Орекієтте

Орекієтте
Походження	Італія
Необхідні компоненти	борошно
	Медіафайли у Вікісховищі ;

Орекієтте (італ. Orecchiette — вушки; однина orecchietta) — це типова паста для Апулії, регіону Південної Італії. Їх назва походить від форми, яка нагадує маленьке вухо.

Етимологія

З італійської мови orecchia перекладається як вухо та -etta як мале.

Опис

Орекієтте має форму невеликого купола, центр якого тонший за край, і має шорстку поверхню. Як і інші види макаронних виробів, орек'єтте готують із твердих сортів пшениці та води. Яйця використовуються рідко. У традиційній південноіталійській домашній кухні тісто розкачують, а потім нарізають кубиками. Кожен кубик придавлюють ножем, тягнучи його по дошці і згортаючи (роблячи кавателлі). Потім виріб перевертають на великий палець.

Назви та варіації

На діалекті Таранто вони називаються recchietedde, або chiancaredde.

У Чистерніно орекієтте виготовляють із твердих сортів пшениці ; вони більші і набувають іншої форми, з глибокими внутрішніми ребрами, дуже схожими на вухо. Вони називаються recchie d' privte — тобто «попові вуха». Типовою святковою стравою є орекієтте з кролятиною.

Cavatelli, strascinati (strascinate, на діалекті Барі) і cencioni виготовляються як orecchiette, без останнього етапу формування увігнутої форми. Strascinati і Cencioni зазвичай більші за orecchiette.

У Китаї подібний вид пасти називається猫耳朵(māo ěr duǒ, буквально «котячі вуха»).

Страви

Орекієтте зазвичай подають із таким м'ясом як свинина, каперсами та білим вином.^[1]

Традиційною стравою з Апулії є orecchiette alle cime di rapa, страва з орекієтте та rapini^[2], яку також називають бадиллям ріпи. Брокколі або цвітна капуста також широко використовуються як альтернатива. Особливо навколо Капітанати та Салентина орекієтте традиційно заправляють томатним соусом (al sugo), іноді з мініатюрними фрикадельками або посипають рікоттою.

Італійська кулінарна книга Il cucchiaio d'argento^[3] (в англійському перекладі The Silver Spoon)^[4] припускає, що орекієтте ідеально підходить для овочевих соусів.

Див.також

Примітки

↑ Florence Knight. Florence Knight's recipe for orecchiette, pork, capers and white wine. The Times.
↑ Zanini De Vita, 2009.
↑ D’Onofrio, Clelia (2005). Il Cucchiaio D'Argento. Cucchiaio d'argento Domus.
↑ The Silver Spoon. Phaidon Press. 2005. ISBN 9780714845319.

Джерела

Zanini De Vita, Oretta (2009). Orecchiette. University of California Press. с. 188—190. ISBN 978-0-520-94471-8. Процитовано 18 вересня 2013. {{cite book}}: Пропущений або порожній |title= (довідка); Проігноровано невідомий параметр |encyclopedia= (довідка)
Sada, Luigi (1994). La cucina pugliese. Newton-Compton.