Сметанний соус

Сметанний соус

Тип	Соус
Походження	Російська імперія
Необхідні компоненти	сметана, борошняне пасерування
Зазвичай використовувані компоненти	соус велюте, бульйон
Рецепт у Вікіпідручнику

Сметанний соус — гарячий соус на основі сметани, що широко використовується в російській кухні^[1]. Сметанні соуси характеризуються високою харчовою та енергетичною цінністю^[2], їх подають до овочевих, м'ясних та рибних страв, використовують для запікання та приготування гарячих закусок, особливо грибних.^{[3] [4] [5]}

За старих часів на Русі сметанний соус готували без борошна, випаровуючи сметану у два-три рази.^[3] Сучасні сметанні соуси готують з борошняним пасеруванням або на основі білого соусу. Якщо як рідка основа використовується тільки сметана, без додавання м'ясного або рибного бульйону або овочевого відвару^[1], сметанний соус називається натуральним.^{[3] [6] [7]} Для приготування натурального сметанного соусу сметану доводять до кипіння і змішують з борошняним пасеруванням, приправляють сіллю та перцем, доводять до кипіння і проціджують.^[8] Сметанний соус також одержують змішуванням прокип'яченої сметани з білим соусом. Сметанний соус існує в різних варіантах: з томатом (з томатним пюре), з цибулею (з пасерованою на вершковому маслі ріпчастою цибулею), з паприкою^[6], а також з хроном («лефор»).^{[3] [5] [2] [1]}

• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Сметанные соусы // Основы кулинарии. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 219—220. — 5000 прим.
• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Сметанные соусы // Соусы и специи. — 2-е. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 44—46. — (Библиотека повара) — 200000 прим.
• Анфимова Н. А. Соусы сметанные // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — С. 146—147. — 5000 прим. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
• Васюкова А. Т. Сметанные соусы // Справочник повара: Учебное пособие. — 2-е издание. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 232—233. — 500 прим. — ISBN 978-5-394-01714-8.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Сметанные соусы // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 211—212. — 5000 прим. — ISBN 5-93211-002-3.
• Маслов Л. А. Соус сметанный натуральный // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 128. — 200000 прим.
• Мглинец А. И. Соусы сметанные // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб. : Троицкий мост, 2014. — С. 49—50. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
• Рагель С. И. Соус сметанный (на основе белого основного) // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — С. 159—160. — 1400 прим. — ISBN 978-985-503-827-7.
• Усов В. В. Соус сметанный // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо, 2017. — С. 364. — (Кулинарное искусство. От профессионалов) — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Sinclair C. G. smitane, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[en], 2004. — P. 535. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.