Рубленая сельдь

Ру́бленая сельдь — холодная рыбная закуска русской кухни. Представляет собой бутербродную пасту или паштет из мякоти солёной сельди без кожи и костей с добавлением яблока, сливочного масла, лука и пряностей. В СССР в розничную торговлю поступала рубленая сельдь промышленного производства в качестве рыбного продукта^[1][2]. Измельчённая сельдь присутствует в таких блюдах, как форшмак и тельное.

В дореволюционном рецепте «рубленой селёдки» из книги «Горячие и холодные закуски и холодный буфет» 1915 года Е. В. Спасской очищенную сельдь предлагается предварительно вымочить в молоке, после измельчения смешивать с рублеными каперсами, кислым яблоком, корнишонами и желтком варёного яйца и заправить прованским маслом или густыми сливками^[3]. В современном классическом рецепте подготовленные кусочки сельди измельчают ножом или на мясорубке вместе с очищенным от кожицы и семечек яблоком и размоченным и отжатым пшеничным хлебом и пассерованным репчатым луком до образования однородной массы, в которую затем добавляют сливочное масло и уксус^[4]. Имеются разнообразные рецепты рубленой сельди с добавлением отварного картофеля, творога, сладкого стручкового перца^[5], грецких орехов^[6]. Рубленую сельдь приправляют молотым перцем и уксусом. После тщательного смешивания всех ингредиентов готовую рубленую сельдь выкладывают в селёдочницу в форме целой рыбы, посыпают рублеными крутыми яйцами и зеленью и украшают блюдо кусочками яблока, огурца, помидора и листьев зелёного салата^[7]. В некоторых рецептах вместе с сельдью прокручивают вместо пшеничного хлеба отварной холодный картофель, а варёное яйцо примешивают непосредственно в массу вместе со сливочным маслом^[8]. На промышленное производство рубленой рыбы обычно поступает сырье с механическими повреждениями. Для очистки от кожи и костей применяется неопресс, для измельчения — волчок с диаметром отверстий решётки не более 2 мм^[9].

Рубленая сельдь под названием «херингсхекерле» (нем. Heringshäckerle) присутствует в региональных кухнях Северной Германии, преимущественно восточнофризской, а также силезской. Считается традиционным блюдом кухни ГДР. Стандартный рецепт включает измельчённые маринованную сельдь, репчатый лук, яблоко, копчёную ветчину, варёное яйцо и маринованные огурцы^[10]. Альфонс Шубек предлагает готовить херингсхекерле с обжаренным в растительном масле яблоком и отварным картофелем и приправлять каперсами, горчицей и чёрным перцем^[11]. В 2021 году немецкий шеф-повар Андре Домке установил мировой рекорд приготовления херингсхакерле весом 147 кг^[12].

• Маслов Л. А. Сельдь рубленая // Кулинария. — 4-е. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 231—232. — 295 с. — 200 000 экз.
• Усов В. В. Сельдь рубленая. Сельдь рубленая с треской. Сельдь рубленая с творогом и маслом. Сельдь рубленая с картофелем и яйцом. Сельдь рубленая по домашнему. Сельдь рубленая с майонезом и сладким стручковым перцем // Рыба на вашем столе. — М.: «Пищевая промышленность», 1979. — С. 208—209. — 368 с. — 300 000 экз.
• Усов В. В. Паштет из рубленой сельди // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 229. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
• Сельдь рубленая // Холодный закусочный стол / Составители Кудренко Е. А., Смаль Н. С. — Красноярск: Производственно-издательский комбинат «Офсет», 1995. — С. 18. — 43 с. — 25 000 экз.
• Семичева Г. П. Сельдь рубленая // Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. П. Семичева. — М.: Издательский центр «Академия», 2017. — С. 119. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-4468-2591-2.
• Спасская Е. В. Рубленая селёдка // Горячие и холодные закуски и холодный буфет. — М.: Типография Т-ва И. Д. Сытина, 1915. — С. 17. — 157 с.
• Безуглова А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Рубленая рыба // Технология производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие. — 2-е. — М.: ИКЦ «МарТ», 2004. — С. 119—120. — 304 с. — (Технологии пищевых производств). — 3000 экз. — ISBN 5-241-00421-1.
• Сельдь, рубленная с орехами // Словарь русской кухни / Составитель Т. М. Васильева. — Нижний Новгород: «Русский купец» и «Братья славяне», 1996. — С. 359. — 528 с. — 20 000 экз. — ISBN 5-88204-046-9.
• Alfons Schuhbeck. Heringshäckerle // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.
• Charles G. Sinclair. chopped herring // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 133. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

• Рецепт
• Рецепт