சீனி

சீனி (வட தமிழ்நாடு வழக்கில் சர்க்கரை) சிறிய கட்டிகளால் ஆன திண்மப் பொருளாகும். சீனி பல பொருட்களில் இருந்து வருவிக்கப்படுகின்றது. சீனியானது கரும்பு, பீட்ரூட் போன்றவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றது. இது இந்தியா, பாக்கித்தான், சீனா, ஆத்திரேலியா நாடுகளில் கரும்பில் இருந்து பெறப்படுகின்றது. இலங்கையில் திருகோணமலை, கந்தளாய் பகுதியில் சீனித் தொழிற்சாலைகள் இருந்தன. பின்னர் மூடப்பட்டன. இது பொதுவாக சுக்குரோசு (Sucrose) எனப்படும் கார்போவைதரேட்டு ஆகும். எளிய சர்க்கரைகள் ஒற்றைச்சர்க்கரைகளையும் (monosaccharides) குளுக்கோசு காலக்டோசு மற்றும் புருக்டோசையும் (fructose) கொண்டவை. தானிய சர்க்கரை பாரம்பரியமாக பயன்படுத்தப்பட்டு வருவதாகும். இதில் இரட்டைச்சர்க்கரையான சுக்குரோசு காணப்படுகின்றது. இரட்டைச்சர்கரைகளில் லாக்டோசு (Lactose) மற்றும் மால்டோசு (Maltose) போன்றவையும் அடங்கும். சர்க்கரையின் நீண்ட தொகுப்புக்கள் ஒலிகோசர்க்கரைகள் (Oligosaccharide) என அழைக்கப்படுகின்றன. வேறு சில இரசாயனப் பொருட்களும் சீனியின் இனிப்புத்தன்மையைக் கொண்டிருக்கும். எனினும் அவற்றை சீனியாகப் பாகுபடுத்த முடியாது. சில இரசாயனப் பொருட்கள் குறைந்த கலோரியைக் கொண்ட உணவு மாற்றுக்களாகப் பயன்படுகின்றன. அவற்றை சர்க்கரைப் பதிலீடு என அழைப்பர்.

சீனியானது பல்வேறு தரப்பட்ட தாவரங்களின் இழையத்தில் காணப்படுகின்றது. எனினும் கரும்பு மற்றும் பீற்றூட் போன்றவற்றிலேயே கூடிய செறிவுடனான இலகுவாகப் பிரித்தெடுக்கக்கூடிய சீனி வகை காணப்படுகின்றது. கரும்பானது பாரிய ஒரு புல் வகைத் தாவரம் ஆகும். வெப்பமண்டல காலநிலைகளில் இதனை அறுவடை செய்யலாம். இது உலகத்தின் கிழக்குப்பிரதேசத்தில் பண்டைக்காலம் தொட்டே பயிரிடப்பட்டு அறுவடை செய்யப்பட்டு வருகின்றது. 18 ஆம் நூற்றாண்டிலே கரும்பு பாரிய விளைச்சலைப்பெற்றதோடு மட்டுமன்றி அதன் மூலம் பாரிய அளவு சீனியும் அதாவது சர்க்கரையும் உற்பத்தி செய்யப்பட்டது. இவ்வறு நிகழ்ந்தது மேற்கு இந்தியா மற்றும் அமெரிக்காப் பிரதேசங்களிலேயே ஆகும். இதுவே பொது மக்களும் கரும்பின் மூலம் சீனியைப்பயன்படுத்திய முதல் தடவையாகும். இதற்கு முன் தேன் போன்றவையே இனிப்புத் தேவைக்களுக்காகப் பயன்படுத்தப்பட்டன. பீட்ரூட் ஒரு வகையான வேர்ப்பயிர் ஆகும். இது குளிர்மையான காலநிலைகளில் பயிரிடக்கூடியதாகும். அத்துடன் 19 ஆம் நூற்றான்டில் சீனிக்குப்பயன் படுத்தக்கூடிய பிரதான வளமாக மாறியதுடன் அனைவரும் பயன்படுத்தக்கூடிய நிலைமையை அடைந்தது. வர்த்தகமும் சீனி உற்பத்தியும் பலவழிகளில் மனித வரலாற்றின் போக்கையே மாற்றியமைத்தது.

வரலாறு

இடைக் காலங்களில் சர்க்கரை இந்திய துணைக் கண்டத்தில் உற்பத்தி செய்தனர். இக்காலகட்டங்களில் சர்க்கரை ஆனது மிகவும் மலிவான விலையில் கிடைக்கப் பெற்ற பொருளாகும். இதே சமயத்தில் தேனின் பயன்பாடானது அறிதற்குரிய ஒரு பொருளாக இருந்தது. இதன் பயன்பாடானது உலகெங்கிலும் மிகவும் குறைவாகவே இருந்தது. சீனி உற்பத்தியாகும் தாவரம் ஆங்கிலத்தில் சுகர் கேன் என்று அழைப்பார்கள். சுகர் கேன் உடைய பிறப்பிடம் வடக்கு ஆசியா மற்றும் வட மேற்கு ஆசியாவாகும். கி.மு.500க்கு முன்னரே இத்தாவரம் இந்தியாவில் பயிரடப்பட்டு வேளாண்மை செய்யப்பட்டு இருந்தது. சுகர் கேன் எனப்படும் கரும்புச் செடியிலிருந்து சர்க்கரையை பிரிக்க இதனை கூழ்மாக மாற்றி மிகப் பெரிய கொப்பரைகளில் கொட்டி அதனை படிக அமைப்பாக மாற்றுகின்றனர். இந்த படிகம் தமிழ் மொழியில் கண்டு என்று அழைக்கப்படுகிறது. இதிலிருந்தே கேன்டி (candy) என்ற வார்த்தை பிறந்தது.

வேதியியல்

அறியல்பூர்வமாக சீனி என்பது ஒற்றைச்சர்க்கரைகள், இரட்டைச்சர்க்கரைகள் மற்றும் கூட்டுச்சர்க்கரைகள் அடங்கிய கார்போவைதரேட்டுகளை குறிக்கிறது. மோனோசேக்கரைடுகள் "எளிய சர்க்கரை" என்றும் அழைக்கப்படுகின்றன, இதி்ல் குளுக்கோசு முக்கியமானது ஆகும்.ஒற்றைச்சர்க்கரைகள் பொதுவாக C
_nH
_2nO
_n என்ற அமைப்பியல் மூலக்கூறு வாய்ப்பாட்டைக் கொண்டிருக்கும். இதில் n என்பது கரிம அணுக்களின் எண்ணிக்கையை குறிப்பதாகும். இது 3 முதல் 7 வரையிலான எண்களை கொண்டிருக்கம். குளுக்கோசுவின் மூலக்கூறு வாய்ப்பாடு C
₆H
₁₂O
₆ ஆகும். ஒற்றைச்சர்க்கரைகளும், இரட்டைச்சர்க்கரைகளும் சீனி அல்லது சர்க்கரை என பொது வழக்கில் அழைக்கப்படுகின்றன^[1].

அடிப்படையான காபோவைதரேட்டு அலகுகள் ஒற்றைச்சர்க்கரைகள் எனப்படுகின்றன. காபோவைதரேட்டு என்பது பொதுவாக சர்க்கரை அல்லது சர்க்கரைட்டுக்களுக்கு உயிர்வேதியியலில் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் பதமாகும். இவை காபோவைதரேட்டுக்களின் மிக எளிய மூலக்கூறுகளும், அடிப்படை மூலக்கூறுகளுமான ஒற்றைச்சர்க்கரைகள், இரட்டைச்சர்க்கரைகள், சிலசர்க்கரைகள் (Oligosaccharides), கூட்டுச்சர்க்கரைகள் (பல்சர்க்கரைகள்) என்னும் நான்கு பிரிவாகப் பிரிக்கப்படுகின்றன. ஒற்றைச்சர்க்கரைகளில் குளுக்கோசு, ஃப்ரக்டோசு (Fructose), காலக்டோசு, சைலோசு (Xylose), ரைபோசு என்னும் வகைகளும், இரட்டைச்சர்க்கரைகளில் மால்ட்டோசு (Maltose), சுக்குரோசு (Sucrose), லாக்டோசு (Lactose) என்னும் வகைகளும், கூட்டுச்சக்கரைகளில் மாப்பொருள், கிளைக்கோசன், செலுலோசு, கைட்டின் போன்றனவும் அடங்குகின்றன.

ஒற்றைச்சர்க்கரைகள் எண்ணற்ற வழிகளில் இணைந்து கூட்டுச்சர்க்கரைகள் உருவாகின்றன. பொதுவாக 10 க்கு உட்பட்ட எளிய ஒற்றைச்சர்க்கரை மூலக்கூறுகளைக் கொண்டிருக்கையில் அவை சிலசர்க்கரைகள் அல்லது ஒலிகோசர்க்கரைகள் என அழைக்கப்படுகின்றன.

இயற்கை பலபடிச் சேர்மம்

சர்க்கரையின் உயிர்பலபடிச் சேர்மம் பொதுவாக இயற்கையில் அமைந்துள்ளன.ஒளிச்சேர்க்கை மூலமாக தாவரங்கள் கிளிசரால்டிகைடு முப்பாசுப்பேட்டை (glyceraldehyde-3-phosphate (G3P)) தயாரிக்கின்றன. 3 கரிம அணுக்களைக் கொண்ட பாசுபேட்டேற்றம் செய்யப்பட்ட சர்க்கரையைக் கொண்டு பச்சய செல்களானது குளுக்கோசு (C
₆H
₁₂O
₆) அல்லது கரும்பு மற்றும் கிழங்குகளில் உள்ள சுக்ரோசு (C
₁₂H
₂₂O
₁₁) போன்ற ஒற்றைச்சர்க்கரைகள் உருவாக்கப்படுகின்றன.இந்த ஒற்றைச்சர்க்கரைகள் மேலும் மாற்றப்பட்டு அமைப்பு பல்கூட்டுச்சர்க்கரைகளாக செலுலோசு , பெக்டின் போன்ற அணுச்சுவர் கட்டமைப்பாகவோ அல்லது ஆற்றல் சேமிப்பு வடிவங்களான மாச்சத்து தரசமாகவோ (Starch) அல்லது இனுலின் (Inulin) ஆகவோ மாற்றப்படுகின்றன.

வகைகள்

ஒற்றைச்சர்க்கரை

ஒற்றைச்சர்க்கரைகள் (Monosaccharide) என்பன தனித்த மூலக்கூறினாலான, அத்தியாவசியமான காபோவைதரேட்டு எனப்படும் ஊட்டக்கூறின் எளிய அடிப்படை அலகாகும். இவற்றிலுள்ள கரிம (carbon) எண்ணிக்கையின் அடிப்படையில் டையோசு, திரையோசு, தெற்றாசு, பெண்டோசு, எக்சோசு எனப் பல வகைகளாக அமைந்துள்ளன. டிரையோசுகள் (Trioses, C3H6O3) வளர்சிதைமாற்றத்தில் இடைநிலைப் பொருட்களாகத் தோன்றுபவை. உயிர் மூலக்கூறுகளை இடைமாற்றம் செய்வதில் இவற்றிற்கு முக்கிய பங்குண்டு. பெண்டோசுகளில் (Pentoses, C5H10O5) முக்கியமானவை கரு அமிலங்களின் கூறுகளான, ரைபோசு (Ribose), டியாக்சிரைபோசு (Deoxyribose) போன்றவை. இவை ஆர்.என்.ஏ, டி.என்.ஏ மூலக்கூறுகளின் முக்கிய அங்கங்களாகும். எக்சோசுகள் (Hexoses, C6H12O6) குளுக்கோசு (Glucose), ஃப்ரக்டோசு (Fructose), காலக்டோசு (Galactose) எனும் பொருட்களாக உணவில் உள்ளன.

காபோவைதரேட்டுகள் உயிரணுக்களில் சக்தி தோன்றுதலுக்கு உதவுகின்றன. சக்தி உற்பத்திக்கான வளர்சிதைமாற்றம் சித்திரிக்கமில சுழற்சியினால் ஏற்படும். உற்பத்தியாகும் சக்தி ATP (Adenosine triphosphate) மூலக்கூறுகளாகச் சேமிக்கப்படும். ஒவ்வொரு கிராம் காபோவைதரேட்டும் 4.1 கலோரி அளவிற்குச் சக்தியினைத் தரும்.

இரட்டைச்சர்க்கரைகள்

இரட்டைச்சர்க்கரைகள் (Disaccharide) இரண்டு ஒற்றைச்சர்க்கரைகளின் இணைப்பால் ஆனவை. இச்சர்க்கரைகள் சினியில் உள்ளன.

மூன்று வகை இரட்டைச்சர்க்கரைகள் உண்டு. அவை,

மால்ட்டோசு
சுக்குரோசு மற்றும்
லாக்டோசு

மால்ட்டோசு (Maltose) இரண்டு குளுக்கோசு மூலக்கூறுகளின் இணைப்பால் ஆனது. இவை முளைத்த தானியங்களில் காணப்படும். சுக்குரோசு என்பது ஒரு குளுக்கோசு மூலக்கூறும், ஒரு புருக்டோசு மூலக்கூறும் இணைந்து உருவாவதாகும். இது கரும்புச் சாற்றில் காணப்படும். லாக்டோசு என்பது ஒரு குளுக்கோசு மூலக்கூறும், ஒரு காலக்டோசு மூலக்கூறும் இணைந்து உருவாவது ஆகும். இது அனைத்து வகைப் பாலிலும் காணப்படும்.

மூலங்கள்

நாம் உண்ணும் பழங்கள், சில மரக்கறிகள் (பீட்ரூட்) ஆகியவற்றில் சீனி இயற்கையாகவே இருக்கிறது. அவற்றைப் பற்றிய விரிவான விளக்க அட்டவணை கீழே:

உணவுப் பொருள்	நார்ப்பொருள் அடங்கலாக மொத்த காபோவைதரேற்று^A	Total இனிப்புக்கள்	Free புருக்டோசு	Free குளுக்கோசு	சுக்குரோசு	புருக்டோசு/ குளுக்கோசு விகிதம்	சுக்குரோசு வீதமாக மொத்த இனிப்புக்களிலும்
பழங்கள்
அப்பிள்	13.8	10.4	5.9	2.4	2.1	2.0	19.9
வாதுமைப் பழம்	11.1	9.2	0.9	2.4	5.9	0.7	63.5
வாழைப்பழம்	22.8	12.2	4.9	5.0	2.4	1.0	20.0
உலர்ந்த பைக பழங்கள்	63.9	47.9	22.9	24.8	0.9	0.93	0.15
திராட்சை	18.1	15.5	8.1	7.2	0.2	1.1	1
நாவல் ஆரஞ்சு	12.5	8.5	2.25	2.0	4.3	1.1	50.4
பீச் பழம்	9.5	8.4	1.5	2.0	4.8	0.9	56.7
பேரிப்பழம்	15.5	9.8	6.2	2.8	0.8	2.1	8.0
அன்னாசி	13.1	9.9	2.1	1.7	6.0	1.1	60.8
முந்திரிகை வற்றல்	11.4	9.9	3.1	5.1	1.6	0.66	16.2
மரக்கறிகள்
சிவப்புநிற, பீட்றூட்	9.6	6.8	0.1	0.1	6.5	1.0	96.2
கரட்	9.6	4.7	0.6	0.6	3.6	1.0	77
பருப்பு, இனிப்பானது	19.0	6.2	1.9	3.4	0.9	0.61	15.0
சிவப்பு மிளகு, இனிப்பானது	6.0	4.2	2.3	1.9	0.0	1.2	0.0
வெங்காயம், இனிப்பானது	7.6	5.0	2.0	2.3	0.7	0.9	14.3
வற்றாளை	20.1	4.2	0.7	1.0	2.5	0.9	60.3
கிழங்கு	27.9	0.5	tr	tr	tr	na	tr
கரும்பு		13–18	0.2–1.0	0.2–1.0	11–16	1.0	உயர் செறிவு
பீட்ரூட்		17–18	0.1–0.5	0.1–0.5	16–17	1.0	உயர் செறிவு

சீனி உற்பத்தி

உற்பத்தி செய்யும் நாடுகள்

2011 ஆம் ஆண்டில் சீனியை உற்பத்திசிய பாரியநாடுகளில் முதல் 05 இடங்களையும் பெற்ற நாடுகள் முறையே பிரேசில், இந்தியா ஐரோப்பிய ஒன்றியம், சீனா மற்றும் தாய்லாந்து போன்றவையாகும். அதே வருடத்தில் பாரிய அளவிலான சீனியை ஏற்றுமதி செய்தநாடும் பிரேசிலே ஆகும். அதனைத் தொடர்ந்து தாய்லாந்து, ஆத்திரேலியா, இந்தியா போன்ற நாடுகள் முறையே இரண்டாம் மூன்றாம் நான்காம் இடங்களைப் பிடித்தன. பாரிய அளவிலான சீனியை இறக்குமதி செய்தநாடுகல் முறையே ஐரோப்பிய ஒன்றியம், அமெரிக்கா, மற்றும் இந்தோனேசியா போன்ற நாடுகளாகும். தனிநபர் சராசரி விகிதப்படி சீனியை நுகரும் நாடுகள் முறையே பின்வருமாறு பிரேசில், ஆத்திரேலியா, தாய்லாந்து.

உலக சீனி உற்பத்தி (1000 மெட்டிரிக் டன்கள்)^[2]
நாடு	2007/08	2008/09	2009/10	2010/11	2011/12
பிரேசில்	31,600	31,850	36,400	38,350	35,750
இந்தியா	28,630	15,950	20,637	26,650	28,300
ஐரோப்பிய ஒன்றியம்	15,614	14,014	16,687	15,090	16,740
சீனா	15,898	13,317	11,429	11,199	11,840
தாய்லாந்து	7,820	7,200	6,930	9,663	10,170
அமெரிக்கா	7,396	6,833	7,224	7,110	7,153
மெக்சிகோ	5,852	5,260	5,115	5,495	5,650
உருசியா	3,200	3,481	3,444	2,996	4,800
பாக்கித்தான்	4,163	3,512	3,420	3,920	4,220
ஆத்திரேலியா	4,939	4,814	4,700	3,700	4,150
வேறு	38,424	37,913	37,701	37,264	39,474
மொத்தம்	163,536	144,144	153,687	161,437	168,247

சீனி உற்பத்தியில் இந்தியாவின் பங்களிப்பு

சீனி உற்பத்தியில் இந்தியாவின் பங்களிப்பானது உலக அளவில் மேலோங்கியே காணப்படுகிறது. உலக அளவில் சீனி உற்பத்தியில் இரண்டாம் இடத்தில் உள்ளது. சீனி உற்பத்தியில் பிரேசிலுக்கு அடுத்து இரண்டாம் இடத்தில் இருக்கிறது இந்தியா. ஆண்டுக்கு சுமார் 250 இலட்சம் டன் சீனி இந்தியாவில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இந்திய சீனி உற்பத்தியில் உத்திர பிரதேசம், மகாராட்டிரா, தமிழ்நாடு, கருநாடகா, பஞ்சாப் மற்றும் குசராத். நாட்டின் மொத்த உற்பத்தியில் 24% உத்தரபிரதேச மாநிலத்தில் இருந்து கிடைக்கின்றது.

நுகர்வோர்

உலக சீனி நுகர்வோர் (1000 மெட்டிரிக் தொன்கள்)^[3]
நாடு	2007/08	2008/09	2009/10	2010/11	2011/12	2012/13
இந்தியா	22,021	23,500	22,500	23,500	25,500	26,500
ஐரோப்பிய ஒன்றியம்	16,496	16,760	17,400	17,800	17,800	17,800
சீனா	14,250	14,500	14,300	14,000	14,400	14,900
பிரேசில்	11,400	11,650	11,800	12,000	11,500	11,700
அமெரிக்கா	9,590	9,473	9,861	10,086	10,251	10,364
வேறு	77,098	76,604	77,915	78,717	80,751	81,750
மொத்தம்	150,855	152,487	153,776	156,103	160,202	163,014

மேற்கோள்கள்

↑ Flitsch, Sabine L.; Ulijn, Rein V (2003). "Sugars tied to the spot". Nature 421 (6920): 219–20. doi:10.1038/421219a. பப்மெட்:12529622.
↑ "Sugar: World Markets and Trade" (PDF). United States Department of Agriculture. November 2011. Archived from the original (PDF) on 2012-06-12. Retrieved 2014-04-03.
↑ "Sugar: World Markets and Trade" (PDF). United States Department of Agriculture: Foreign Agriculture Service. May 2012. Archived from the original (PDF) on 2013-11-26. Retrieved 2012-09-07.