Црни лук

Главице сировог лука
Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија	166 kJ (40 kcal)
Угљени хидрати	9,34 g
Шећери	4,24 g
Прехрамбено влакно	1,7 g
Масти	0,1 g
Протеини	1,1 g
Витамини
Тиамин (Б1)	(4%) 0,046 mg
Рибофлавин (Б2)	(2%) 0,027 mg
Ниацин (Б3)	(1%) 0,116 mg
Витамин Б5	(2%) 0,123 mg
Витамин Б6	(9%) 0,12 mg
Фолат (Б9)	(5%) 19 μg
Витамин Ц	(9%) 7,4 mg
Минерали
Калцијум	(2%) 23 mg
Гвожђе	(2%) 0,21 mg
Магнезијум	(3%) 10 mg
Манган	(6%) 0,129 mg
Фосфор	(4%) 29 mg
Калијум	(3%) 146 mg
Цинк	(2%) 0,17 mg
Остали конституенти
Вода	89,11 g
Fluoride	1.1 µg
	Link to USDA Database entry
	Јединице; μg = микрограми • mg = милиграми; IU = интернационалне јединице;
	Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле. ; Извор: NDb USDA

Црни лук
	„главице“ црног лука
Научна класификација
Царство:	Plantae
Кладус:	Tracheophytes
Кладус:	Angiospermae
Кладус:	Monocotyledones
Ред:	Asparagales
Породица:	Amaryllidaceae
Потпородица:	Allioideae
Род:	Allium
Врста:	A. cepa
Биномно име
	Allium cepa; L.
Синоними
	Синоними врсте Allium angolense Baker ; Allium aobanum Araki ; Allium ascalonicum auct. ; Allium ascalonicum var. condensum Millán ; Allium ascalonicum var. fertile Millán ; Allium ascalonicum f. rotterianum Voss ex J.Becker ; Allium ascalonicum var. sterile Millán ; Allium cepa var. aggregatum G.Don ; Allium cepa var. anglicum Alef. ; Allium cepa var. argenteum Alef. ; Allium cepa var. bifolium Alef. ; Allium cepa var. crinides Alef. ; Allium cepa var. flandricum Alef. ; Allium cepa var. globosum Alef. ; Allium cepa var. hispanicum Alef. ; Allium cepa var. jamesii Alef. ; Allium cepa var. lisboanum Alef. ; Allium cepa var. luteum Alef. ; Allium cepa var. multiplicans L.H.Bailey ; Allium cepa var. portanum Alef. ; Allium cepa var. praecox Alef. ; Allium cepa var. rosum Alef. ; Allium cepa var. sanguineum Alef. ; Allium cepa var. solaninum Alef. ; Allium cepa var. tripolitanum Alef. ; Allium cepa var. viviparum (Metzg.) Alef. ; Allium cepaeum St.-Lag. ; Allium commune Noronha ; Allium cumaria Buch.-Ham. ex Wall. ; Allium esculentum Salisb. ; Allium napus Pall. ex Kunth ; Allium nigritanum A.Chev. ; Allium pauciflorum Willd. ex Ledeb. ; Allium salota Dostál ; Ascalonicum sativum P.Renault ; Cepa alba P.Renault ; Cepa esculenta Gray ; Cepa pallens P.Renault ; Cepa rubra P.Renault ; Cepa vulgaris Garsault ; Kepa esculenta Raf. ; Porrum cepa (L.) Rchb. ;

Црни лук (црвени лук, лук (обични); лат. Allium cepa) је двогодишња зељаста биљка из рода Allium.^[2]^[3]^‍:21 Узгаја се као поврће које се користи у људској исхрани за припрему разних салата и као зачин.^[4] То је зељаста двогодишња биљка из породице љиљана пореклом из јужне Азије, али се и данас гаји широм света. Спада међу најотпорније и најстарије врсте баштенског поврћа. Црни лук има кугласту цваст, зеленкастобелих цветова на једној или више стабљика без листова. Основа листа шири се и образује подземну, јестиву луковицу. Црни лук има оштар укус, пошто садржи етерично уље богато сумпором, од гуљења или сецкања очи могу да сузе. Црни лук може бити разних величина, облика, боја и љутине. Мада има мало стандардних храњивих састојака, цени се због ароме. За црни лук тврдило се да лечи прехладу, ухобољу и ларингитис, а коришћен је и за лечење од животињских уједа, опекотина и брадавица; попут његовог блиског сродника, белог лука, проучава се и због других могућих повољних својстава.^[5]

Композиција

Нутријенти

Већина сорти лука састоји се од око 89% воде, 9% угљених хидрата (укључујући 4% шећера и 2% дијеталних влакана), 1% протеина и занемарљивог удела масти (табела). Лук садржи мале количине есенцијалних хранљивих материја и има енергетску вредност од 166 kJ (40 килокалорија) у количини од 100 g (3,5 oz). Лук даје пикантан укус јелима без значајног калоричног садржаја.^[6]

Фитохемикалије

Постоје значајне разлике између сорти лука у фитокемијском садржају, посебно у погледу полифенола, при чему љутика има највиши ниво, шест пута већу количину у односу на лук Видалија.^[7] Жути лук има највећи укупни садржај флавоноида, количину 11 пута већу него у белом луку.^[7] Црвени лук има значајан садржај антоцијанских пигмената, при чему је идентификовано најмање 25 различитих једињења која представљају 10% укупног садржаја флавоноида.^[7]

Полифеноли лука су предмет базних истраживања чији је циљ да се утврде њихова могућа биолошка својства код људи.^[7]^[8]

Неки људи пате од алергијских реакција након руковања луком.^[9] Симптоми могу укључивати контактни дерматитис, интензиван свраб, ринокоњунктивитис, замагљен вид, бронхијалну астму, знојење и анафилаксију. Алергијске реакције се можда неће јавити када се конзумира кувани лук, вероватно због денатурације протеина током кувања.^[10]

Иритација очију

Свеже исечен лук често изазива пецкање у очима људи у близини, а често и неконтролисане сузе. Ово је узроковано ослобађањем испарљиве течности, syn-пропанетијал-S-оксида и његовог аеросола, који стимулише нерве у оку.^[11]^[12] Овај гас се производи ланцем реакција које служе као одбрамбени механизам: сецкање црног лука узрокује оштећење ћелија које ослобађају ензиме зване алијинске линазе. Они разграђују сулфоксиде аминокиселина и стварају сулфенске киселине. На специфичну сулфенску киселину, 1-пропенсулфенску киселину, брзо делује други ензим, синтаза сузног фактора (LFS), производећи syn-пропанетијал-S-оксид.^[11] Овај гас дифундује кроз ваздух и убрзо стиже до очију, где активира сензорне неуроне. Сузне жлезде производе сузе да разблаже и исперу иритант.^[13]

Иритација ока се може избећи сечењем лука под текућом водом или потапањем у посуду са водом.^[13] Остављање корена нетакнутог такође смањује иритацију јер база лука има већу концентрацију једињења сумпора од остатка луковице.^[14] Хлађење лука пре употребе смањује брзину реакције ензима, а коришћењем вентилатора може се одувати гас из очију. Што чешће особа сецка лук, то мање има иритацију очију.^[15]

Количина ослобођене сулфенске киселине и сузног фактора и ефекат иритације се разликују међу Allium врстама. Године 2008, Новозеландски институт за истраживање усева и хране је генетском модификацијом створио „безсузни” лук у коме је онемогућена синтеза сузног фактора у луку.^[16] Једна студија сугерише да потрошачи преферирају укус лука са нижим садржајем LFS.^[17] Пошто овај процес отежава биљно преузимање сумпора, неки сматрају да је LFS-лук лошији по укусу.^[18]

Метода за ефикасно разликовање LFS− и LFS+ лука је развијена на основу масене спектрометрије, са потенцијалном применом у производњи великог обима;^[19] гасна хроматографија се такође користи за мерење сузног фактора у луку.^[20]^[21] Почетком 2018. године, Бајер је објавио први принос комерцијално доступног лука без LFS под називом „Санјонс“.^[22] Тај лук је производ 30 година укрштања; генетска модификација није коришћена.^[22]^[23]

Петиверија и Allium siculum садрже сличан сузни фактор.^[24] Синтетички фактор сузења лука коришћен је у студији везаној за производњу суза,^[25] и предложен је као несмртоносно средство одвраћања од лопова и упадача.^[26]^[27]

Галерија

Луковица црног лука
Лист црног лука
Стабло и цваст црног лука

Референце

^ „Allium cepa L.”. World Checklist of Selected Plant Families (WCSP). Royal Botanic Gardens, Kew — преко The Plant List.
^ „Allium cepa”. Germplasm Resources Information Network (GRIN). ARS, USDA. Приступљено 2010-08-20.
^ Fritsch, Reinhard M.; Friesen, Nikolai (2002). „Chapter 1: Evolution, Domestication, and Taxonomy”. Ур.: Rabinowitch, Haim D.; Currah, Lesley. Allium Crop Science: Recent Advances. Wallingford, UK: CABI Publishing. ISBN 0-85199-510-1. OCLC 228168061. S2CID 189956991. doi:10.1079/9780851995106.0005.
^ Мишић, Милан, ур. (2005). Енциклопедија Британика. Л-М. Београд: Политика : Народна књига. стр. 70. ISBN 86-331-2116-6.
^ Block, E. (2010). Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science. Royal Society of Chemistry. ISBN 978-0-85404-190-9. Архивирано из оригинала 1. 8. 2020. г. Приступљено 30. 6. 2020.
^ „History of onions”. US National Onion Association, Greeley, CO. 2011. Архивирано из оригинала 24. 6. 2017. г. Приступљено 23. 1. 2017.
^ ^а ^б ^в ^г Slimestad, R; Fossen, T; Vågen, I. M. (2007). „Onions: A source of unique dietary flavonoids”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 55 (25): 10067—80. Bibcode:2007JAFC...5510067S. PMID 17997520. doi:10.1021/jf0712503.
^ Olsson, M.E.; Gustavsson, K.E.; Vågen, I.M. (2010). „Quercetin and isorhamnetin in sweet and red cultivars of onion (Allium cepa L.) at harvest, after field curing, heat treatment, and storage”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 58 (4): 2323—2330. Bibcode:2010JAFC...58.2323O. PMID 20099844. doi:10.1021/jf9027014.
^ Cantisani, C; Visconti, B; Paolino, G; Frascani, F; Tofani, S; Fazia, G; Calvieri, S (2014). „Unusual food allergy: Alioidea allergic reactions overview”. Recent Patents on Inflammation & Allergy Drug Discovery. 8 (3): 178—84. PMID 25381903. doi:10.2174/1872213X08666141107170159.
^ Arochena, L.; Gámez, C.; del Pozo; Fernández-Nieto; M. (2012). „Cutaneous allergy at the supermarket”. Journal of Investigational Allergology and Clinical Immunology. 22 (6): 441—442. PMID 23101191.
^ ^а ^б Eric Block, "Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science" (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2010)
^ Brewster, James L. (1994). Onions and other vegetable Alliums (1st изд.). Wallingford, UK: CAB International. стр. 16. ISBN 978-0-85198-753-8.
^ ^а ^б Scott, Thomas. „What is the chemical process that causes my eyes to tear when I peel an onion?”. Ask the Experts: Chemistry. Scientific American. Архивирано из оригинала 22. 4. 2022. г. Приступљено 2007-04-28.
^ „FAQ”. National Onion Association. Архивирано из оригинала 18. 3. 2011. г. Приступљено 2013-03-28.
^ Hiskey, Daven (2010-11-05). „Why onions make your eyes water”. Today I Found Out. Архивирано из оригинала 30. 3. 2013. г. Приступљено 2013-03-28.
^ „Tearless Onion Created In Lab Using Gene Silencing”. ScienceDaily. 5. 2. 2008. Архивирано из оригинала 24. 11. 2016. г. Приступљено 23. 11. 2016.
^ Kim, Ha-Yeon; Jackson, Daniel; Adhikari, Koushik; Riner, Cliff; Sanchez-Brambila, Gabriela (2017-10-01). „Relationship Between Consumer Acceptability and Pungency-Related Flavor Compounds of Vidalia Onions”. Journal of Food Science (на језику: енглески). 82 (10): 2396—2402. ISSN 1750-3841. PMID 28898424. doi:10.1111/1750-3841.13915.
^ Eady, Colin C.; Kamoi, Takahiro; Kato, Masahiro; Porter, Noel G.; Davis, Sheree; Shaw, Martin; Kamoi, Akiko; Imai, Shinsuke (2008-08-01). „Silencing Onion Lachrymatory Factor Synthase Causes a Significant Change in the Sulfur Secondary Metabolite Profile”. Plant Physiology (на језику: енглески). 147 (4): 2096—2106. ISSN 0032-0889. PMC 2492635 . PMID 18583530. doi:10.1104/pp.108.123273.
^ Joyce, Nigel I.; Eady, Colin C.; Silcock, Patrick; Perry, Nigel B.; van Klink, John W. (јануар 2013). „Fast Phenotyping of LFS-Silenced (Tearless) Onions by Desorption Electrospray Ionization Mass Spectrometry (DESI-MS)”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 61 (7): 1449—1456. Bibcode:2013JAFC...61.1449J. PMID 23350988. doi:10.1021/jf304444s.
^ Tewari, Gyanendra M.; Bandyopadhyay, Chiranjib. (1975-07-01). „Quantitative evaluation of lachrymatory factor in onion by thin-layer chromatography”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 23 (4): 645—647. Bibcode:1975JAFC...23..645T. ISSN 0021-8561. doi:10.1021/jf60200a044.
^ Schmidt, Norman E.; Santiago, Leanne M.; Eason, H. Donald; Dafford, Kurtus A.; Grooms, Chris A.; Link, Tammy E.; Manning, Dana T.; Cooper, Sylina D.; Keith, R. Chad (1996-01-01). „Rapid Extraction Method of Quantitating the Lachrymatory Factor of Onion Using Gas Chromatography”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 44 (9): 2690—2693. Bibcode:1996JAFC...44.2690S. ISSN 0021-8561. doi:10.1021/jf950686s.
^ ^а ^б Danovich, Tove (8. 2. 2018). „Stop Crying! Tear-Free Onions Are Here”. National Public Radio. Архивирано из оригинала 17. 4. 2018. г. Приступљено 13. 4. 2018.
^ Van Hare, Holly (19. 12. 2017). „Onions that don't make you cry are finally here”. Los Angeles Times. Архивирано из оригинала 13. 4. 2018. г. Приступљено 15. 4. 2018.
^ Klein, Joanna (5. 9. 2017). „Why Onions Make You Cry”. The New York Times. Архивирано из оригинала 17. 4. 2018. г. Приступљено 16. 4. 2018.
^ Higashihara, Hisayo; Yokoi, Norihiko; Aoyagi, Morihiro; Tsuge, Nobuaki; Imai, Shinsuke; Kinoshita, Shigeru (2010). „Using synthesized onion lachrymatory factor to measure age-related decreases in reflex-tear secretion and ocular-surface sensation”. Japanese Journal of Ophthalmology. 54 (3): 215—220. PMID 20577855. S2CID 23549173. doi:10.1007/s10384-009-0786-0.
^ US patent 9482496B1, James Anthony Rocchi, Thomas John Stewart & Thomas John Stewart, "Wall-mounted nonlethal device for defending against intruders", published 2015-06-01, issued 2016-11-01, assigned to Fighting Chance Systems Inc „Wall-mounted nonlethal device for defending against intruders”. Архивирано из оригинала 18. 3. 2021. г.
^ US patent 9890561B2, Yves Perrenoud, Daniel Idzkowski & Daniel Idzkowski, "Pressurized chemical theft deterrent device", published 2017-03-03, issued 2018-02-13, assigned to Skunklock Inc „Pressurized chemical theft deterrent device”. Архивирано из оригинала 13. 1. 2020. г.

Литература

Ђуровка, М. Повртарство: Практикум за вежбе. Нови Сад: Пољопривредни факултет; 2009.
Block, E. (2010). Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science. Royal Society of Chemistry (UK). ISBN 978-0-85404-190-9.
Gripshover, Margaret M., and Thomas L. Bell (пролеће 2012). „Patently Good Ideas: Innovations and Inventions in U.S. Onion Farming, 1883–1939,”. Material Culture. 44: 1—30. .
Sen, Colleen T (2004). Food culture in India. Bloomsbury Academic. ISBN 0-313-32487-5. . Greenwood Publishing. .