Олів'є (салат)
Олів'є — відомий салат, який вважається святковим і традиційним новорічним.[1][2] Назву дістав на честь свого творця, шеф-кухаря Люсьєна Олів'є, який тримав у Москві на початку 60-х років XIX століття трактир з французькою кухнею «Ермітаж».[3] ІсторіяНайдавніша публікація рецепта салату Олів'є, відома на сьогодні, наведена в журналі «Наша їжа» № 6 за 31 березня 1894 року[4] У книзі П. П. Александрової «Настанови до вивчення основ кулінарного мистецтва» 1897 року видання вказаний наступний рецепт[5]:
За деякими даними початковий рецепт[6][7] салату такий: 2 орябки, телячий язик, чверть фунта паюсної ікри, пів фунта свіжого салату, 25 штук відварних раків, пів банки пікулів, пів банки сої-кабуль, два свіжих огірки, чверть фунта каперсів, 5 яєць круто. Для соусу: майонез провансаль повинен бути приготований на французькому оцті з 2 яєць і 1 фунта маслинової (оливкової) олії.[8] Радянський «Олів'є»У радянський час рецепти салату «Олів'є» неодноразово змінювалися, одні інгредієнти замінялися іншими, дешевшими і доступнішими. Стандартний радянський салат «Олів'є» складався з 5 інгредієнтів:
Все нарізають кубиками, перемішують і заправляють майонезом. Простота виготовлення і доступність інгредієнтів зробили цей салат надзвичайно популярною стравою в радянські роки. «Олів'є» був неодмінним атрибутом радянського святкового столу на 7 листопада і Новий рік. Інша назва сучасного рецепта цього салату — «Зимовий» — виникло через те, що його інгредієнти легко доступні в зимовий час, на відміну від інгредієнтів «літніх» салатів. У роки «перебудови» в «радянському» рецепті відбулися зміни: додалася варена морква, ковбасу стали замінювати вареним м'ясом, а як опція стали можливі навіть яблука. Варіант з куркою замість яловичини отримав назву салат «Столичний». Також одним з різновидів вважається салат «Московський»: туди додавали варену картоплю у великій кількості.  Вегетаріанський «Олів'є»Зі збільшенням кількості вегетаріанців в Україні став популярний[джерело?] вегетаріанський варіант салату[9][10] — замість ковбаси використовують вегетаріанську ковбасу або копчений сир,[11] майонез використовують також вегетаріанський.[12] Копчений сир також замінюють квасолею, грибами,[13][14] авокадо або сиром-тофу.[15] Або й без того всього, але, наприклад, із соєвим соусом або асафетидою.[10]. Також є і веганський[9] (без молокопродуктів), і сироїдський[9][16] варіанти, причому, сироїдський — навіть без варених продуктів. Примітки
Література
Посилання
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Portal di Ensiklopedia Dunia
