Отварная рыба

Отварна́я рыба — обобщённое название блюд из рыбы, приготовленных самым простым способом^[2] — варкой. Отварная рыба обладает прекрасными вкусовыми качествами и пищевой ценностью, она имеет нежную и мягкую консистенцию, легко усваивается организмом и предпочтительна в диетическом^[3] и детском питании^[4]. С отварной рыбой готовят закуски^[5], её добавляют в салаты, сервируют под соусом и с гарниром как основное блюдо, в русской кухне отварной рыбой гарнируют супы, и не только рыбные: щи, солянку, ботвинью, окрошку, зелёный борщ^[6].

В отварном виде готовят практически любую рыбу, лишь некоторые виды (карась, навага, вобла, минога^[7], корюшка, карп) предпочтительнее жарить или запекать^[8]. Рыбу отваривают в кастрюлях с низкими бортами без крышки^[6], сотейниках и глубоких противнях (в жарочном шкафу)^[3] в небольшом количестве воды или специального пряного навара-курбульона^[9] при слабом кипении^[7] или без кипения^[10] — пошированием при температуре 90 °C^[11]. Чем меньше воды берут для варки рыбы, тем вкуснее она получается. Рыба, приготовленная с добавлением масла в малом количестве жидкости — до трети высоты, называется припущенной и считается ещё вкуснее отварной^[10]. Полученный при варке концентрированный рыбный бульон используют для приготовления соусов или рыбных супов^[7]. Для ароматизации рыбу часто отваривают вместе с корнеплодами (морковью, петрушкой), репчатым луком, приправляют специями (перцем, лавровым листом). Чтобы избавиться от специфического запаха некоторых видов рыбы (трески, камбалы, сома, щуки), в воду добавляют огуречный рассол^[8] или кожицу солёных огурцов^[11]. Рыба, варенная в рассоле, получается также более мягкой и нежной^[12]. Карпа отваривают с уксусом, который в значительной степени ослабляет специфический запах и вкус, а рыба приобретает голубую окраску кожи. Ради голубого цвета с уксусом готовят и форель. Рыбу отваривают целиком, одним большим куском или нарезанной на порционные кусочки, в первом случае продукт кладут для варки в холодную воду, во втором — в кипящую: если рыбные куски опустить в холодную воду, из них в процессе варки выйдет весь сок, а цельная рыба, попав в кипяток, сжимается и деформируется^[13]. Рыбу нарезают порционно с кожей и рёберными костями или без них^[10] из пластованной рыбы либо «кругляшом» от целой рыбы^[7][14]. Во избежание деформации рыбных кусков на коже делают несколько надрезов^[11].

Продолжительность процесса варки рыбы в больших кусках не превышает полутора часов^[11]. Осетровую рыбу предпочтительнее варить одним куском — звеном и разрезать на порции перед подачей на стол. Для варки целиком и больших кусков рыбы используется «коробина»^[8] — рыбный котёл удлинённой формы со съёмной решёткой внутри, которая позволяет предотвратить перегревание рыбы при варке^[15]. Для сохранения формы целые рыбные тушки, предназначенные для банкетных и заказных блюд или кулинарных выставок^[7], перевязывают и привязывают шпагатом в нескольких местах^[6] и кладут на решётку рыбного котла брюшком вниз^[16][10]. В отсутствие рыбного котла Е. И. Молоховец рекомендовала варить крупную цельную рыбу в кастрюле, предварительно зашив её в салфетку и осторожно согнув^[17]. Солёную рыбу перед варкой вымачивают^[17]. Филе судака, леща, трески также отваривают завернутым в пергаменте с маслом, овощами и зеленью по принципу папильот^[2][4]. В пищевой плёнке и связанной шпагатом отваривают целые тушки фаршированной рыбы^[11].

Блюда из отварной рыбы очень распространены в традиционной русской кухне^[18]. Рыба, которую раньше готовили длительной варкой, называлась «разварной»^[19]. Рыбу отваривали в большом количестве соли или огуречном рассоле, такое блюдо называлось «разсольным»^[18]. В качестве второго блюда отварную рыбу подают с гарниром: в горячем виде — под белым, раковым^[20], сметанным^[11], томатным, горчичным^[21] или польским соусом^[7], с коричневым маслом или хрен с уксусом и отварным картофелем, картофельным пюре^[22] или овощным рагу^[11], иногда блюдо дополняют целым варёным раком^[23]. В холодном виде к отварной рыбе сервируют винегрет, зелёный, картофельный или капустный салат или маринованные овощи^[2]. Порционные куски рыбы кладут на индивидуальную тарелку кожей вверх, соусы подают в некоторых случаях отдельно в соусниках^[16]. В русских ресторанных традициях отварную рыбу подают в подогретых мелких тарелках или овальных баранчиках^[11].

В польской кухне отварную рыбу традиционно гарнируют с растопленным сливочным маслом и посыпают нарубленными варёными яйцами и зеленью^[24]. В грузинской кухне отварную рыбу (судака или сома) готовят по два куска на порцию и подают со свежей зеленью и отдельно ткемалевым, ореховым соусом^[25] или киндзмари (кинза с уксусом)^[26]. Свежую форель, только что пойманную в реке Храми, бросают живой в кипящую воду. Готовую рыбу «цоцхали» вынимают застывшей в самых причудливых позах, на стол подают охлаждённой с соусами ткемали, баже и киндзмари^[27]. В молдавской кухне отварную рыбу подают под традиционным чесночным соусом муждей^[28]. Отварной угорь в зелёном соусе — классическое блюдо берлинской кухни^[29].

В «Дэвиде Копперфильде» Ч. Диккенс упоминает роскошный обед с «варёной камбалой с топлёным маслом и картошкой»^[30]. На табльдоте у доктора Самойленко в «Дуэли» А. П. Чехова подают отварных кефалей с польским соусом^[31]. В Шахматове, по воспоминаниям М. А. Бекетовой, тётки А. А. Блока, часто готовили отварную лососину под соусом из шампиньонов^[32]. Е. Н. Водовозова в автобиографическом сочинении «На заре жизни» вспоминает, что в годы обучения в Смольном институте в пост на обед на второе подавали отварную рыбу, которую благородные девицы именовали «мертвечиной»^[33].

• Аношин А. В., Михайлов В. С. Рыбные блюда // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 105—107. — 337 с.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Блюда из отварной рыбы // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 168. — 360 с. — 5000 экз.
• Анфимова Н. А. Рыба отварная // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 194—197. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
• Борисочкина Л. И., Гудович А. В. Отварная рыба // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 52—56. — 312 с. — 40 000 экз.
• Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Блюда из отварной рыбы // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 158—160. — 736 с.
• Величко Е. М. и др. Рыба отварная и припущенная // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 169—171. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
• Зеленко П. М. Рыба отварная. Общие правила варки рыбы // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 177—179. — 585 с.
• Ишков А. А., Лагунов Л. Л., Лифшиц М. О., Новиков В. М., Покровский А. А., Сидоров В. А. Отварная рыба // Рыбные блюда / под ред. Л. И. Воробьёвой. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — С. 220—258. — 412 с. — 100 000 экз.
• Ковалёв Н. И., Усов В. В. Рыба отварная // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 110—111. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
• Ковалёв Н. И. Отварная рыба // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 208—211. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Блюда из варёной рыбы // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 296—301. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
• Рыбные блюда. Варка // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 283—284. — 960 с.
• Маслов Л. А., Бикке Р. П., Рклицкий М. В. Отваривание // Рыбные блюда. — Издание второе. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 27—28. — 128 с. — (Библиотека повара). — 100 000 экз.
• Маслов Л. А. Отварная рыба // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 162—163. — 295 с. — 200 000 экз.
• Мглинец А. И. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбного сырья. Приготовление блюд и кулинарных изделий. Варка // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 133—134. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
• Т. Мжаванадзе. Грузинская домашняя кухня. — М.: Эксмо, 2010. — 256 с. — (Книга Гастронома). — 7000 экз. — ISBN 978-5-699-41599-1.
• Молоховец Е. И. Рыба // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 260—262. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
• Рагель С. И. Блюда из отварной рыбы // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Минск: РИПО, 2018. — С. 224—227. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
• Ратушный А. С. Рыбный котёл // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 349—350. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Отварная рыба // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 128—132. — 400 с. — 500 000 экз.
• Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — 479 с. — 100 000 экз.
• Усов В. В. Отварные рыба и морепродукты // Рыба на вашем столе. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 259—275. — 368 с. — 300 000 экз.
• Усов В. В. Характеристика блюд из отварных и припущенных рыбы и морепродуктов // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 310—326. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
• Эскофье О. Приготовление рыбы в солёной воде или курт-бульоне // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 320. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
• Усов В. В. Отварная рыба // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 311—314. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Мохаршули фарга (судак отварной). Мохаршули локо (сом отварной). Мохаршули тевзи (отварная рыба) // 100 блюд грузинской кухни / Составили В. И. Схиртладзе и С. И. Месропян. — М.: Госторгиздат, 1940. — С. 39—40. — 65 с. — 7000 экз.