Каберне-совиньон

Каберне-совиньон
фр. Cabernet Sauvignon
Также именуется	Bouchet, Bouche, Petit-Bouchet, Petit-Cabernet, Petit-Vidure, Vidure, Sauvignon Rouge
Цвет	чёрный
Происхождение	Франция
Болезни и вредители	мильдью, eutypella scoparia
VIVC	1929
Характеристики вина
С возрастом	ваниль, дым, кожа, кедр и сигарный хьюмидор
Медиафайлы на Викискладе

Каберне́-совиньо́н (фр. Cabernet Sauvignon) — сорт винограда, используемый для производства полнотелых^[1] красных вин. Наиболее распространённый и культивируемый сорт в мире (за исключением периода с 1990-х до 2015 года, когда пальма первенства принадлежала мерло)^[2].

Появился в XVII веке в Бордо как результат скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блан. В XVIII веке именовался Petite Vidure^[3], причём ампелографы того времени видели в этом названии искажение Bidure (якобы производное от «Битурика», названия одной из древнеримских лоз, упоминаемых у Плиния Старшего)^[4].

Сорт с повышенной устойчивостью к заболеваниям мильдью и серой гнили. Лучше многих других сортов противостоит филлоксере и слабо повреждается гроздевой листовёрткой. Цветок обоеполый. Каберне-совиньон относительно морозо- и засухоустойчив. В целом неприхотлив: растёт в самых разных климатических условиях и не требует сложного возделывания.

По причине относительно позднего вызревания жизнеспособен только в умеренно-тёплом климате: ему не всегда удаётся достичь полного созревания даже на своей родине в Бордо. Доля этого сорта в купажах бордоских вин наиболее велика в Медоке, чуть ниже — в Граве и ещё ниже — на правом берегу Жиронды.

Один из самых мелкоплодных сортов технического винограда^[5], каберне-совиньон придаёт вину очень насыщенный вкус и высокую терпкость, объясняющуюся высоким содержанием танинов. Сортовое вино кажется во рту тяжёлым или средне-тяжёлым, после глотка возникает ощущение сухости нёба. В качестве определяющей вкусовой особенности зрелого каберне-совиньона называют чётко различимый привкус чёрной смородины^[6].

Если ягоды не до конца созрели, то проступают травянистые тона совиньон-блана; это свойственно каберне-совиньону из винодельческих регионов с относительно прохладным климатом. Для калифорнийского каберне характерен привкус зелёного стручкового перца, который нравится не всем потребителям^[7].

Часто для смягчения слишком насыщенного вкуса каберне-совиньона в купаж (ассамбляж) добавляют другие, более «мягкие» сорта — в классическом варианте мерло. У виноделов Нового Света вкус каберне-совиньона часто ещё более насыщен, чем в Европе. Сильный вкус вин из каберне-совиньона может заглушить вкус лёгких блюд, поэтому в ресторанах данные вина часто подают с жирным мясом, жареными и копчёными блюдами.

• фруктовые тона: чёрная смородина, черника и черноплодная рябина;
• цветочные тона: фиалка, чёрный перец, аспарагус и зелёные оливки;
• тона специй: имбирь, зелёный болгарский перец и душистый перец;
• тона, появляющиеся после выдержки в бочке: ваниль, дым, кожа, кедр и сигарный хьюмидор.

• Рубиновый Магарача — гибрид каберне-совиньона с популярным в черноморском регионе сортом саперави, выведенный в ялтинском институте «Магарач»

• Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz. Cabernet Sauvignon // Wine Grapes - A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours (англ.). — Penguin Books, 2012. — 1280 p. — ISBN 978-1-846-14446-2.
• Jancis Robinson, Julia Harding. Cabernet Sauvignon // The Oxford Companion to Wine (англ.). — 4th ed. — Oxford: Oxford University Press, 2015. — 860 p. — ISBN 0-19-870538-7. — ISBN 978-0-19-870538-3.
• Oz Clark & Margaret Rand. Grapes and Wines. — Time Warner Books, 2003. — ISBN 0-316-72653-2.
• Герасимова В. А, Белокурова Е. С, Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — СПб.: Питер, 2005. — С. 153, 195—196. — 416 с. — ISBN 5-94723-971-X.

• Каберне // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978. (Дата обращения: 23 октября 2012)
• Герасимова В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — СПб: Питер, 2005. — С. 153, 195—196. — 416 с. — ISBN 5-94723-971-X