Варёное яйцо
Варёное яйцо — яйцо, как правило, куриное, приготовленное в целой скорлупе, обычно путём погружения в кипящую воду. Яйца, сваренные вкрутую, готовятся так, чтобы яичный белок и желток затвердели; в то время как в яйцах, сваренных всмятку, желток, а иногда и белок остаются по крайней мере частично жидкими и сырыми. Варёные яйца — популярное блюдо на завтрак во всем мире. Помимо погружения в кипящую воду, существует несколько различных способов приготовления варёных яиц. Яйца можно варить при температуре ниже температуры кипения, то есть на медленном огне, или готовить на пару[англ.]. Для определения времени варки может использоваться таймер для яиц[англ.]. Варианты приготовления  Существуют различия как в степени приготовления, так и в способе варки яиц, а также множество кухонных приспособлений для яиц. Вариации включают: Прокалывание яйцаНекоторые предварительно прокалывают яйца с помощью устройства для прокалывания яиц[англ.], чтобы предотвратить растрескивание. В книге «Почему нельзя прокалывать яйца» (англ. Why eggs should not be pierced) утверждается, что прокалывание приводит к повреждению яичного белка, и поэтому такого метода следует избегать. Другие, в том числе Американская ассоциация производителей яиц[англ.] (American Egg Board), также не рекомендуют этого делать, так как это может привести к проникновению бактерий и образованию микротрещин в скорлупе, через которые в яйцо могут проникнуть различные бактерии. Приготовление в пароваркеВарёные яйца можно приготовить в пароварке — продукт готовится на полной мощности пара[1][2]. Под вакуумомСуществует способ приготовить варёные яйца вымачивая их в скорлупе, «под вакуумом», в горячей воде при постоянной температуре от 60 до 85 °C (от 140 до 185 °F). Внешний яичный белок готовится при 75 °C (167 °F), а желток и остальная часть белка — от 60 до 65 °C (от 140 до 149 °F)[3][4]. Запечённые яйцаЭтот способ предполагает запекание яиц в духовке вместо варки в воде. Яйца всмятку   Шеф-повар Хестон Блюменталь после «неустанных испытаний» опубликовал рецепт «идеального варёного яйца», в котором предлагается варить яйцо в воде, которая начинает остывать и покрывает яйцо не более чем на миллиметр, снимая кастрюлю с огня, как только вода закипит. Через шесть минут яйцо будет готово[5]. Яйца всмятку не рекомендуются людям, которые могут быть восприимчивы к сальмонелле: младенцам, пожилым и людям с ослабленной иммунной системой[6]. Чтобы избежать заражения сальмонеллой, яйца можно пастеризовать в скорлупе при температуре 57 °C в течение семидесяти пяти минут. Затем яйца можно сварить всмятку, как обычно[7]. Как правило, яйца всмятку подают в рюмках для яиц, в которых верхушка яйца срезается ножом, ложкой, подпружиненной насадкой для яиц или специальными ножницами, используя ложечку для яиц[англ.], чтобы вычерпать яйцо. Другие методы включают разбивание яичной скорлупы, осторожно постукивая ложкой по её верхней части[8]. Яйца всмятку можно есть с тостами, нарезанными соломкой, которые затем обмакивают в жидкий желток. В Соединённом Королевстве и Австралии такие, «полосатые», тосты называются «солдатиками»[англ.][9]. В Юго-Восточной Азии разновидность яиц всмятку, известных как наполовину сваренные яйца, обычно едят на завтрак. Главное отличие заключается в том, что вместо того, чтобы подавать яйцо в рюмке для яиц, его разбивают в миску, в которую добавляют тёмный/светлый соевый соус или перец. Само яйцо готовится в течение более короткого времени, в результате чего оно получается более жидким вместо обычного желатинового состояния, и его обычно едят с тостами из кайи[англ.]. Варёные яйца также являются ингредиентом различных филиппинских блюд, таких как эмбутидо[англ.], пансит, реллено[англ.], галантина и многих других. В Японии яйца всмятку обычно подают вместе с рамэном. Предварительно их замачивают в смеси соевого соуса, мирина и воды после варки и очистки. Благодаря этому яйца становятся коричневого цвета, который отсутствовал бы при обычной варке и очистке продукта. Как только яйца закончат замачиваться, их добавляют в суп, либо сервируют в качестве гарнира. Яйца вкрутуюДля приготовления яйца вкрутую его варят дольше чем обычно, чтобы желток затвердел[10]. Сваренный таким образом продукт можно есть тёплым или холодным. Яйца вкрутую являются основой для многих блюд, таких как яичный салат[англ.], кобб и яйца по-шотландски, а также могут быть приготовлены в виде яиц с начинкой. Существует несколько теорий относительно правильной техники варки яйца вкрутую, в зависимости от обстоятельств[11]. Один из способов заключается в том, чтобы довести воду до кипения и варить яйцо в течение десяти минут[12]. Другой способ — довести воду до кипения, но затем снять кастрюлю с огня и дать яйцам свариться в постепенно остывающей воде[10][13]. Как правило на желтке переваренного яйца образовывается тонкий зелёный налёт сульфида железа (II)[14]. Эта реакция происходит быстрее в старых яйцах, так как их белки содержат больше щёлочи[15]. Погружение яйца в холодную воду после закипания является распространённым методом остановки процесса приготовления, чтобы предотвратить этот эффект[13]. Однако это вызывает небольшую усадку содержимого яйца. Сваренные вкрутую яйца следует употреблять в течение двух часов, если они хранятся при комнатной температуре, или в течение недели, если они хранятся в холодильнике или остаются в скорлупе[16][17][18][19]. Сваренные вкрутую яйца обычно нарезают ломтиками, особенно для использования в бутербродах. Для этой цели существуют яйцерезки, которые облегчают нарезку и делают ломтики ровными. Для получения ломтиков одинакового размера несколько яиц разделяют на желток и белок и выливают в цилиндрические формы, после чего варят вкрутую, получая так называемое «длинное яйцо» или «яичный рулет». В промышленных масштабах длинные яйца производят в Дании (компания Danæg, впервые продемонстрировавшая аппарат для производства длинных яиц в 1974 году) и в Японии (KENKO Mayonnaise)[20]. Длинные яйца можно не только нарезать ломтиками, но и использовать целиком как в лестерширском праздничном пироге[21]. СкорлупаВарёные яйца могут сильно различаться по лёгкости очистки от скорлупы. Как правило, чем свежее яйцо перед варкой, тем труднее отделить скорлупу от яичного белка[22]. Постепенно свежее яйцо теряет влагу и углекислый газ через поры в скорлупе; как следствие, содержимое яйца сжимается, а водородный показатель белка становится более щелочным. Белок с более высоким водородным показателем (более щелочный) с меньшей вероятностью прилипает к яичной скорлупе, в то время как в яйцах, потерявших значительное количество влаги, образуются воздушные карманы, что также облегчает очистку яиц. Замачивание варёных яиц в воде помогает сохранить мембрану под яичной скорлупой увлажнённой для лёгкого отслаивания. Эффективный метод удаления скорлупы — очистка яйца под струёй холодной проточной воды. Варка сразу в горячей воде также облегчает очистку яиц[22]. Часто утверждается, что приготовление яиц на пару в скороварке облегчает их очистку[23]. Однако двойное слепое тестирование не показало каких-либо преимуществ приготовления под давлением перед приготовлением на пару, но также продемонстрировало, что при приготовлении яиц на пару кипячение в холодной воде — контрпродуктивно. Добиться более лёгкой очистки скорлупы можно путём быстрого охлаждения, а также при помощи помещения яйца в ледяную воду на 15 минут или более долгое время. Также было обнаружено, что резкое воздействие холодной воды на только что сваренное яйцо устраняет ямочку в его основании, вызванную воздушным пространством[24]. Блюда с варёными яйцамиЗачастую варёные яйца используют как ингредиент для более сложных и изысканных блюд. Например, варёным яйцом можно сервировать тарелку с рамэном (при этом, как правило, вначале оно маринуется в соевом соусе), запекаться в виде пирога, такого как паскуалина[25], или добавляться в студень (аналогично французскому блюду œufs en gelée, в которое входят яйца-пашот[26]), нарезаться ломтиками и смешиваться с майонезом, чтобы сформировать яичный салат, или обжариваться во фритюре, а затем запекаться — для сервировки Lamprais[англ.]. В культуреВ сатирическом произведении Джонатана Свифта «Путешествия Гулливера» описываются вымышленные государства Лилипутия и Блефуску, в течение многих лет ведущие между собой войны из-за разногласия по поводу того, с какого конца следует разбивать варёные яйца. Тех, кто считает, что их нужно разбивать с тупого конца, в произведении называют Big-endians («тупоконечники»). Примечания
Литература
Ссылки |
||||||||||||
Portal di Ensiklopedia Dunia
