Котлетна маса

Котлетна маса — кулінарний термін для позначення основи для приготування різноманітних страв із рубаного м'яса чи риби.

Сировиною для виготовлення м'ясної котлетної маси є так зване «котлетне м'ясо», третьосортне м'ясо, придатне для приготування їжі тільки після подрібнення в м'ясорубці^[1]. Котлетне м'ясо містить підвищену кількість сполучної та жирової тканини і при смаженні, варінні та тушкуванні не розм'якшується. Подрібнене котлетне м'ясо змішують з цибулею і розмоченим у воді хлібом без скоринки, приправляють сіллю і перцем. З ретельно перемішаної котлетної маси формують котлети, биточки, рубані шніцелі та зрази, тефтелі, рулети. Подрібнена м'ясна маса без додавання хліба називається «рубана маса», «рубана натуральна маса» або «натуральна рубка»^[2], з неї готують люля-кебаб, фрикадельки, натуральні рубані котлети та шніцелі^[3].

Рибну котлетну масу готують із подрібненого у м'ясорубці філе нежирної риби з розмоченим у молоці хлібом, іноді з сирим яйцем для надійнішого збереження форми кулінарного виробу, заправляють сіллю та перцем. З рибної котлетної маси готують рибні котлети та тефтелі.^[3][1]

• Ковбасний фарш

• Анфимова Н. А. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — С. 271—272. — 5000 прим. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
• Ковалёв Н.И. Два вида мясной рубки // Блюда русского стола. История и названия. — Л. : Лениздат, 1995. — С. 176—188.
• Ратушный А. С. Котлетная масса из мяса, Котлетная масса из рыбы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 186—187. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.