Список видів борщу

Борщ — українська національна основна рідка страва, яку варять з овочів, переважно на м'ясному бульйоні, має складний процес приготування залежно від регіону і досвіду кухаря^[1][2]; існують десятки рецептів борщу^[3]. Найпопулярніша страва українців^[4].

Борщ внесений до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України (2020)^[1]. Міжурядовий комітет з охорони нематеріальної культурної спадщини у 2022 році вніс культуру приготування українського борщу до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, яка потребує термінової охорони^[1][5] (див. Битва за борщ).

На цій сторінці поданий список видів борщів, який можна відсортувати за алфавітом, зазначені їх особливості (основні інгредієнти або ті, які вирізняються), внесені ті види, які фіксують авторитетні джерелах кулінарної тематики.

В Україні існують три основні різновиди борщу: червоний борщ (найпопулярніший^[6]), зелений борщ та холодний борщ^[4][7][8].

Існує багато регіональних різновидів борщу, тому навіть рецепт червоного борщу, може мати відмінності залежно від родини, регіону. Способи приготування борщу в різних областях України мають свої особливості, тому вони здебільшого мають назви місцевостей, областей і міст, наприклад: київський, полтавський, чернігівський, львівський та інші^[9]. Борщ також проник до кухонь інших слов'янських народів^[10]. Забілка борщу — найчастіше сметана.

Борщ посідає особливе місце в українській кухні. Борщі готують на кістковому, м'ясному, грибному бульйонах, бульйоні з птиці (гуски, качки), вегетаріанські — на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входять морква, цибуля, петрушка, інша зелень. Залежно від виду борщу в нього додають капусту, картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та різноманітні м’ясні продукти (м'ясо, копчення, сосиски, сардельки) тощо.^[11]

У деякі види борщів для надання кислуватого смаку додають буряковий або хлібний квас, яблука кислих сортів. Для приготування борщів характерне використання квасолі. Страву заправляють салом (шпиком), товченим із часником, і дрібно нарізаною зеленню.^[12]

Скорочення джерел прийняті у списку:

• УК:ПЗРНК — Українська кухня: повне зведення рецептів національної кухні XVIII-XXI ст. (2006),
• ТУКНК — Традиційна українська кухня в народному календарі (2006),
• УНК — Українська національна кухня (2002),
• ЗРНСКВ — Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів (2000),
• УК —Украинская кухня (1994),
• К-91 — Кулінарія (1991),
• СзК — Страви з картоплі (1991),
• СНУ — Страви й напитки на Україні (1991),
• ЗНС — Закарпатські народні страви (1990),
• КРЩК — Кулінарні рецепти для щоденної кухні (1981),
• УС-60 — Українські страви (1960).

1. ↑ ^{а б в} Н. А. Гаврилишина, О. В. Щербань. Борщ // Велика українська енциклопедія : [у 30 т.] / проф. А. М. Киридон (відп. ред.) та ін. — К. : ДНУ «Енциклопедичне видавництво», 2018—2025. — ISBN 978-617-7238-39-2.
2. ↑ Борщ [Архівовано 26 грудня 2021 у Wayback Machine.] // Знаки української етнокультури: словник-довідник / В. В. Жайворонок; НАН України, Ін-т мовознав. ім. О. О. Потебні. — Київ: Довіра, 2006. — C. 51–52. — 703 с. — ISBN 966-507-195-5
3. ↑ Борщ // Великий тлумачний словник сучасної української мови (з дод. і допов.) / уклад. і гол. ред. В. Т. Бусел. — 5-те вид. — К. ; Ірпінь : Перун, 2005. — ISBN 966-569-013-2. «Українська національна рідка страва, що вариться з овочів, переважно на м'ясному бульйоні і має складний процес приготування в залежності від регіону і досвіду кухаря (існують десятки рецептів борщу)»
4. ↑ ^{а б} Борщ // Універсальний словник-енциклопедія / гол. ред. ради чл.-кор. НАНУ М. Попович. — 3-тє вид., перероб., доп. — К. : Всеувито. Новий друк. — 2003. — 1414 с.
5. ↑ Culture of Ukrainian borscht cooking inscribed on the List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding | UNESCO. www.unesco.org (англ.). Процитовано 5 травня 2023.
6. ↑ Безусенко Л. М. (редактор-укладач). Борщі гарячі й холодні // Українська національна кухня. — Україна, Донецьк : Сталкер, 2002. — С. 31. — (Кулінарія) — 2500 прим. — ISBN 966-596-462-3.
7. ↑ Борщ // Українська кухня / Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін.; гол. ред. С. Головко. — 2-ге вид. — Київ: Либідь, 1994. — С. 82. — ISBN 5-325-00592-8.
8. ↑ Борщ // Ілюстрована енциклопедія українського народу. Звичаї. Свята. Традиції / [уклад. Сметана І. І.]. — Харків: Клуб Сімейного Дозвілля, 2012. — С. 148—150.
9. ↑ Борщі // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; кол. авт.: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 87
10. ↑ Борщ / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь: в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М.: Межд. отношения, 1995. — Т. 1: А (Август) — Г (Гусь). — С. 239. — ISBN 5-7133-0704-2.
11. ↑ Стахмич Т. М., Пахолюк О. М. Кулінарне мистецтво: Підручник: У 2 кн. — К. : Грамота, 2008. — ISBN 978-966-349-131-8. — Кн. 1: Технологія приготування їжі. — 2008. — С. 208. — ISBN 978-966-349-132-5.
12. ↑ Шалимінов О.В., Дятченко Т.П., Кравченко Л.О., Рачковський А.А. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. — Киів: A.C.K., 2000. — 398 с. — ISBN 966-539-170-4.

• Безусенко Л. М. (редактор-укладач). Борщі гарячі й холодні // Українська національна кухня. — Україна, Донецьк : Сталкер, 2002. — С. 31. — (Кулінарія) — 2500 прим. — ISBN 966-596-462-3.
• Українські страви / Ред. Денисенко Л. П.; колектив авторів: Хименко І. С., Георгієвський М. І., Мельман М. Є. та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — 3-тє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — 456 с.
• Борщі // Українська кухня / Георгієвський М. І., Мельман М. Є., Шадура О. А., Шемякінський О. С. — Київ: Техніка, 1967. — С. 17—26.
• Борщі // Українські страви / Георгієвський М.І.; Шемякінський О.С.; Вищепан О.Г.; Гордін Б.Л.; Мельман М.Є.; Хименко І.С. — Київ: Техніка, 1964. — С. 87—100.
• Борщі // Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М.. Кулінарія. — Київ: «Вища школа», 1991. — С. 72—76.
• Перші страви // Кравець В. С. Страви з картоплі. — Київ: Час, 1991. — С. 43—54. — ISBN 5-88520-069-6.
• Борщі // Шалимінов О.В., Дятченко Т.П., Кравченко Л.О., Рачковський А.А. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. — Київ: A.C.K., 2000. — С. 52—62. — ISBN 966-539-170-4.
• Борщ зі збірними овочами // Українська кухня: повне зведення рецептів національної кухні ХVІІІ-ХХІ ст. / Г. О. Дубовіс. — Харків: Фоліо, 2006. — 591 с. — ISBN 966-03-2752-8.
• Клиновецька 3. Страви й напитки на Україні. — К.: «Час», 1991. — 218 с. — (В обкл.): 6 крб. — 100 000 пр. — ISBN 5-88520-094-7.
• Закарпатські народні страви / Упоряд. М. А. Мицько — Ужгород: Карпати, 1990. — 240 с. — ISBN 5-7757-0147-X.
• Артюх Л. Ф. Традиційна українська кухня в народному календарі. — К.: Балтія-Друк, 2006. — 232 с.: іл. — ISBN 966-8137-24-8.
• Борщі та супи // Олексюк М. Кулінарні рецепти для щоденної кухні. — Бухарест: Видавництво «Літера», 1981. — С. 62-70.
• Заправочные и холодные супы // Украинская кухня (Серия: Кулинарное искусство народов мира); Худож. В. М. Мирошниченко. — Х.: СП «Каравелла», ИПО «Лианда», 1994. — С. 18—36. — ISBN 5-7664-0989-3. [Архівовано 25 травня 2022 у Wayback Machine.]
• 100 лучших блюд украинской кухни / авт.-сост. Л. Рачковская. — Днепропетровск: Слово, 2002. — С. 2—4.
• Н. А. Гаврилишина, О. В. Щербань. Борщ // Велика українська енциклопедія : [у 30 т.] / проф. А. М. Киридон (відп. ред.) та ін. — К. : ДНУ «Енциклопедичне видавництво», 2018—2025. — ISBN 978-617-7238-39-2.
• Борщ // Ілюстрована енциклопедія українського народу. Звичаї. Свята. Традиції / [уклад. Сметана І. І.]. — Харків: Клуб Сімейного Дозвілля, 2012. — С. 148—150.
• Борщ // Українська кухня / Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін.; гол. ред. С. Головко. — 2-ге вид. — Київ: Либідь, 1994. — С. 82. — ISBN 5-325-00592-8.
• Борщ // Універсальний словник-енциклопедія / гол. ред. ради чл.-кор. НАНУ М. Попович. — 3-тє вид., перероб., доп. — К. : Всеувито. Новий друк. — 2003. — 1414 с.
• Борщ // Супруненко В.П. Ми – українці: Енциклопедія українознавства. У 2-х кн. — Дніпропетровськ: Дніпрокнига, 1999. — Кн. 1. — С. 219–237.
• Українська народна кулінарія: історико-етнографічне дослідження / Артюх Л. Ф., ред. Горленко В. Ф.; АН УРСР, Ін-т мистецтвознавства, фольклору та етнографії ім. М. Т. Рильського. — Київ: Наукова думка, 1977. — 152, [1] c.

• Дубчак Ю. Як готують справжній український борщ в різних куточках країни: 30 автентичних рецептів // Файне місце (lifestyle-ua.com). — 2024.
• Сердюк М. Кулінарна спадщина: 50 рецептів борщу з усієї України // shuba.life. — 2023.