烏龍麵

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「うどん」的各地常用譯名
中国大陸	乌冬/乌冬面
港澳	烏冬
臺灣	烏龍麵

烏龍麵（日语：饂飩／うどん ^udon）是日本以小麥為原料製造的麵體，在粗細和長度方面有特別的規定。

在日語中一般寫作“うどん”，有時也寫作漢字“饂飩”。

1. 根據香川縣的口頭傳說，從大唐中土歸還的空海大師（弘法大師，於西元774─835）帶回烏冬的製法，拯救了讚岐當地的貧民。因為瀨戶內海雨水稀少，很難種米而傳授給讚岐人，一般認為，這就是現在的讚岐烏冬的原型。
2. 起源自奈良時代就已興盛的唐果子（即唐朝傳來的糕點）──索餅（索餅 ^sakubei）、餺飥（餺飥 ^hakutaku，中文音念“博拖”）、餛飩（混飩 ^konton）。
   • 索餅：用麵粉及米粉揉製成細長交叉的油炸餅。陰曆7月7日用以在驅除瘧疾的儀式食用。索餅的系統，發展為現今的素麵、五島烏冬、稻庭烏冬。
   • 餺飥：用麵粉揉製成繩狀或是團狀切割的糕點。演變為今日的餺飥（ほうとう ^hōtō）。
   • 餛飩：麵粉內包肉餡等，或煮或蒸的糕點。演變為今日的餃子或餛飩。
3. 另一種認為是因為伊勢生產的米不足，但在很長時間裡這個被認為是烏冬的起源。

現今日本烏冬的形狀誕生於室町時代（西元1336─1573）中期，元祿時代（西元1688─1703）也出現在江戶、京都、大阪及琴平的烏冬麵店。

根據現行日本農業規格^[1]，烏冬圓面直徑要1.7毫米以上，角面的寬度在1.7毫米以上；以下的則為「涼麵」（ひやむぎ ^hiyamugi，寬度1.2－1.7毫米，厚度為1.0－2.0毫米），以此區分。除此以外，社會上通用的觀念裡，還有細麵的「細烏冬」和「涼麵」的明確區別。

通常，用中筋性（相当于欧美标准的低筋性）小麦粉加入若干的鹽而製作，食用時多採用鱼干、海带以及醬油製作的湯底。

簡單來說作為平民主食、稻米主食的代用食物，在喜慶時則作為「熱」食物，在古代的日本各處都非常受歡迎。以消費量來說四國香川縣生產的讚岐烏冬排第一，在乾烏冬的產地群馬縣排第二。烹調方法和配料強烈反映了地區差別，所以存在各種各樣的類型。

• 秋田的稻庭烏冬
• 群馬的水澤烏冬
• 埼玉的加須烏冬
• 香川的讚岐烏冬
• 山梨的餺飥（ほうとう ^hōtō）
• 名古屋的棊子麵（きしめん ^kishimen，「棊」同「棋」）、味噌烏冬
• 三重的伊勢烏冬
• 大阪的狐烏冬（加上油豆腐的）
• 福岡的丸天烏冬
• 大分及熊本的丸子湯
• 富山的氷見烏冬

韩国因受日本殖民影响，亦大量使用乌冬；只不过普通的乌冬汤面裡会加茼蒿和韩式鱼饼，两者皆不是日本乌冬常用的食材。

在台湾贩售的乌冬面，除了汤底会多少使用本地食材熬制外，基本与日本乌冬没有差别。在以前被日本殖民的帕劳，以及曾与日本有密切交流的夏威夷和越南，都有类似乌冬面的食物。

• 拉麵
• 素麵
• 蕎麥麵

• Tsuji, Shizuo. (1980). Japanese cooking: A simple Art. Kodansha International/USA, New York.

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• PDMZ's Yoshida Udon Page: pictures & reviews of all 64 shops in the Fujiyoshida (Yamanashi-ken) Udon Federation