Зелёные щи

Зелёные щи — овощной суп, основным ингредиентом которого является пюре из щавеля и шпината^[2], иногда крапивы^[3] и сныти^[4]. Весеннее жидкое кушанье русской кухни, которое подают как горячим^[3][5][6][7], так и холодным^{[2][8][9][10]}. Разновидность щавелевого или крапивного супов. Вопреки названию, зелёные щи обычно не содержат ни свежей, ни квашеной капусты. Горячие щи с дикорастущей зеленью вместо капусты на Руси начинали готовить в мае, со дня «Мавра — Зелёные щи», когда истощались зимние запасы капусты^[8].

Зелёные щи варят как на мясном или рыбном бульоне, так и на воде^[3]. В «горячем» варианте перебранную и промытую зелень предварительно припускают и протирают через сито. В некоторых рецептах, чтобы щавель не потерял цвета, его добавляют сырым в самом конце варки супа с картофелем^[6] и пассерованными в масле кореньями и репчатым луком. Зелёные щи сервируют со сметаной, половинкой или четвертинкой сваренного вкрутую яйца, а также кусочками мяса, сосисками, рыбой или головизной^[3].

Холодные зелёные щи обнаруживают сходство с холодным борщом. Их готовят на приправленном солью и сахаром, прокипячённом и охлаждённом отваре с протёртым через сито щавелём и шпинатом, в который добавляют отдельно отваренный, охлаждённый и нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанные зелёный лук и свежие огурцы. Перед подачей холодные зелёные щи заправляют сметаной и рубленой зеленью, в зависимости от рецепта сервируют с нарезанным крутым яйцом^[11], кусочками отварного мяса (обычно нежирной свинины, крольчатины или телятины)^[12] или рыбы (преимущественно белуги, осетрины, севрюги, морского окуня или трески)^[13].

Зелёные щи являются важным источником витамина С, каротина и микроэлементов. Тем не менее, их исключают из ряда лечебных диет и ограничивают в питании детей и лиц пожилого возраста из-за наличия в блюде значительного количества щавелевой кислоты и её кислых солей, способствующих отложению солей и связыванию кальция^[14].

• Ананьев А. А. Щи зелёные с яйцом // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 175—176. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Андросова В. Д., Захарова Т. И. Щи зелёные с яйцом. Щи зелёные с мясом. Щи зелёные с рыбой // Супы. — М.: Экономика, 1986. — С. 98—99. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Щи зелёные // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 232. — 360 с. — 5000 экз.
• Анфимова Н. А. Щи зелёные с яйцом // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 131. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
• Васюкова А. Т. Щи зелёные // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 212. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
• Ковалёв Н. И. Щи зелёные. Щи зелёные холодные // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 17, 56—57. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Щи зелёные // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 168. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
• Молоховец Е. И. Щи зелёные из молодой крапивы. Щи зелёные из щавеля или смеси щавеля со шпинатом // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 44—45. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
• Мглинец А. И. Щи // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 159. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
• Ратушный А. С. Щи зелёные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 428. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Усов В. В. Щи зелёные // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 231—232. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Charles G. Sinclair. shpinatnyi shchi // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z (англ.). — 2nd ed. — London: A & C Black, 2004. — P. 529. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

• gastronom.ru: Рецепт