Для росту організму необхідні білки — природні речовини з яких будуються клітини. Їжа повинна включати есенціальні, мікро- і макронутрієнти, але і в необхідному обсязі баластні та мінорні нехарчові біологічно активні компоненти.
Різновиди харчування
Відповідно до біологічного впливу споживання їжі розрізняють чотири різновиди харчування:
Раціональне харчування — фізіологічно повноцінне харчування здорових людей, що має встановлений режим та враховує фізіологічні потреби організму в харчових речовинах і енергії.
Превентивне харчування — раціональне харчування, що скориговане з урахуванням можливих ризиків захворювань багатофакторного походження.
Лікувально-профілактичне харчування — близьке до раціонального харчування, з підвищеним рівнем споживання іжі, що захищатиме організм від негативного впливу шкідливих умов середовища чи праці, що має на меті підвищення стійкості організму до виникнення порушень.
Дієтичне харчування — харчування, яке використовується для профілактики прогресування встановлених хронічних захворювань людин, для людей з хронічними захворюваннями поза періодом загострення.
Лікувальне харчування — харчування, яке застосовується з лікувальною або профілактичною метою для людей з гострими захворюваннями або в період загострення хронічних захворювань.[4]
Медична наука середньовіччя мала значний вплив на здоров'я і харчування вищих класів. Дієта, фізичні вправи, відповідна соціальна поведінка і рекомендовані лікарські засоби — це шлях до міцного здоров'я. Вважалось, що різні види їжі мали свої властивості і по-різному впливали на здоров'я людини. Всі продукти харчування класифікувалися на «гарячі», «холодні», «вологі» і «сухі», відповідно до чотирьох рідин організму згідно з теорією Галена, яка домінували в медичній науці від пізньої античності до 17 століття.
Середньовічні вчені вважали, що травлення людини схоже на процес приготування їжі. Обробка їжі в шлунку бачилась як продовження приготування їжі, яке розпочав кухар. Для того, щоб їжа «приготувалася», а поживні речовини засвоїлися, важливо, щоб шлунок наповнився у визначений спосіб. Легкозасвоювана їжа споживалася першою, а потім поступово переходили до ситніших страв. Якщо такий режим не дотримувався, то вважалося, що важка їжа опуститься на дно шлунку, заблокує травний канал і їжа перетравлюватиметься дуже повільно, що спричинить гниття тіла і зробить рідини у шлунку поганими. Крім того, вкрай важливо, щоб їжа з різними властивостями не змішувалася.[5]
Перед вживанням страв, шлунок було бажано «відкрити» за допомогою аперитива (від лат. aperire, «відкрити»), який був переважно у гарячому чи сухому вигляді: кондитерські вироби з цукру або меду, покриті спеціями, такими як імбир, кмин, насіння анісу, фенхелю або зіри, вино і підсолоджені кріплені молочні напої. В кінці трапезххоаідноо «закрити» шлунок, для цього вживали драже, яке в Середні віки складалося зі шматочків пряного цукру, або гіпокрас, приправлене ароматними спеціями вино, яке пили, закушуючи витриманим сиром. В ідеалі трапезу розпочинали із легкозасвоюваних фруктів, наприклад, яблук. Потім їли овочі, такі як салат, капуста, портулак, зелень, вологі фрукти, біле м'ясо, наприклад, курчат або козенят, разом з потажем і бульйонами. Далі йшли важкі сорти м'яса, такі як свинина і яловичина, а також овочі і горіхи, в тому числі груші та каштани, бо вважалися важкоперетравлюваними. Такі правила харчування були популярні і схвалені медичною експертизою. Закінчували трапезу витриманим сиром і різними закусками.[6]
Ідеальне харчування мало найбільше відповідати темпераменту людини. Їжа мала бути добре нарублена, протовчена і розтерта, щоб інгредієнти легко змішувались. Біле вино вважалося кращим, аніж червоне, так само надавали перевагу білому оцту. Молоко помірно «тепле» і «вологе», але вважалось, що молоко різних тварин відрізняється. Яєчні жовтки вважалися «теплими» і «вологими», а білок «холодним» і «вологим». Професійні кухарі намагались відповідати правилам гуморальної медицини. Навіть якщо поєднання продуктів обмежене, все одно було достатньо місця для художньої варіації шеф-кухаря.[7]
дієтичні рекомендації щодо правильного вибору продуктів харчування Дієтичні рекомендації щодо правильного вибору продуктів харчування
Свіжі ягоди та фрукти, соки за сезоном, сушені, заморожені фрукти та ягоди, соки без додавання цукру
Не менше 3 порцій надень
Солодкі сорти яблук, соки без додавання цукру
Фрукти в сиропі, консервовані та мариновані фрукти, джеми, варення
Овочі
Овочі за сезоном у свіжому, відвареному вигляді, приготовлені на пару, картопля зі шкірочкою, бобові, заморожені овочі, зелень
Не менше 3 порцій на день
Консервовані овочі без використання оцту: овочі та картопля, присмажені на олії, вимочена квашена капуста
Соління, мариновані овочі, смажені на тваринному жирі картопля та овочі, чипси картопляні, картопля фрі
Злакові
Хліб із житнього борошна та пшеничного борошна II ґатунку, страви із цільнозерно-вих видів круп (вівсяна, гречана, пшоняна), нешліфований рис, макаронні вироби (із твердих сортів пшениці, гречані), пісні хлібобулочні вироби, галетне печиво
До 5 скибочок хліба на день та 1-2 порції каш (3 повні столові ложки) на день
Макаронні вироби із борошна вищого ґатунку, солодкі каші, пісочні та бісквітні тістечка, здобні вироби, приготовлені на рекомендованих жирах
Хлібобулочні вироби 3 борошна 1 ґатунку, смажені пиріжки, кондитерські вироби з додаванням рослинних жирів, сухарики промислового виробництва
Супи
Вегетаріанські овочеві та круп'яні супи
1 порція на день
Супи на знежиреному бульйоні, рибні супи із нежирної риби
Супи на кісткових та м'ясних бульйонах, супи-пюре
Напої
Чай, міцна кава, мінеральна негазована вода
У межах загальної кількості рідини на день
Алкогольні напої в перерахунку на 2 г алкоголю, солодкі та газовані напої
На формування характеру харчування кожної людини впливає багато факторів, серед яких основними є[9]:
фізіологічні — ріст і розвиток організму, ступінь рухової активності тощо;
психологічні — особистий смак, родинні традиції, вплив друзів;
соціально-економічні — рівень розвитку країни, бюджет країни, регуляція поставок продуктів харчування на державний ринок, технологія приготування продуктів;
культурно-історичні — харчування і релігія, національна кухня;
географічно-екологічні — клімат, традиційні сільськогосподарські культури, методи їх вирощування.
Вплив харчування на життя та здоров'я людини
Харчування є найважливішою фізіологічною потребою організму і має надзвичайно важливий вплив на життя та здоров'я людини, а саме:
забезпечує ріст та розвиток молодого організму;
формує високий рівень здоров'я, зменшує рівень захворюваності та тяжкості захворювань;
Відомо, що їжа людини — це мультикомпонентний чинник навколишнього середовища, що містить понад 600 речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму. Кожна з цих речовин посідає певне місце в складному гармонійному механізмі біохімічних процесів і сприяє використанню їжі в різноманітних процесах життєдіяльності людини. 96% одержаних з їжею органічних і неорганічних сполук мають ті або інші лікувальні властивості. Тому від того, в якій кількості і в яких співвідношеннях містяться ці речовини в раціоні, залежить стан здоров’я людини.
Згідно з оцінкою експертів ВООЗ, здоров'я громадян на 50% залежить від соціально-економічних умов і способу життя, найважливішою складовою якого є харчування[8].
Достатнє харчування — це не зникнення відчуття голоду, а таке харчування, яке достатнє за складом і будовою харчових речовин. Щодоби людина повинна обов'язково отримувати близько 600 харчових речовин, серед яких 66 — абсолютно незамінних нутрієнтів та не менше 30 різноманітних страв щотижня.
Компоненти їжі
Гуліч (2003)[8] подає таку класифікацію сторонніх шкідливих речовин їжі:
Речовини, ЩО ВНОСЯТЬСЯ спеціально за технологічною ДОЦІЛЬНІСТЮ
Відновлення порушеного хворобою гомеостазу і діяльності систем організму
Фармакологічна
Специфічно-динамічна дія їжі
Специфічно-динамічна дія їжі — збільшення інтенсивності обміну речовин після споживання білковоїїжі. Пов'язана, мабуть, із посиленням окисних процесів, необхідних для перетворення харчових речовин в організмі, тому прийом їжі супроводжується підвищенням основного обміну, у разі змішаного харчування на 10 — 15% за добу. Прийом білків підвищує основний обмін на 30 — 40%, жирів — на 4 — 14%, вуглеводів — на 4 — 7%[11].
Повноцінний раціон повинен містити достатню кількість усіх видів їжі, яка потрібна людині. Основу його складають вуглеводи, проте в ньому має бути також багато жири, білки, вітамінів і мінеральних речовин.
Норми вживання основних поживних речовин у підлітковому періоді[9]
Норма № 3, яка регламентує харчування для заарештованих осіб, які утримуються в слідчих ізоляторах та ізоляторах тимчасового утримання, передбачає, що людині на добу годиться: до 80 г м'яса і 130 г риби, півкіло картоплі, півкіло хліба, від 20 до 45 г каші, 20 г макаронних виробів, 250 г овочів (з них 150 г капусти), 3 г томатної пасти. Для порівняння: у Швейцарії при підготовці меню для заарештованих враховують побажання вегетаріанців, а також обмеження вживання м'яса залежно від віросповідання[14].
Проблеми харчування у світі
Докорінні зміни в структурі харчування людини не дозволяють сьогодні навіть теоретично забезпечити традиційними шляхами організм усіма необхідними речовинами. Це призвело до негативних наслідків у здоров'ї населення економічно розвинутих країн:
поширення серед дорослих різних форм ожиріння (надлишкова маса тіла й ожиріння виявляється в 55% людей старших за 30 років) і, як наслідок, зростання захворювань, в основі яких порушення вуглеводного і ліпідного обмінів, — атеросклероз, ішемічна хвороба серця, гіпертонічна хвороба, цукровий діабет;
порушення імунного статусу, зокрема з різними видами імунодефіцитів, зі зниженою резистентністю до інфекцій й інших несприятливих факторів навколишнього середовища;
збільшення захворювань, пов'язаних з аліментарними дефіцитами мінералів і мікроелементів: залізодефіцитна анемія у дорослих і дітей, захворювання щитоподібної залози, які пов'язані з дефіцитом йоду, захворювання опорно-рухового апарата — з дефіцитом кальцію і магнію та ін.
Структура харчування населення України
Структура харчування населення України має такі характерні риси:
дефіцит тваринних білків, особливо у населення з низькими доходами;
дефіцит ПНЖК родини омега-3 при надлишковому надходженні тваринних жирів;
дефіцит більшості вітамінів та мінеральних речовин (Са, Fe, J, F, Se, Zn);
дефіцит харчових волокон.
Споживання продуктів харчування в окремих країнах
Споживання продуктів харчування в окремих країнах у 1989 (на душу населення за рік), кг[15]
↑Архівована копія. Архів оригіналу за 8 березня 2016. Процитовано 24 жовтня 2012.{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання)
↑Архівована копія. Архів оригіналу за 31 березня 2014. Процитовано 10 вересня 2013.{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання)
.svg){kind=small}
.svg){kind=small}
.svg){kind=small}
