує потребу людини в поживних елементах.
Із картоплі можна приготувати майже 1000 смачних страв.[5] Її використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному вигляді. Картоплю використовують у виробництві напівфабрикатів — створенням комбінованих виробів з використанням різних компонентів рослинного походження: м'ясокартопляних котлет (з використанням картоплі вареної подрібненої або сухої гідратованої картопляної сировини (пластівці, гранули, крупка або сухе пюре молочно-картопляне)), котлет з використанням бланшованної картоплі, або гідратованих картопляних пластівців; і ін.[6]
Картопля належить до харчових продуктів низької калорійності — 158 грам картоплі відповідає 100 калоріям.[7]
Що варто пам'ятати
Обчищаючи картоплю треба зрізувати тонкий верхній шар, так як під шкіркою міститься більше вітамінів, ніж у її серцевині. Проте з пророслої картоплі, особливо навесні, після березня, треба зрізати товстіший шар, бо на поверхні (особливо біля вічок) утворюється отруйна речовина соланін. З цієї самої причини видаляють частину картоплі, що позеленіла.
Молоду картоплю можна не шкребти ножем, а посипати сіллю, старанно протерти ганчірочкою і обполоснути водою.
Молода картопля легше обчищатиметься, якщо її на 5 хв залити холодною водою.
Зварена в лушпинні картопля обчищається значно швидше, якщо її зразу ж після варіння облити холодною водою.
За калорійністю картопля в 3-5 раз переважує інші овочі. Проте, картопля є продуктом з низькою щільністю енергії.
Картоплю рекомендується зберігати обчищеною у воді не більше як 1 год.
Під час смаження картоплі руйнується тільки 20-25 % вітаміну С. Така збереженість вітаміну під час смаження пояснюється тим, що жир, який покриває поверхню кусочків картоплі, захищає аскорбінову кислоту від дії кисню повітря. Під час смаження у фритюрі вітамін зберігається майже цілком[8][5].
Якщо очищені бульби картоплі почати варити в холодній воді, втрати вітаміну С складуть 30%, а якщо опустити в кип'ячу воду — 7%.[9]
Щоб картопля, натерта для приготування оладок менше темніла, в неї вливають трохи гарячого молока.
Сині плями під час варіння старої картоплі можна усунути, додавши 1 столову ложку (15 г) оцту на 1 кг картоплі.
Щоб картопля рівномірно просмажувалася, її треба укладати на сковороду або лист шаром завтовшки не більше, ніж 5 см.
Варена картопля буде смачнішою, якщо у воду, в якій вона варитиметься, кинути 3-4 зубки часнику.
Стара картопля буде значно смачніша, якщо під час варіння додати трохи цукру.
Борошнисті сорти картоплі часто так легко розварюються, що їх важко зварити цілими в необчищеному вигляді, а тим більше обчищеними, навіть у добре підсоленій воді. Щоб зварити таку картоплю для дальшого використання у венігретах чи салатах, слід до води додати огіркового або капустяного розсолу чи трохи оцту.
Варена картопля для гарніру буде світло-білою, якщо до води, в якій вона вариться, додати трохи оцту.
Картопляне пюре буде смачніше, якщо картоплю зварити на парі.
Молоду картоплю не рекомендується смажити, бо вона погано підрум'янюється і стає твердою.
У фритюрі смажать нарізану картоплю або дрібні картоплини, бо великі картоплини ззовні підгоряють, а зсередини залишаються сирими.
Для виготовлення хрусткої, гарнірної картоплі оптимальним є розмір бульб 40–60 мм, тоді як для картоплі фрі — понад 60мм.[10]
Картоплю обчищають механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів. Картопля обчищається при терті об шорстку поверхню диска і стінок картоплечистки. При цьому зчищається шкірка, відходи видаляються струменем води. Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб, конструкційних особливостей картоплечисток і становить у середньому 3—4 хв, молодої картоплі — 0,5—1,5 хв.[11] Картоплю дочищають вручну жолобковим корінчастим ножем. Внаслідок окислення киснем повітря обчищена картопля на повітрі темнішає, що відбувається внаслідок окиснення речовин фенольного характеру (тирозину і хлорогенової кислоти), що містяться в картоплі, під дією ферментуполіфенолоксидази.[11] Щоб запобігти потемнінню картоплі, її піддають сульфітації водним розчином гідросульфату натрію (концентрація розчину — 0,5—1 % в перерахунку на сірчистий ангідрид), тривалістю обробки бульб — 5 хв.[11]
↑Войцешина Н. І. Сорти картоплі вітчизняної селекції, придатні для переробки на картоплепродукти // Міжвідомчий тематичний науковий збірник «Картоплярство». — 2009. — Вип. 38. — c. 175–184
↑ абвСтаровойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. // Кулінарія. — К.: Вища школа, 1992. — 269 с.
