Динстање

Динстање
	Динстање јагнетине
Врста јела	Паприкаш
Главни састојци	Поврће (шаргарепа, целер, пашканат, кромпир, лук, пасуљ, печурке итд), месо (као што је говедина) и течност као што је вода, вино, пиво или бујон од костију
	Медији: Динстање

*Cocido montañés* или горштачка чорба, уобичајено кантабријско јело

Динстање (пирјање) је процес термичке обраде намирница у пари, у затвореној посуди на тихој ватри уз додатак уља, тако да се делимично кува али и делимично пржи.^[1]

Здрава исхрана као вечита дилема и тежња није базирана само на правилном одабиру намирница, већ је потребно обратити пажњу на начин припреме хране.^[2]

Динстање је погодно за најмање мекане комаде меса који постају меки и сочни методом споре влажне топлоте. То га чини популарним у кувању по ниској цени. Резови са одређеном количином мраморног и желатинозног везивног ткива дају влажне, сочне чорбе, док немасно месо лако може постати суво.

Варива се згушњавају редукцијом или брашном, или премазивањем комада меса брашном пре печења, или употребом запршке или beurre manié, теста које се састоји од једнаких делова масти и брашна. Могу се користити и средства за згушњавање као што су кукурузни скроб, кромпиров скроб или ароурут.

Историја

Варива се праве од давнина. Најстарији познати доказ о паприкашу пронађен је у Јапану, који датира из џомонског периода.^[3]^[4] Поред тога, Херодот каже да су Скити (8. до 4. век пре нове ере) „стављали месо у стомак животиње, помешали воду са њим и тако га кували на ватри од костију. Кости веома добро горе, а бураг лако садржи сво месо када се скине. На тај начин се вол, или било која друга жртвована звер, генијално скува саму себе.”

Рецепти за јагњеће и рибље чорбе налазе се у римској куварској књизи Apicius, за коју се верује да потиче из 4. века. Le Viandier, једна од најстаријих куварских књига на француском, коју је почетком 14. века написао француски кувар познат као тарел, садржи рагу или чорбе разних врста.^[5]

Прва писана референца на 'ирски паприкаш' је у Бајроновом делу „Ђавоља вожња” (1814): „Ђаво је... вечерао... бунтовника или тако нешто у ирском паприкашу.”^[6]

Типови

Бела чорба на бази меса позната и као бланкети или фрикасе се праве од јагњетине или телетине која је бланширана или лагано пржена без запечености и кувана у чорби. Смеђи паприкаши се праве од комадића црвеног меса који се прво прже или запеку, пре него што се додаје запечени мирепва, а понекад и запечено брашно, зачини и вино.

Процес динстања

Намирницу која је премет обраде (обично месо) на мало масноће ставити у загрејану посуду те сталним додавањем воде или неке друге течности (вино, бујон) вршимо њену термичку обраду. Сама намирница динстањем отпушта вишак влаге, тако да је крајњи резултат јело које је припремљено на здравствено прихватљив начин и врло укусно. Процес припреме је кратак а храњиве материје и витамини су сачувани.

Примери чорби

Бикоф, чорба од кромпира из Алзаса^[7]^[8]^[9]^[10]
Говеђи бургињо, француско јело од говедине динстано у црвеном бургундском вину^[11]^[12]^[13]
Бигос, традиционални паприкаш у пољској кухињи^[14]
Бирја, традиционални паприкаш из Мексика^[15]^[16]
Пилећа чорба, цела пилетина и зачини^[17]^[18]
Каш, традиционално јерменско/азербејџанско јело од свињских или говеђих ногу.^[19]

Галерија

Говеђи паприкаш
Глинени лонац говеђег паприкаша са кромпиром и печуркама
Јапанска крем чорба
Традиционални бујабе из Марсеја, са рибом која се сервира одвојено од супе
Бронгкос, јавански паприкаш
Кочинита пибил, хлађење у тигању након кувања
Гулаш у традиционалном „бограцу”
Пихелштајнер
Говеђи јахни
Свињски гулаш (ragoût de porc)
Карелијски гулаш
Ирски паприкаш

Види још

Кување

Референце

^ „Kuvarski rečnik”. kuvajsam.com. Кувај сам. Приступљено 10. 2. 2016.
^ „Večita dilema: pržiti ili dinstati?”. mandarina.rs. Архивирано из оригинала 16. 02. 2016. г. Приступљено 10. 2. 2016.
^ BBC - A History of the World - About: Transcripts - Episode 10 - Jomon pot
^ World's Oldest Pottery Used to Cook Fish in Japan | JOMON FOOD | Facts and Details
^ „Taillevent, Viandier (Manuscrit du Vatican)”. www.staff.uni-giessen.de. Архивирано из оригинала 07. 08. 2020. г. Приступљено 2017-01-27.
^ Byron, George Gordon Byron Baron (1891-01-01). The Poetical Works of Lord Byron: With Memoir and the Original Explanatory Notes, &c (на језику: енглески). F. Warne and Company.
^ Sheraton, M. (2015). 1,000 Foods To Eat Before You Die: A Food Lover's Life List. Workman Publishing Company. стр. pt142. ISBN 978-0-7611-8306-8. Приступљено 2. 8. 2016.
^ Behr, E. (2011). The Art of Eating Cookbook: Essential Recipes from the First 25 Years. University of California Press. стр. 202. ISBN 978-0-520-94970-6. Приступљено 2. 8. 2016.
^ Dryansky, G.; Dryansky, J. (2012). Coquilles, Calva, and Crème: Exploring France's Culinary Heritage: A Love Affair with French Food. Pegasus Books. стр. pt162. ISBN 978-1-4532-4926-0. Приступљено 2. 8. 2016.
^ Fodor's Normandy, Brittany & the Best of the North: with Paris. Fodor's Travel Publications. 2011. стр. pt246. ISBN 978-0-307-92858-0. Приступљено 2. 8. 2016.
^ Auguste Escoffier, „Pièce de bœuf à la bourguignonne”. A Guide to Modern Cookery: 379. 1907.
^ Jim Chevallier (2018). A History of the Food of Paris: From Roast Mammoth to Steak Frites. стр. 191. ISBN 978-1442272828.
^ Marcel Butler. La bonne cuisine pour tous. стр. 241—2. . Paris, 1885, [1]
^ „The best dishes of traditional Polish cuisine”. TheFad.pl - Polska i Świat. Opinie i komentarze (на језику: пољски). 2017-12-15. Приступљено 2021-05-13.
^ Rafael Hernández, "Birria," in Celebrating Latino Folklore: An Encyclopedia of Cultural Traditions, Vol. 1 (2012, ed. María Herrera-Sobek).
^ Tamez and Barreras, Abraham and Roxana (2021-02-26). „Birria: its successful ancestral secret recipe”. interesante. Архивирано из оригинала 2021-08-02. г. Приступљено 2021-07-20.
^ Charles C. Doyle. „Mulling over Mull: A North Georgia Foodways Localism”. Midwestern. 29: 5—11.
^ Southern Chicken Stew basic recipe
^ Leo M.L. Nollet; Toldra, Fidel (1. 4. 2011). Handbook of Analysis of Edible Animal By-Products. CRC Press. стр. 9—. ISBN 978-1-4398-0361-5.

Литература

Sheraton, M. (2015). 1,000 Foods To Eat Before You Die: A Food Lover's Life List. Workman Publishing Company. стр. pt142. ISBN 978-0-7611-8306-8. Приступљено 2. 8. 2016.
Pierre Larousse. Grand dictionnaire universel du XIXe siècle, 2, 1867 s.v. Спољашња веза у |title= (помоћ)
A French Lady, „Gigot à la Bourguignonne”. Cookery for English Households. 1864. , [2]
Charles Elmé Francatelli, „Rabbits, à la bourguignonne”. The Modern Cook. 1846. [3]
Wayne Gisslen (2003). Le Cordon Bleu Professional Cooking. , Fifth Edition,
Paul Bocuse (1980). La cuisine du marché. ISBN 2082000478.
Sharon Tyler Herbst (2001). Food Lover's Companion. , Third Edition,
Applebaum, Anne; Crittenden, Danielle (2012). From a Polish Country House Kitchen: 90 Recipes for the Ultimate Comfort Food. San Francisco: Chronicle Books. ISBN 978-1-4521-2425-4.
Bańkowski, Andrzej, ур. (2000). Etymologiczny słownik języka polskiego [Polish etymological dictionary] (на језику: пољски). 1. Wydawnictwo Naukowe PWN.
Bralczyk, Jerzy (2014). Jeść!!! [Let me eat!] (на језику: пољски). BOSZ. ISBN 978-83-7576-218-1.
Brückner, Aleksander, ур. (1927). Słownik etymologiczny języka polskiego [Polish etymological dictionary] (на језику: пољски). Krakowska Spółka Wydawnicza.
Chwalba, Andrzej, ур. (2008). Obyczaje w Polsce: Od średniowiecza do czasów współczesnych [Customs of Poland: From the Middle Ages to Modern Times] (на језику: пољски). Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN 978-83-01-14253-7.
Czerniecki, Stanisław (1682). Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw [A Collection of Dishes] (на језику: пољски). Kraków: Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.
Dembińska, Maria (1999). Weaver, William Woys, ур. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. Philadelphia: University of Pennsylvania Press. ISBN 0-8122-3224-0.
Dumanowski, Jarosław; Jankowski, Rafał, ур. (2011). Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów [A Very Good Way of Frying Various Confections]. Monumenta Poloniae Culinaria (на језику: пољски). Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN 978-83-60959-18-3.
Dumanowski, Jarosław (2012). „Bigos oświeconych” [Bigos of the Enlightened]. naTemat.pl. Приступљено 2016-06-17.
Dumanowski, Jarosław (2015). „Polish cuisine, or bigos with cabbage”. Silva Rerum. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Архивирано из оригинала 30. 05. 2023. г. Приступљено 2016-06-17.
Ermochkine, Nicholas; Iglikowski, Peter (2003). 40 Degrees East: An Anatomy of Vodka. Nova Science Publishers. ISBN 978-1-61470-108-8.
Gloger, Zygmunt (1900). Encyklopedja Staropolska [Old Polish Encyclopedia] (на језику: пољски). Warszawa: P. Laskauer i W. Babicki.
Kitowicz, Jędrzej (1840). Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III [Description of customs and habits under Augustus III] (на језику: пољски). Poznań: Edward Raczyński.
Крапіва, Кандрат, ур. (2003). Беларуска-рускі слоўнік (на језику: белоруски). 1. Мінск: Беларуская энцыклапедыя імя Петруся Броўкі. Нацыянальная акадэмія навук Беларусі. Інстытут мовазнаўства імя Якуба Коласа. ISBN 985-11-0271-7.
Мартынаў, В. У., ур. (1978). Этымалагічны слоўнік беларускай мовы (на језику: белоруски). 1. Мінск: Навука і тэхніка.
Kuroń, Maciej (2004). Kuchnia polska: Kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów [Polish Cuisine: Cuisine of the Commonwealth of Many Nations] (на језику: пољски). Czarna Owca. ISBN 83-89763-25-7.
Lemnis, Maria; Vitry, Henryk (1979). W staropolskiej kuchni i przy polskim stole [Old Polish Traditions in the Kitchen and at the Table] (на језику: пољски). Warszawa: Interpress.
„Lista produktów tradycyjnych” [List of traditional products] (на језику: пољски). Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Архивирано из оригинала 2018-05-24. г. Приступљено 2016-06-15.
Łozińska, Maja; Łoziński, Jan (2013). Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje [History of the Polish Taste: Kitchen, Table, Customs] (на језику: пољски). Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN 978-83-7705-269-3.
Mickiewicz, Adam (2006) [1834]. „Pan Tadeusz”. Превод: Weyland, Marcel. Архивирано из оригинала 2017-02-09. г. Приступљено 2016-06-15.
Monaghan, Gail (2011-02-19). „A Royal Ragout”. The Wall Street Journal. Приступљено 2016-06-14.
Olszewska Heberle, Marianna (2005) [1991]. Polish Cooking. Penguin. ISBN 1-55788-477-3.
Pokhlebkin, William Vasilyevich (2004) [1978]. Natsionalnye kukhni nashikh narodov (Национальные кухни наших народов) [National Cuisines of Our Peoples] (на језику: руски). Moskva: Tsentrpoligraf. ISBN 5-9524-0718-8.
Sobol, Elżbieta, ур. (1995). Słownik wyrazów obcych [Loanword dictionary] (на језику: пољски). Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN 978-8-3011-1837-2.
Spysz, Anna; Turek, Marta (2014). The Essential Guide to Being Polish. Williamstown, Massachusetts: New Europe Books. ISBN 978-0-9850623-1-6.
Strybel, Robert; Strybel, Maria (2005) [1993]. Polish Heritage Cookery. New York: Hippocrene Books. ISBN 0-7818-1124-4.
Strybel, Robert (2007) [2003]. Polish Holiday Cookery. New York: Hippocrene Books. ISBN 978-0-7818-0994-8.
Szymanderska, Hanna (2010). Kuchnia polska: Potrawy regionalne [Polish Cuisine: Regional Dishes] (на језику: пољски). Warszawa: Świat Książki. ISBN 978-83-7799-631-7.
Rao, Tejal (2021-02-08). „The Birria Boom is Complicated but Simply Delicious”. New York Times. Архивирано из оригинала 2021-02-08. г. Приступљено 2021-07-26.
„Hernan Cortes”. history.com. 6. 6. 2023.
Cardenas, Juan Ramon (2021). La Senda del Cabrito. Ediciones Larousse. ISBN 978-6072123663.
Olaechea, Carlos C. (2022-04-12). „What Is Birria?”. Food Network. Приступљено 2023-02-23.
Herrera-Sobek, María (2012). Celebrating Latino Folklore: An Encyclopedia of Cultural Traditions (на језику: енглески). ABC-CLIO. ISBN 978-0-313-34339-1.