Односолодове шотландське віскі

Односолодове шотландське віскі (англ. Single malt Scotch) — односолодове віскі^[en], що виробляють у Шотландії.^[1][2] Щоб отримати право називати віскі таким чином, його треба переганяти на одній віскікурні, здійснюючи процес дистиляції у перегонному кубі^[en][3] і використовуючи перетертий^[en] солодовий ячмінь. Як і будь-яке шотландське віскі, односолодове шотландське віскі має бути перегнане у Шотландії та витримане у дубових бочках у Шотландії, щонайменше три роки. (Більшість односолодових віскі дозрівають довше.)^[1][2]

• «Одно-» вказує на те, що всі спирти у пляшці вироблені на одній віскікурні. Така віскікурня може поєднувати в пляшці односолодові віскі різної витримки.
• «Солодове» у назві вказує на те, що віскі переганяють із «солодового» ячменю. Солодування передбачає замочування зерна у воді протягом декількох днів, поки воно не проросте. Потім просушуванням зупиняють проростання, часто використовуючи торф як паливо. Інші зерна, такі як жито чи пшениця, можуть бути солодовані для інших видів віскі, але для односолодовго шотланського віскі використовують саме ячмінь. Сухий солод подрібнюють у борошно (крупу) і змішують з гарячою водою; цей процес розтирання перетворює крохмаль у цукор. Пізніше додають дріжджі для посилення процесу бродіння. Зрештою, домішки, такі як метанол, видаляються під час перегонки; це також збільшує вміст алкоголю.^[4]

Іноді також використовують терміни «подвійосолодове шотландське віскі» (англ. double malt Scotch) або «потрійносолодове» (англ. triple malt). Це позначення вказує на те, що віскі було витримане у двох-трьох типах бочок, але не змішувалося; отже, воно все ще підпадає під визначення односолодового віскі. Більш поширені терміни для цього виду віскі — «подвійна деревина» (англ. double wood) або «потрійна деревина» (англ. triple wood). До таких віскі належать The Balvenie 12 Years Old DoubleWood та Laphroaig Triple Wood.^[5]

Багато компаній використовують односолодове віскі, яке купують у декількох віскікурнях, і ці віскі поєднуються у «купажоване віскі^[en]».^[4]

Відповідно до Статуту шотландського віскі 2009 (SWR 2009) слово «купаж» з'являється лише (у контексті шотландського віскі) на пляшках віскі, які містять суміш ячмінного і неячмінного зернового віскі^[en], але це вже не так. Згідно з термінологією, встановленою SWR 2009, термін «купажоване солодове шотландське віскі» (англ. blended malt Scotch whisky) замінив термін «vatted malt», щоб описати суміш шотландських віскі з одного солоду (солодове ячмінне віскі).

Лише близько 10 % шотландських віскі на ринку визначаються як односолодові.^[2] Інші 90 % були вироблені шляхом комбінування численних віскі, як правило, дві третини зернових віскі (без ячменю) та однієї третини солодового віскі з кількох або з численних віскікурень Шотландії. Отримані продукти маркують як «купажоване шотландське віскі» (англ. blended Scotch whisky), без слова «солодове».^[4] Майже 90 % шотландського віскі, що продається щороку, — купажованого типу.^[2] Тим не менш, у 2018 році односолодове шотландське віскі склало майже 28 % від сумарно експортованого з Шотландії віскі на суму 4,7 мільярдів фунтів стерлінгів віскі.^[6]

Для будь-якого шотландського віскі, як солодового, так і купажованого, на пляшці зазначається кількість років, які віскі витримувалося в бочках. Дуже мало віскі розливають з однієї бочки^[en]. Допускається змішування віскі з різною витримкою; при цьому на пляшці отриманої суміші вказують він лише «наймолодшого» віскі.^[7]

Перегонка віскі проводилася в Шотландії століттями. Найдавніший письмовий запис про виробництво віскі в Шотландії з солодового ячменю — це запис у Казначейських рукописах 1494 року, в яких написано «Вісім чаш солоду ченцю Джону Кору, за розпорядженням короля, з метою виробництва aqua vitae.»

У наступні століття різні уряди Шотландії почали оподатковувати виробництво віскі, аж до того, що більша частина спиртного почала вироблялася незаконно. Однак у 1823 році Парламент ухвалив Закон про акцизи, зробивши комерційну перегонку законною та вигідною. Покарання накладалися на власників земельних ділянок, коли на їхніх об'єктах виявляли неліцензовані віскікурні. Фермер у долині Глен Лівет, Джордж Сміт, працюючий у поміщика герцога Гордона, був першою людиною в Шотландії, яка отримала ліцензію на віскікурню відповідно до нового закону, заснувавши згодом віскікурню The Glenlivet^[en] у 1824 році, яка стала виготовляти односолодове шотландське віскі.^[8][9]

У 1830-х роках Еней Коффі^[en] запатентував покращену версію перегонної колонки^[en], спочатку створену Робертом Штейном, засновану на ранніх інноваціях сера Ентоні Пер'є.^[10] Цей новий метод виробництва віскі став набагато ефективніший за традиційні перегонні куби^[en].^[11] Новий тип колонок дозволив безперервно переганяти^[en] віскі, без необхідності очищення після кожної партії. Цей процес зробив виробництво більш доступним, об'єднуючи декілька стадій перегонки в одну.^[12] Це різко збільшило виробництво віскі; проте воно було менш інтенсивним і дещо м'якішим, хоча і менш смачним.^[12]

Невдовзі продавці почали змішувати солодове віскі із зерновим віскі, виготовленим у перегонних колонках, зробивши перше купажоване шотландське віскі. Купажоване шотландське віскі виявився досить популярним, дешевшим у виробництві, ніж солодове, та виявилося більш ароматним та духм'яним, ніж зернове. Поєднання дозволило окремим виробникам солодового віскі розширити своє виробництво або продати свою продукцію іншим спиртзаводам, які виготовляли купажі. Після 1850-х років купажоване шотландське віскі стало набагато популярнішим, ніж односолодове віскі, яке з часом стало нішевим продуктом для цінителів.^[13]

У 2016 році лише 20 % шотландського віскі виробляли компанії, що належать до Шотландії.^[10] Власниками більшості віскікурень є лондонська компанія Diageo і французька компанія Pernod Ricard, тоді як японська компанія Suntory володіє віскікурнями Morrison-Bowmore.^[14] Незалежні віскікурні, які належать шотландським компаніям, також роблять значну кількість віскі, найбільша з яких William Grant & Sons^[en]. Grant виробляє 8 % усього віскі, зокрема такі бренди як Glenfiddich та Balvenie.^[15] Glenfiddich — найпродаваніше односолодове шотландське віскі у світі;^[16] приблизно 14 мільйонів пляшок продається щорічно.^[17]

Останнім часом односолодове віскі складає близько 26 % віскі, що експортується в інші країни; різні спиртні напої становлять близько 5 %, а решта — купажоване віскі. Основними імпортерами шотландського віскі є США (21 %), Франція (11 %) та Сінгапур (6 %).^[10]

Асоціація шотландського віскі підрахувала у 2019 році, що шотландська індустрія віскі створює 40.000 робочих місць. Внесок галузі в економіку Великої Британії був оцінений у 5,5 млрд фунтів стерлінгів у 2018 році; промисловість забезпечила Шотландії 3,8 млрд фунтів стерлінгів (валова додана вартість). Туризм пов'язаний із віскі також став значним і становить 68,3 млн фунтів стерлінгів на рік.

Один із фактор, що можливо негативно позначився на продажах, стало додаткове 3,9 % мито на спиртні напої, запроваджене Великою Британією у 2017 році. До 2020 року на експорт може вплинути ще один фактор: 25-відсоткове підвищення тарифів, встановлене США в жовтні 2019 року.^[18] Однак, до кінця 2017 року експорт становив рекордних 4,37 млрд фунтів стерлінгів, продемонструвавши зростання на 8,9 % порівняно з 2016 роком. З цього загального обсягу на експорт солодового шотландського віскі припадало 1,17 млрд фунтів стерлінгів, що на 14 % більше порівняно з 2016 роком.^[19][18]

Експорт у 2018 році знову збільшився, на 7,8 % у грошовому виразі, та 3,6 % у кількості пляшок, незважаючи на мито, введене у 2017 році; експорт виріс до рекордного рівня — 4,7 млрд фунтів стерлінгів. Однак, на той момент США ще не підвищили тарифи.^[20][21] Із загального експорту в 2018 році на односолодове віскі припадало 1,3 млрд фунтів стерлінгів.^[6]

Туризм пов'язаний із віскі також став досить суттєвою статтею доходів і становить 68,3 млн фунтів стерлінгів на рік. (Процентний внесок у цю галузь односолодових шотландських віскікурень не було визначено.) Туризм є важливим чинником для економіки та має велику цінність, особливо у віддалених сільських районах, за словами члена Парламенту Шотландії Фіони Гіслоп, секретаря Парламенту з питань культури, туризму та зовнішніх справ. «Уряд Шотландії зобов'язаний співпрацювати з такими партнерами, як Асоціація шотландського віскі^[en], щоб збільшити нашу туристичну пропозицію та заохотити більше людей відвідувати наші віскікурні», — додала секретарка.^[22][23]

Смак, аромат і посмак односолодового шоталандського віскі дуже відрізняються залежно від віскікурні. Шотландське односолодове віскі класифікують за наступними регіонами:^[24]

1. Islay - Айла, невеликий острів біля західного узбережжя Шотландії, має лише 25 миль завдовжки і 8 миль завширшки, але на ньому розташовано 10 шотландських віскікурень. Айла часто страждає від атлантичних штормів. Морські бризки проносяться над островом, просочуючи торф, який використовується для солодження ячменю, і потрапляють на склади, де дозрівають бочки з шотландським віскі, впливаючи таким чином на його смак і аромат. Деякі віскі з острова Айла різкі та потужні, з характерним присмаком морського повітря. Інші віскі, які знаходяться в більш захищеному місці і використовують менше торфу під час солодження, мають більш м'який, але все одно чітко впізнаваний характер.
2. Campbeltown - Кемпбелтаун місто на південному кінці мису Кінтайр на західній околиці Шотландії. У часи свого розквіту Кемпбелтаун був домівкою для більш ніж 30 шотландських віскікурень. Віскі з Кемпбелтауна мають міцний характер і солоний присмак моря.
3. Highland - Хайленд є географічно найбільшим регіоном виробництва шотландського віскі. Пересічений ландшафт, мінливий клімат і, в деяких випадках, прибережне розташування відображаються на характері його віскі, який охоплює широкі варіації. Віскі з Хайленду округлі, міцні та сухі за характером, з відтінком димності/торф'янистості. Віскі, вироблені поблизу моря, мають солонуватий присмак; на крайній півночі віскі відрізняються трав'янистим і злегка пряним характером; в той час як на більш захищеному сході і в середині регіону віскі мають більш фруктовий характер.
4. Speyside - Спейсайд, регіон, який межує з більшою частиною річки Спей на східній стороні Нагір'я, є домом для більшої кількості шотландських віскікурень, ніж будь-який інший регіон. Віскі цього регіону відзначається своєю елегантністю та складністю. Потоки води, що протікають через гранітні пагорби і торф'яні болота, додають вишуканої димчастості багатьом солодовим віскі, а трохи більш захищений характер місцевості надає особливої м'якості і делікатності їхньому характеру.
5. Lowland - Віскі з регіону Лоуленд виробляють на півдні Шотландії, позначеному на карті як територія на південь від лінії між Данді та Гріноком. Віскі з регіону Лоуленд різноманітні і набувають все більшої популярності, про що свідчить той факт, що за останнє десятиліття в регіоні спостерігається значне зростання кількості нових віскікурень.

Згідно данних Scotch Whisky Association (SWA) на 2024 в Шотландії зареєстровано 143 дистелерії шотландського односолодового віскі.^[24]

• Islay

1. ARDBEG

2. ARDNAHOE

3. BOWMORE

4. BRUICHLADDICH

5. BUNNAHABHAIN

6. CAOL ILA

7. KILCHOMAN

8. LAGAVULIN

9. LAPHROAIG

10. PORT ELLEN

• Campbeltown

11. GLEN SCOTIA

12. GLENGYLE

13. SPRINGBANK

• Highland

14. 8 DOORS

15. ABERFELDY

16. ARBIKIE

17. ARDMORE

18. ARDNAMURCHAN

19. ARDROSS

20. BALBLAIR

21. BEN NEVIS

22. BENBECULA

23. BLAIR ATHOL

24. BREWDOG DISTILLING CO DISTILLERY

25. BRORA

26. BURN O'BENNIE

27. CLYNELISH

28. DALMORE

29. DALWHINNIE

30. DEANSTON

31. DORNOCH

32. EDRADOUR

33. FETTERCAIRN

34. GLEN GARIOCH

35. GLEN ORD

36. GLENCADAM

37. GLENDRONACH

38. GLENGLASSAUGH

39. GLENGOYNE

40. GLENMORANGIE

41. GLENTURRET

42. GLENWYVIS

43. HIGHLAND PARK

44. ISLE OF ARRAN

45. ISLE OF HARRIS

46. ISLE OF JURA

47. ISLE OF RAASAY

48. ISLE OF TIREE

49. LAGG

50. LOCH LOMOND MALT

51. MACDUFF

52. NC'NEAN

53. NORTH POINT

54. OBAN

55. ORKNEY

56. PULTENEY

57. ROYAL BRACKLA

58. ROYAL LOCHNAGAR

59. SCAPA

60. STRATHEARN

61. TALISKER

62. TEANINICH

63. TOBERMORY

64. TOMATIN

65. TORABHAIG

66. TULLIBARDINE

67. UILE-BHEIST

68. WOLFBURN

• Speyside

69. ABERLOUR

70. ALLT A’BHAINNE

71. AUCHROISK

72. AULTMORE

73. BALLINDALLOCH

74. BALMENACH

75. BALVENIE

76. BENRIACH

77. BENRINNES

78. BENROMACH

79. BRAEVAL

80. CAIRN DISTILLERY

81. CARDHU

82. CRAGGANMORE

83. CRAIGELLACHIE

84. DAILUAINE

85. DALMUNACH

86. DUFFTOWN

87. DUNPHAIL

88. GLEN ELGIN

89. GLEN GRANT

90. GLEN KEITH

91. GLEN MORAY

92. GLEN SPEY

93. GLENALLACHIE

94. GLENBURGIE

95. GLENDULLAN

96. GLENFARCLAS

97. GLENFIDDICH

98. GLENLIVET

99. GLENLOSSIE

100. GLENROTHES

101. GLENTAUCHERS

102. INCHGOWER

103. KININVIE

104. KNOCKANDO

105. KNOCKDHU

106. LINKWOOD

107. LONGMORN

108. MACALLAN

109. MANNOCHMORE

110. MILTONDUFF

111. MORTLACH

112. ROSEISLE

113. SPEYBURN

114. SPEYSIDE

115. STRATHISLA

116. STRATHMILL

117. TAMDHU

118. TAMNAVULIN

119. TOMINTOUL

120. TORMORE

• Lowland

121. ABERARGIE

122. AILSA BAY

123. ANNANDALE

124. AUCHENTOSHAN

125. BLADNOCH

126. BONNINGTON DISTILLERY

127. BORDERS

128. CLYDESIDE

129. CRAFTY

130. DAFTMILL

131. EDEN MILL

132. FALKIRK DISTILLERY

133. GLASGOW DISTILLERY

134. GLENKINCHIE

135. HOLYROOD

136. INCHDAIRNIE

137. JACKTON

138. KINGSBARNS

139. LINDORES ABBEY

140. LOCHLEA

141. PORT OF LEITH

142. ROSEBANK

143. STIRLING

Незалежні розливники^[en] купують бочки з односолодовим віскі і або їх одразу розливають у пляшки, або зберігають для подальшого використання. Багато незалежних розливників, таких як магазини та торговці, розпочали купували віскі оптом і розливати для індивідуальних продажів. Багато віскікурень не розливають самостійно односолодове віскі, тому незалежні розливники — єдиний спосіб потрапити такому односолодовому віскі на ринок. Процес розливу, як правило, однаковий як у віскікурень, такі і у незалежних розливників, але останні, як правило, не мають доступу до джерела води віскікурні, тому для розведення віскі використовується інше джерело. Крім того, незалежні розливники, як правило, менше займаються підтриманням певного стилю, тому випускають більше віскі одного року та віскі, розлитих з однієї бочки.

До відомих незалежних розливачів належать Duncan Taylor^[en], Master of Malt, Murray McDavid^[en], Douglas Laing & Co^[en], Signatory, Hart Brothers, Cadenhead's, і Blackadder^[en].

• Віскі

• Дейв Брум (1998). Whiskey: A Connoisseur's Guide. London. Carleton Books Limited. ISBN 1-85868-706-3
• Дейв Брум (2000). Handbook of Whisky. London: Hamlyn. ISBN 0-600-59846-2
• Кевін Ерскін (2006). The Instant Expert's Guide to Single Malt Scotch. 2nd ed. Richmond, VA: Doceon Press. ISBN 0-9771991-1-8
• Стефан Габаній (1997). Whisk(e)y. Trans. Russell Stockman. New York, NY: Abbeville Press. ISBN 0-7892-0383-9
• Джеймс Ф. Гарріс та Марк Г. Веймак (1992). Single-malt Whiskies of Scotland. Peru, IL: Open Court Publishing Company. ISBN 0-8126-9213-6
• Майкл Джексон (1999). Michael Jackson's Complete Guide to Single Malt Scotch. 4th ed. Philadelphia, PA: Running Press Book Publishers. ISBN 0-7624-0731-X
• Чарльз Маклін (2003). Scotch Whisky: A Liquid History. London: Cassell Illustrated. ISBN 1-84403-078-4
• Джим Мюррей (2000). The World Whiskey Guide. London: Carlton Books Limited. ISBN 1-84222-006-3
• ↑ Джим Мюррей (2007). Jim Murray's Whisky Bible 2007. London: Carlton Books Limited. ISBN 1-84442-147-3
• Девід Вішарт (2006). Whisky Classified. 2nd ed. London: Pavilion Books. ISBN 1-86205-716-8