மோர் புரதம்

மோர் புரதம் என்பது பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பிற்குப் பிறகு மிஞ்சும் நீர்ம வடிவிலிருக்கும் மோரில் இருந்து பிரித்தெடுக்கப்பட்ட புரத உருண்டைகளின் கலவையாகும். சில வகையான எலிகளின் மீது மேற்கொண்ட மருத்துவ முன் நிலை ஆய்வுகளின் படி மோர் புரதம் உடல் வீக்கம் மற்றும் புற்றுநோய் உபாதைகளை எதிர்கொள்ளும் பண்புடையவை என அறிவுறுத்துகிறது. இது போன்ற ஆய்வுகள் மனிதரில் மேற்கொள்ளவில்லை.^[1]^[2]

ஆராய்ச்சி மூலமாக மனித உடலில் மோர் புரதத்தின் விளைவுகளை அறிவதற்கு மிகவும் ஆர்வம் கொண்டு, நோய் வரும் அபாயத்தை குறைப்பதற்கான வழி, மற்றும் பல வகையான நோய்க்குறைகளை நீக்குவதற்கான சிகிச்சை தொடர்பான சாத்தியக்கூறுகளை தற்போது மோர் புரதம் மூலம் ஆய்வு செய்து வருகின்றனர்.^[3]

பொதுவாக மோர் புரதமானது ஒரு சீரான உணவுக்குறை நிரப்பியாக சந்தைப்படுத்தி உட்கொண்டு வருகிறார்கள். பதிலீட்டு மருந்துகளுக்காக சமூகத்தினர் மனதில் மோர் புரதம் பல்வேறு உடல்நலன்களைப் பேணும் அம்சம் உடையதாக கருதுகிறது.^[4] சில வகையான பால் சார்ந்த ஒவ்வாமைக்கு மோர் புரதங்கள் காரணமாக இருந்தாலும், பால் சார்புடைய பெரும்பான்மை ஒவ்வாமைக்கு பாலில் காணப்படும் பால் புரதங்களே காரணமாகும்.^[5]^[6]

உற்பத்தி

பால் திரளும் போது மோர் தனியாக பிரிகிறது. மேலும் அதில் பாலில் கரையும் அனைத்து பொருட்களும் காணப்படும். மோரானது தண்ணீரில் 5 விழுக்காடு அளவு லாக்டோசு கொண்ட ஒரு கரைசலாகும். அதில் சிறிது கனிமங்கள் மற்றும் லாக்ட்டால்புமின் கலந்திருக்கும்.^[7] பாலாடைக்கட்டி செயல்முறைக்குப் பிறகு கலவை அகற்றப்படுகிறது. அதில் இருக்கும் கொழுப்புச்சத்தை நீக்கி மக்களுக்கான உணவு வகையாக செய்முறைப்படுத்தப்படுகிறது.^[7] பதப்படுத்தும் செய்முறை என்பது சாதாரணமாக உலர வைப்பதாகலாம் அல்லது அதில் காணப்படும் கொழுப்பு வகைப்பொருட்கள் (லிப்பிடுகள்) மற்றும் புரதம் சாராப்பொருட்களை நீக்குவதன் மூலம் அதிலுள்ள புரதச்சத்தை உயர்த்துவதாகும்.^[8] எடுத்துக்காட்டாக, மென்தோல் அல்லது சவ்வு வழியாக வடிகட்டிய திரவத்தை தூவி உலர்த்தி வழியாக உலர்த்தும் பொழுது, மோர் புரதங்கள் மோரிலிருந்து பிரிக்கப்படுகின்றன.^[9]

வெப்பத்தின் அளவு அதிகரித்தால் மோர் புரதம் இயல்பு மாறி பிரிந்து விடும் தன்மையுடையதாகும். அதிக அளவிலான வெப்பம் (பாசுடியர் முறைப் பாதுகாப்பு அளிப்பதற்கான பதப்படுத்தும் செய்முறையில் 72 டிகிரி செல்சியசுக்கும் மேலான அளவில் சூடேற்றும் போது) மோர் புரதங்களின் இயல்பு மாறிவிடுகின்றன. பாலை அமிலத்துடன் கலக்கும் பொழுதோ அல்லது உறைய வைக்கும் பொழுதோ, உள்ளுக்குள் மோர் புரதமானது திரண்டு வராமல் இருந்தாலும், மோர் புரதத்தின் இயல்பு மாறும் பொழுது இதர புரதங்களுடன் நீர் தவிர்த்த எதிர்மறைவினைகள் தூண்டிவிட்டு, ஒரு புரதத்தாலான அரைத்திண்மக் கரைசல் அல்லது செல்லி உருவாகிறது.^[8] இப்படி வெப்பத்தின் காரணமாக இயல்பு மாறுபட்ட மோர் சில மக்களுக்கு ஒவ்வாமையை ஏற்படுத்தலாம்.^[10]

மோரின் விலையானது இதர பால் பண்ணை சார்ந்த பொருட்களை விட 25-40% விழுக்காடு குறைவாக இருந்தாலும், பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பில் இருந்துவரும் சில உற்பத்திப் பிரச்சினைகள் காரணமாக மோரானது வேண்டிய அளவிற்கு பயன்படுத்தப் படுவதில்லை.^[11]

உள்ளடக்கம்

பசும் பாலில் இருந்து பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கும் போது, மோர் ஒரு துணைப்பொருளாக கிடைக்கப்பெறுகிறது. மேலும் மோரிலிருந்து பிரித்த உருண்ட புரதங்களின் திரட்டே மோர் புரதமாகும். எடுத்துக்காட்டாக அவை பீடா-லேக்டோகுளோபுலின் (~65%), ஆல்பா-லாக்டால்புமின் (~25%), மற்றும் சிறம் ஆல்புமின் (~8%), போன்றவை அடங்கிய ஒரு கலவையாகும். இவை அமிலக்காரக்குறியீடு (பிஎச் மாத்திரைக்கு) உட்படாமல், இயற்கையாகவே பாலில் கரையக்கூடியவையாகும். மோர் புரதங்களில் காணப்படும் புரத பின்னங்கள் (தோராயமாக மோரில் காணப்படும் மொத்த உலர் கட்டிகளின் 10% விழுக்காடு) நான்கு பெரும்பான்மை கொண்ட புரத பின்னங்கள் மற்றும் ஆறு சிறுபான்மை கொண்ட புரத பின்னங்கள் கொண்டவையாகும். மோரில் நாம் காண்கின்ற பெரும்பான்மை புரத பின்னங்களானவை பீடா-லேக்டோக்ளோபுலின், ஆல்பா-லாக்டால்புமின், போவைன் சிறம் ஆல்புமின் மற்றும் இம்யுனோக்ளோபுலின்சு ஆகும்.^[12]

பெரும்பான்மையான வடிவங்கள்

மோர் புரதமானது குறிப்பிடத்தக்க மூன்று பெரும்பான்மையான வடிவங்களில் கிடைக்கப்பெறுகிறது. அவை: அடர்ந்த, தனிமைப்படுத்திய மற்றும் நீர்பகிர்ந்த நிலைகளாகும்.

அடர்ந்த வகையானவை குறைவான கொழுப்பு மற்றும் இரத்தக் கொழுப்பு கொண்டதாகவும், ஆனால் பொதுவாக, உயர்ந்த அளவுகளில் உயிரியக்க சேர்மங்கள் கொண்டதாகவும், மற்றும் லாக்டோசு வகையிலான கார்போவைதரேட்டுகள் கொண்டதாகவும் காணப்படும். அவை 29%-89% எடைக்கு எடை புரதச்சத்து கொண்டவையாகும்.

தனிமைப்படுத்திய மோர் கொழுப்புச்சத்து மற்றும் லாக்டோசு நீக்கியதாக இருக்கும். ஆனால் பொதுவாக குறைந்த அளவில் உயிரியக்க சேர்மங்களுடன் காணப்படும். இவற்றில் புரதச்சத்து எடைக்கு எடை 90%+ (விழுக்காடு) அளவில் காணப்படும். இவை இரு வகைகளும் சுவைப்பதற்கு மிதமாகவும் கொஞ்சம் பால் போன்றும் தோன்றும்.

நீர்பகிர்ந்தவையானவை செரிக்கும் முன்னரே, ஒரு பகுதி நீராற் பகுந்த மோர் புரதங்களாகும். அதன் காரணமாக, அவற்றை எளிதில் உட்கொள்ளலாம். ஆனால் பொதுவாக அதன் விலையானது மிகையாகக் காணப்படும்.^[8] மிகவும் அதிகமாக-நீராற் பகுந்த மோர் இதர மோர் வகைகளை விட குறைந்த ஒவ்வாமை கொண்டவையாகும்.^[10] அவை சுவைப்பதற்கு மிகவும் கசப்பாக இருக்கும்.

சுகாதாரத் தாக்கங்கள்

அமினோ அமிலங்கள் கிடைப்பதற்கான ஆதாரமாக மோர் புரதங்களை பயன்படுத்துவது, மற்றும் அதன் மூலமாக இதய நோய் மற்றும் புற்று நோய் வருவதற்கான சூழ் இடர்களை குறைப்பதற்கான வழிமுறைகள் ஆகியவை தற்போது நடைபெற்று வரும் ஆராய்ச்சிகளின் குவிமையமாகும்.^[3] மோரானது கிளையாகும் சங்கிலிகள் கொண்ட அமினோ அமிலங்களுக்கான ஆதாரமாகவும், மேலும் அவை தசைகளுக்கு உயிரூட்டம் கொடுப்பதுடன், புரத உற்பத்தியை தூண்டுபவையும் ஆகும்.^[13] மோரில் மிகுந்த அளவில் கிளையாகும் சங்கிலிகள் கொண்ட அமினோ அமிலங்கள் காணப்படுகின்றன.^[14]. குறிப்பாக, புரத உற்பத்தியைத் தூண்டும் வகையிலான படியெடுத்தல் வழிப்பாட்டையில் லியுசின் ஒரு முக்கிய பங்கை வகிக்கிறது.^[15] லியுசின் அதிக அளவில் உட்கொள்ளும் பொழுது, எடுத்துக்காட்டாக மோர் புரதத்தை குறை நிரப்பியாக பயன்படுத்தும் பொழுது, அதிக அளவில் புரத உற்பத்தி தூண்டப்படுகிறது. அதன் காரணமாக, உடல் நிலை விரைவில் குணமடைவதோடு மன உளைச்சலால் (உடற்பயிற்சி) ஏற்படும் களைப்பில் இருந்து மீளவும், பொருந்தவும், இயலுகிறது.^[16]

மோர் புரதங்களில் காணப்படும் சிசுடின் அமினோ அமிலம், குளூத்ததியோன் என்ற பொருளை உற்பத்தி செய்ய பயன்படுகிறது. இருந்தாலும், குளூத்ததியோன் உற்பத்திக்கு இந்த அமினோ அமிலம் இன்றியமையாததல்ல. மேலும் சில ஆய்வுகளின் படி உணவில் காணப்படும் சிசுடின் அளவு குளூத்ததியோன் தயாரிப்பிற்கு ஏற்றதாக காணவில்லை.^[17] இருந்தாலும், இன்னொரு ஆய்வின் படி அதிக அளவில் மோர் புரதங்கள் பயன்படுத்தும் பொழுது குளூத்ததியோன் அளவு கூடிவருவதாக அறியப்படுகிறது.^[18] குளூத்ததியோன் ஒரு ஆக்சிசனேற்றத் தடுப்பான் ஆகும். மேலும் அது நம் உடலை சில கட்டில்லா முதல் உறுப்புகளினால் வரும் சேதம் மற்றும் நச்சுப்பொருட்களில் இருந்து காப்பதாகும். மேலும் விலங்குகள் மீது செய்த ஆய்வுகளின் படி பால் புரதங்கள் புற்று நோய்க்கான சூழ் இடரை குறைக்க வல்லதாகத் தெரிகிறது.^[19]