Эль
Эль (англ. ale) — традиционный английский вид пива. Производится верховым (тёплым) брожением, в результате которого получается сладкий, насыщенный и фруктовый вкус[1][2]. Исторически этот термин обозначал напиток, сваренный без хмеля[3]. Содержание спирта — 5-6,5 %[4]. Как и в большинстве сортов пива, в эль обычно добавляют горькие компоненты, чтобы сбалансировать солод и в качестве консерванта. Первоначально эль горчил из-за грюйта — смеси трав или специй, которую варили в сусле перед брожением. Позже хмель заменил грюйт в качестве горького вещества[5]. Происхождение слова и история эляСлово «эль» (англ. ale) этимологически восходит к праиндоевропейскому корню, предположительно означающего «опьянение». Индоевропейское происхождение корня убедительно доказывается в сравнении с современными дат. и норв. øl, а также исл. öl (германская группа языков, к которой принадлежал и древнеанглийский) и лит. и латыш. alus «пиво» (балтийская группа языков индоевропейской семьи), севернорусским ол (в значении «хмельной напиток»), а также заимствованными из германских языков эст. õlu и фин. olut «пиво»[6]. В Англии напиток под названием «эль» известен по крайней мере с XII века[7]. Эль был очень важным напитком в Средневековье и, наряду с хлебом, считался пищевым продуктом первой необходимости. В начале XIV века в Англии он был одним из трёх основных источников зерновых в рационе, наряду с похлёбкой и хлебом[8]. До XV века в Англии хмель вовсе не применялся в пивоварении; все виды получавшегося напитка именовались элем. Вместо хмеля в качестве консерванта и оттенителя вкуса солода при производстве эля обычно использовали грюйт — смесь трав и/или специй, которую варили в сусле перед брожением. Позже хмель заменил грюйт в качестве горького вещества[9]. После ввоза хмеля из Нидерландов и до конца XVII века слово «эль» употреблялось исключительно по отношению к напиткам, полученным в результате брожения без хмеля; сбродившее с хмелем именовалось пивом (англ. beer). К XVIII веку оба слова изменили своё значение[4][10][11]. Эль в наше времяДля приготовления эля используется верховое брожение — более старый способ брожения, при котором дрожжи за несколько дней поднимаются на поверхность пива[12], хотя некоторые британские пивоварни используют закваску, не имеющую ярко выраженных характеристик верхового брожения. Употребляется вода, богатая сульфатом кальция[4]. По сравнению с пивом, получаемым низовым брожением (например, лагер), эль обычно сбраживается более короткое время (от 5 до 6 дней, по некоторым технологиям — ещё меньше) и при более высокой температуре (до +21 °C)[4][13]. Брожение при более высокой температуре удешевляет производство относительно пива «низового» брожения — не требуется холодильного оборудования либо погреба; качество продукта при этом не страдает. При более высокой температуре брожения дрожжи синтезируют множество сложных эфиров и других вторичных вкусовых и ароматических продуктов. В результате эль часто имеет «фруктовый» вкус. В зависимости от рецепта приготовления эль бродит при указанной температуре 4—7 дней в специальных ёмкостях (бродильных или цилиндро-конических танках). В пиве, которое классифицируется как эль, используется преимущественно ячменный или пшеничный солод. Реже — ржаной. Могут присутствовать несоложеные зернопродукты. По сравнению с лагером эль получается темнее, крепче, более плотным и более горьким (но менее сладким)[14][15]. Среди разновидностей эля выделяется пейл-эль (англ. pale ale, «светлый эль»), производимый из светлого солода и лучших сортов светлого хмеля, светлое пиво лимонно-жёлтого цвета с повышенным содержанием хмеля, содержащее 5,9-8,5 % спирта и 10,9-19,3 % экстракта[16]. Другие разновидности эля: подвид светлого эля биттер — эль с довольно горьким вкусом цветом от янтарного до оранжевого, мягкий эль — некрепкое пиво с малым количеством хмеля, ячменное вино (англ. barley wine) — наиболее густые и крепкие сорта эля[12]. Родственные элю другие виды пива, получаемые верховым брожением — портер (более сладкое, чем эль) и стаут (более крепкое, чем эль)[15]. Во многих странах эль потерял популярность с распространением множества других видов пива и других алкогольных напитков. В последние годы в связи с ростом популярности так называемого «крафтового пива»[17] наблюдается рост производства и продажи эля. В РоссииВ России первым элем, выпускавшимся в промышленных масштабах, была «Сибирская корона янтарная» (сегодня снята с производства)[18]. Среди российских марок эля, получивших признание на международных премиях — «Эль Мохнатый Шмель» (медаль категории Grand Gold в конкурсе «Monde Selection 2015», золотая медаль премии «International Brewing Awards 2015», золото в категории «Russia’s Best Amber Pale Ale» премии «World Beer Awards 2015»)[19][20][21]. Эль в литературе
Примечания
|
||||||||||||||
Portal di Ensiklopedia Dunia
