Ђумбир (од мађ.gyömbér; лат.Zingiber officinale) је вишегодишња зачинска биљка из породице Zingiberaceae, која је у широкој употреби као зачин и народни лек.[2] То је зељаставишегодишња биљка која формира годишње псеудостабљике (лажна стабљика направљена од уваљаних основа лишћа), око један метар висока са уским листовима. Цвасти носе цветове са бледожутим латицама и љубичастим ивицама, и избијају директно из ризома на одвојеним изданцима.[3]
Ђумбир је у фамилијиZingiberaceae, која такође обухвата куркуму (Curcuma longa),[4]кардамон (Elettaria cardamomum), и калган. Ђумбир потиче из Поморске југоисточне Азије и вероватно су га први припитомили аустронежански народи. Они су га транспортовали широм Индо-Пацифика током аустронежанске експанзије (пре око 5.000 година), досежући чак до Хаваја. Ђумбир је један од првих зачина који су извезени из Азије, стигавши у Европу са трговином зачинима, а користили су га стари Грци и Римљани.[5] У тропској Азији се гаји више од 3 хиљаде година, а данас је њен главни произвођач Индија. Стари Грци толико су ценили ђумбир због његових користи при варењу да му се додавао хлеб, па је тако створен и први ђумбир. Нота егзотичности и оријентализма разликује је од добро познатих медитеранских зачина.[5] Има пријатан мирис, док је укус оштар, јак и љут. Пореклом је из Кине, одакле се проширио у Индију, југоисточну Азију, западну Африку и Карибе. Као зачин користи се ризом, најчешће у јелима оријенталне кухиње.[6] Године 2023. светска производња ђумбира износила је 4,9 милиона тона, а предводила је Индија са 45% укупне производње.[7]
Етимологија
Српски језик је преузео реч ђумбир од мађарске речи gyömbér, која потиче од средњовековне латинске речи gingiber, од грчке речи zingiberis, од пракритске (средњоиндијске) речи singabera, од санскрите речи srngaveram. Санскртска реч се сматра да потиче од дравидске речи која је такође произвела малајаламски назив inchi-ver (од inchi „корен”).[8][9] Једно алтернативно објашњење је да санскритска реч долази од srngam - „рог” и vera - „тело” (што описује облик његовог корена), мада то може бити народна етимологија.[9] Реч је вероватно адаптирана у средњоенглеском из старофранцуског gingibre (савремени француски еквивалент је gingembre).[8]
Опис
Вишегодишња зељаста биљка дебелог гранатог ризома. Стабљика је обавијена лисним рукавцима. Цветови су сакупљени у класове. Брактеје су жуто-зелене а цветови ружичасти. Самоникло расте у југоисточној Азији, у Индији и Кини, одакле је караванима, још у античко време, преношен у Малу Азију. Спада у најстарије оријенталне зачине који су стигли у Европу почетком средњег века. Данас се гаји у тропским регионима широм света.[10]
Први писани запис о ђумбиру потиче из Аналекта, које су написали Конфучијеви ученици[23] у Кини током периода Зараћених држава (475–221 п.н.е.).[24] У њима се наводи да је Конфучије јео ђумбир уз сваки оброк.[24] Године 406, монах Фасјен је написао да се ђумбир гајио у саксијама и носио на кинеским бродовима ради спречавања скорбута.[24] Током династије Сунг (960–1279), ђумбир се увозио у Кину из јужних земаља.[24]
Зачин ђумбир су на Медитеран донели Арапи, а описивали су га писци попут Диоскорида (40–90) и Плинија Старијег (24–79).[24] Године 150, Птолемеј је забележио да се ђумбир производио на Цејлону (Шри Ланка).[24] Сирови и конзервирани ђумбир увожени су у Европу у повећаним количинама током средњег века; у то време, ђумбир је описан у званичним фармакопејама неколико земаља.[25] У Енглеској у 14. веку, фунта ђумбира коштала је колико и овца.[24]
Хортикултура
Поље ђумбира
Ђумбир производи гроздове белих и ружичастих цветних пупољака који цветају у жуте цветове. Због своје естетске привлачности и прилагођености биљке топлим климама, често се користи за уређење пејзажа око суптропских домова. То је вишегодишња биљка слична трсци са годишњим лиснатим стабљикама, висока око један метар. Традиционално, ризом се сакупља када стабљика увене; одмах се опари, или опере и оструже, да би се убио и спречило клијање. Индија је највећи произвођач ђумбира на свету.[26] Региони у југозападној и североисточној Индији су најпогоднији за производњу ђумбира због своје топле и влажне климе, просечних падавина и расположивог земљишта.[27] Ђумбир најбоље успева када се гаји у топлом, влажном окружењу, на надморској висини између 300 и 900 метара, и на добро дренираним земљиштима дубине најмање 30 cm.[28]
Величина ризома је кључна за производњу. Што је комад ризома већи, ђумбир ће се брже произвести.[29] Пре садње, фармери третирају семе како би спречили штеточине и болести. Након што се земљиште темељно преоре, праве се канали за наводњавање. Садња се обично обавља између марта и јуна. Након садње, усеви се малчирају како би се очувала влага и спречио раст корова. Завршна фаза је берба, која се обавља између четири и десет месеци након садње, у зависности од намене производа.[29]
Светски трендови у производњи ђумбира
Године 2023. светска производња сировог ђумбира износила је 4,9 милиона тона. Индија је била водећи произвођач са 45% укупне светске производње, док су Нигерија и Кина биле секундарни произвођачи.[7]
Зачинска и лековита биљка. Користи се ризом пријатног мириса и оштрог укуса. Ризом је меснат, на пресеку светложут, садржи скроб, смоле и етарска уља.[30]
На истоку је уобичајен зачин у јелима док се на западу користи чешће за посластице. У азијским системима лечења употребљава се против сметњи у варењу, против повраћања и као стимуланс. Истраживања су показала да је изузетно делотворан код мучнине у току путовања. Екстракт ђумбира додаје се неким освежавајућим или ферментисаним пићима.[31]
Млади ризоми ђумбира су сочни и меснати са благим укусом. Често се киселе у сирћету или шерију као ужина или се кувају као састојак у многим јелима. Могу се потопити у кључалу воду да би се направио биљни чај од ђумбира, коме се може додати мед. Од ђумбира се могу правити слаткиши или вино од ђумбира.
Кулинарска употреба по регионима
Азија
У индијској кухињи, ђумбир је кључни састојак, посебно у гушћим сосовима. Свеж ђумбир се меље са белим луком у пасту (масалу).
У Јапану се ђумбир кисели за прављење бени шога и гари или се ренда и користи сиров на тофуу или резанцима.
У Мјанмару се користи у кувању и као главни састојак у традиционалним лековима.
На Филипинима, ђумбир (luya) је уобичајен састојак локалних јела и кува се као чај под називом salabat.[32]
У Кини се сецкани корен ђумбира често комбинује са месом, док се кандирани ђумбир понекад налази у кинеским кутијама са слаткишима. Западне земље и Америка
У западној кухињи, ђумбир се традиционално користи углавном у слатким намирницама као што су ginger ale (пиво од ђумбира), медењаци, и разни кекси.
На Карибима, ђумбир је популаран зачин за кување и за прављење пића као што је sorrel, пиће које се прави током божићне сезоне. На Јамајци се прави пиво од ђумбира, како газирано, тако и свеже.
У Грчкој, на острву Крф, прави се традиционално пиће цицибира, врста пива од ђумбира.
Лековита својства и медицинска примена
Чај од ђумбира, популаран напитак за ублажавање прехладе и јачање имунитета
Ђумбир се вековима користи у традиционалној медицини широм света, укључујући кинеску медицину, индијску ајурведу и јапанску Кампо медицину, где је састојак у око 70% препарата[33][34]. Његова главна биоактивна једињења су гингероли (највише 6-гингерол), шогаоли и зингерон, који су одговорни за већину лековитих својстава[35]. Кувањем се гингерол трансформише у зингерон, док се сушењем добијају шогаоли, који су оштријег укуса[36].
Дејство на варење
Ђумбир подстиче ефикасно варење тако што убрзава пражњење желуца[37]. Истраживања су показала да стимулише лучење пљувачке, повећава активност ензима за варење попут амилазе и штити слузокожу желуца[38]. Осим тога, лабораторијске студије су показале да екстракт ђумбира може инхибирати раст бактерије Helicobacter pylori, која се повезује са настанком гастритиса и чира на желуцу[39][40].
Ублажавање мучнине
Ђумбир је признат као ефикасан лек против мучнине. Комитет за биљне лекове (HMPC) Европске агенције за лекове класификовао га је као традиционални биљни лек за ублажавање симптома мучнине током путовања[41]. Такође се користи за ублажавање мучнине у трудноћи, а чак га и Америчка академија за акушерство и гинекологију наводи као прихватљив нефармацеутски лек[42]. Када је реч о мучнини изазваној хемотерапијом (CINV), резултати су мешовити. Систематски преглед клиничких студија показао је да је ђумбир у неким случајевима значајно побољшао квалитет живота пацијената, али је у случајевима високо еметогених режима хемотерапије био недовољно ефикасан[43][44].
Антиинфламаторно и антиоксидативно дејство
Главна биоактивна једињења ђумбира, попут гингерола и шогаола, имају снажна антиинфламаторна и антиоксидативна својства[45]. Нека истраживања сугеришу да је антиоксидативни потенцијал ђумбира јачи од витамина Е[46]. Његово антиинфламаторно дејство се објашњава способношћу да инхибира ензим циклооксигеназу-2 (COX-2), слично неким нестероидним антиинфламаторним лековима[47]. Због ових својстава, ђумбир се користи за ублажавање болова у зглобовима код остеоартритиса и реуматоидног артритиса[48].
Утицај на кардиоваскуларни систем
Ђумбир може позитивно утицати на здравље кардиоваскуларног система. Студије су показале да његов екстракт може смањити ниво ЛДЛ холестерола и триглицерида, као и инхибирати агрегацију тромбоцита, што доприноси смањењу ризика од стварања крвних угрушака[49]. Такође се показало да доприноси снижавању крвног притиска[50].
Утицај на имуни систем
Новија истраживања пружају увид у то како ђумбир може утицати на имуни систем. Студија Лајбниц института у Немачкој показала је да једињење 6-гингерол, чак и у малим концентрацијама, доводи бела крвна зрнца (посебно неутрофилне гранулоците) у стање повишене приправности. Ово дејство се остварује преко TRPV1 рецептора на површини имуних ћелија. Истраживачи су закључили да конзумација око једног литра чаја од ђумбира може бити довољна да се постигне концентрација 6-гингерола у крви која модулира одговор имуног система[51]. Поред тога, ђумбир има и антивирусна и антибактеријска својства[52].
Регулација шећера у крви и контрола тежине
Истраживања показују да ђумбир може помоћи у регулацији нивоа шећера у крви побољшањем осетљивости на инсулин[53][54]. Такође, мета-анализе сугеришу да унос ђумбира може допринети смањењу телесне тежине код гојазних особа[55].
Нуспојаве и мере опреза
Иако се ђумбир генерално сматра безбедним, у већим дозама (преко 5 грама дневно) може изазвати благе гастроинтестиналне сметње попут горушице или дијареје. Потребан је опрез код особа које узимају лекове за разређивање крви (антикоагулансе) попут варфарина, јер ђумбир може појачати њихово дејство[56]. Такође, особе које узимају лекове за дијабетес или висок крвни притисак треба да се консултују са лекаром пре редовне употребе ђумбира због могућих интеракција. Због стимулативног дејства на лучење жучи, не препоручује се особама са каменцима у жучној кеси[57].
Сирови ђумбир се састоји од 79% воде, 18% угљених хидрата, 2% протеина и 1% масти. У референтној количини од 100 грама, сирови ђумбир обезбеђује 333 kJ (80 kcal) енергије и садржи умерене количине калијума (14% дневног уноса, ДУ), магнезијума (10% ДУ) и мангана (10% ДУ), док је иначе сиромашан у микронутријентима.
Докази да је употреба ђумбира повезана са смањеном мучнином током трудноће су ниског квалитета.[63] Нема добрих доказа да ђумбир помаже у ублажавању мучнине и повраћања изазваних хемотерапијом.[64] Ђумбир није ефикасан у лечењу дисменореје.[65] Постоје неки докази да има антиинфламаторно дејство, али недовољно доказа да утиче на бол код остеоартритиса.[66] Преглед из 2018. године пронашао је доказе да ђумбир може смањити телесну тежину код гојазних особа и повећати ХДЛ-холестерол.[67]
^ абDalby, Andrew (2002). Dangerous Tastes: The Story of Spices. University of California Press. ISBN9780520236745.
^Kikusawa, Ritsuko; Reid, Lawrence A. (2007). „Proto who utilized turmeric, and how?”(PDF). Ур.: Siegel, Jeff; Lynch, John Dominic; Eades, Diana. Language Description, History and Development: Linguistic indulgence in memory of Terry Crowley. John Benjamins Publishing Co. стр. 339—352. ISBN9789027292940. Архивирано из оригинала(PDF) 25. 11. 2021. г. Приступљено 03. 07. 2023.
^Blust, Robert (1984). „The Austronesian Homeland: A Linguistic Perspective”. Asian Perspectives. University of Hawai'i Press. 26 (1): 61. JSTOR42928105.
^Mahdi, Waruno (1999). „The Dispersal of Austronesian boat forms in the Indian Ocean”. Ур.: Blench, Roger; Spriggs, Matthew. Archaeology and Language III: Artefacts languages, and texts. One World Archaeology. 34. London: Routledge. стр. 144—179. ISBN9780415518703.
^Nair, Kodoth Prabhakaran (2019), „Ginger as a Spice and Flavorant”, Turmeric (Curcuma longa L.) and Ginger (Zingiber officinale Rosc.) - World's Invaluable Medicinal Spices, Springer International Publishing, стр. 541—554, ISBN978-3-030-29188-4, S2CID208647553, doi:10.1007/978-3-030-29189-1_26
^ абNair, Kodoth Prabhakaran (2019), „Ginger as a Spice and Flavorant”, Turmeric (Curcuma longa L.) and Ginger (Zingiber officinale Rosc.) - World's Invaluable Medicinal Spices, Springer International Publishing, стр. 541—554, ISBN978-3-030-29188-4, S2CID208647553, doi:10.1007/978-3-030-29189-1_26
^Onu, P. N. (2010). Evaluation of two herbal spices as feed additives for finisher broilers. Biotechnology in Animal Husbandry, 26(5-6), 383-392.
^Karabašić, Almedina, et al. "UPOTREBA ĐUMBIRA U MEDICINSKOM TRETMANU." Hrana u zdravlju i bolesti: znanstveno-stručni časopis za nutricionizam i dijetetiku 5 (2): 62–66.
^Crichton, M.; Marshall, S.; Marx, W.; McCarthy, A. L.; Isenring, E. (2019). „Efficacy of ginger (Zingiber officinale) in ameliorating chemotherapy-induced nausea and vomiting and chemotherapy-related outcomes: a systematic review update”. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 119 (12): 2055—2068. PMID31326435. doi:10.1016/j.jand.2019.06.009.
^ абвAn K, Zhao D, Wang Z, et al. (2016). „Comparison of different drying methods on Chinese ginger (Zingiber officinale Roscoe): Changes in volatiles, chemical profile, antioxidant properties, and microstructure”. Food Chem.197 (Part B): 1292—300. PMID26675871. doi:10.1016/j.foodchem.2015.11.033.
^Terry R, Posadzki P, Watson LK, Ernst E (2011). „The use of ginger (Zingiber officinale) for the treatment of pain: A systematic review of clinical trials”. Pain Medicine. 12 (12): 1808—18. PMID22054010. doi:10.1111/j.1526-4637.2011.01261.x.
.jpg)
