Файф-о-клок

Файф-о-кло́к^[1][2][3] (англ. five o’clock tea, то есть пятичасовой чай; также afternoon tea) — традиционный британский ритуал приёма пищи, возникший в Великобритании в XIX веке, обычно состоящий из чая, сэндвичей, сконов с топлёными сливками и джемом, а также различной выпечки. Является культурным феноменом, ассоциируемым с английской культурой, спокойным и размеренным образом жизни, определённым этикетом. Несмотря на название, время его проведения может варьироваться, но исторически сложилось, что оно приходится на середину дня, между обедом и ужином, чаще всего около 16:00 или 17:00.

Существуют свидетельства первых упоминаний послеобеденного чая ещё в XVII веке — термин «afternoon tea» упоминается в пьесе Томаса Саузерна^[англ.] «Женские отговорки^[англ.]» (1692), а в одном из писем Мадам де Севинье (1626—1696) упоминается «the de cinq heures» (five o’clock tea)^[4]. Александр Карлайл^[англ.] упомянул термин в своей автобиографии, описывая модный образ жизни в Харрогите в 1763 году он написал: «Дамы по очереди устраивали afternoon tea и кофе». Актриса Фанни Кембл в своей книге «Records of Later Life» (Поздняя жизнь) (1882) отмечала, что впервые познакомилась с «afternoon tea» в 1842 году в замке Бивер-Касл, резиденции герцогов Ратленд.^[5][6]

В 1830-х или 1840-х годах (точная дата варьируется в зависимости от источника) Анна Рассел, герцогиня Бедфордская, фрейлина королевы Виктории, страдая от приступов голода в долгом промежутке между полуденным ланчем и ужином, который аристократическая мода предписывала подавать не ранее 19:30 — распорядилась подавать чай с лёгкими закусками в свои покои. Со временем она превратила это в ежедневную привычку, а затем стала приглашать друзей на приватные послеобеденные встречи за чаем. Эта история считается общепринятым объяснением происхождения традиции файф-о-клок.^[7][8][9]

Однако многие источники отмечают, что ещё в XVIII веке режим питания англичан уже начал меняться, и послеобеденный чай с лёгкими закусками постепенно становился устоявшейся практикой — задолго до того, как герцогиня ввела его в своём доме^[7].

До сих пор продолжаются дискуссии о реальном влиянии Анны Рассел на изобретение файф-о-клок. Одни исследователи утверждают, что чаепитие как приём пищи уже существовало к моменту рождения Рассел. Другая сторона собственно не отрицая это всё же настаивает, что она первой систематизировала эту традицию: то, что было неформальным занятием, теперь стало формализованной, узнаваемой и воспроизводимой традицией приёма пищи с установленным этикетом, включая определённый набор продуктов и определённый ритуал. Благодаря герцогине Бедфордской, как считается, файф-о-клок повсеместно понимается как включающий чаепитие, а также сладкие и несладкие закуски, употребляемые в атмосфере непринуждённого общения, часто — по крайней мере изначально — в домашней обстановке^[10].

В XVIII—XIX веках женщины в основном оставались дома, подстраиваясь под меняющийся график мужей. Многие исследователи связывают популяризацию файф-о-клок с появлением современного рабочего графика и поездок мужчин на работу, таким образом возникновение этой дополнительной трапезы стало полноценным культурным феноменом, а не просто развлечением праздных классов, поскольку традиция была создана исключительно женщинами — чаепитие всегда ассоциировалось с женщинами и приёмом гостей^[11].

Определить точный момент зарождения этой традиции сложно — подобные явления формируются постепенно, а упрощённые объяснения игнорируют сложный социальный контекст. На появление новой традиции оказали влияние:

• классовая принадлежность — аристократия обладала досугом и ресурсами для регулярных приёмов;
• положение в обществе — женщины в то время были ограничены в возможностях социализации вне дома;
• промышленная революция — изменившийся рабочий график сдвинул время ужина, создав довольно продолжительный «голодный» промежуток дня^[12].

Таким образом, файф-о-клок стал ответом на запрос эпохи: он заполнил пустоту между ланчем и ужином, предложив одновременно утоление голода и социализацию. Рассел сыграла в появлении новой традиции основную роль — она не просто практиковала послеобеденный чай приватно, но и сделала его публичным ритуалом и светским мероприятием, придав ему социальный статус и запустила процесс массового распространения традиции^[12].

С социально-экономической точки зрения, файф-о-клок как лёгкая трапеза распространялся в обществе по принципу «сверху вниз» — его перенимали те, кто стремился подражать знати^[13].

К 1860-1870-м годам файф-о-клок начал появляться в домах среднего класса, а к концу века эта трапеза (или её более сытный вариант, возникший позже High Tea➤) была принята всеми слоями общества. Чаепитие как отдельный приём пищи почти не упоминается в дневниках 1850-х годов, но уже десять лет спустя регулярно появляется в записях. Вскоре традиция стала настолько распространённой, что в университетах и школах начали обучать женщин тому, как правильно готовить и подавать чай^[14].

К концу XIX века популярность файф-о-клок начала несколько снижаться (в 1879 году знаменитая миссис Битон упоминала «настоящие чаепития, какие так любили устраивать наши бабушки»). В 1890 году светские хроники отметили новый тренд, пришедший на смену камерным чайным собраниям — «чай на дому» (at-homes) и «чайные приёмы» (tea receptions) стали масштабными и многолюдными мероприятиями. Они по-прежнему проводились днём — с 14:00 до 19:00, но уже на сотни гостей. Чай и лёгкие закуски (пирожные, хлеб с маслом) подавались в виде фуршета или слуги разносили гостям чашки с чаем и порции еды. Такие приёмы представляли собой любопытный феномен: те же простая еда и неформальная атмосфера традиционного файф-о-клок, но в масштабе большого светского мероприятия^[15]. В состоятельных домах послеобеденный чай постепенно переместился из будуаров и небольших гостиных в более просторные парадные залы и холлы — центральные места викторианского дома, где часто устраивали приёмы. Чаепитие было мероприятием преимущественно для женщин, хотя иногда приглашали и завидных холостяков^[14].

К концу XIX века послеобеденный чай стал национальной традицией — от маленьких деревень до центра Лондона^[14].

Файф-о-клок имеет множество форм. Возникший как камерная непринужденная беседа нескольких женщин за чашкой чая в гостинной дома одной из участниц, со временем он распространился и в других вариантах. Файф-о-клок мог проходить дома и вне дома — в отеле, с арендой бального зала и танцами, без танцев^{[~ 1]}, в саду^[17], на природе в форме пикника или даже в виде многолюдного приёма в Букингемском дворце^[18][19]. То, что изначально было легким перекусом, превратилось в полноценные светские мероприятия: горячие блюда, слуги, разносящие чашки с чаем и еду, кучера и шофёры, помогающие вылезать гостям из экипажей и открывающие двери авто^[20], с участием профессиональных музыкантов^[21], которых полагалось скрывать за специальными живыми изгородями или на галереях^[20]. Если число участников было небольшим, то такие чаепития обычно устраивались в будние дни среди женщин. Такой формат требовал минимальной подготовки — достаточно было «дополнительных чашек, хлеба и масла»^[22].

В викторианскую эпоху придерживались строгого (хотя порой и неочевидного) свода правил, который позволял включать в круг «своих» или исключать из него на основании соблюдения этих норм^[14]. Со временем английские чайные традиции эволюционировали, как и другие трапезы той эпохи. Чаепитие стало менее формальным, но правильное использование аксессуаров и соблюдение этикета оставались ключевыми элементами викторианской традиции, которая прочно вошла в обиход английской повседневной жизни^[14]. Этикету викторианского чаепития посвящено множество руководств и пособий. Однако подобные рекомендации в основном адресовались среднему и высшему классу; для рабочих семей издавалось крайне мало руководств по застольному этикету, за исключением редких брошюр об общих нормах поведения^[23].

Классическое время для файф-о-клока в узком кругу — с 15:00 до 17:00 (традиционно — в 17:00)^[24][25][26].

Если на файф-о-клок приглашено много гостей, то приём длится с четырёх до шести-семи часов, однако гости могут приходить и уходить в любое время в этих пределах. Основная масса гостей обычно приходит в первые полтора часа. На формальных приёмах хозяйке полагается принимать гостей прямо у дверей, на менее формальных — хозяйка может находиться «неподалеку от дверей»^[16].

Чем раньше подаётся файф-о-клок, тем легче угощение. В три часа обычно подают лёгкие закуски — изящные бутерброды, птифуры; в шесть часов чаепитие может быть полноценной трапезой — «высокий чай» (High Tea➤) — с мясными рулетами, салатами и трайфлами^[27].

Приглашение следует передавать либо устно, либо в виде записки^[23], иногда короткие приглашения пишут на визитных карточках — от руки вписывают текст приглашения и время. В случае многолюдных приемов приглашения заказываются в типографии и их текст должен был быть одинаковым для всех приглашенных^[28].

«Обязательно заходите на чашку чая» (англ. do come in for a cup of tea^[29]) — это излюбленная форма приглашения в высшем обществе, она используется практически по любому поводу, будь то музыкальный вечер, визит особого гостя или просто желание повидаться с друзьями. На своей личной визитной карточке хозяйка чаепития может написать: «Обязательно заходите в пятницу на чашку чая послушать, как играет Элвин (или поёт Фарриш), или познакомиться с сенатором Уэстом (или леди X)». Такие чаепития никогда не бывают многолюдными — приглашают только близких друзей или, максимум, людей своего круга^[29].

Отдельное внимание уделяется манерам: рекомендуется правильно держать чашку с чаем — мизинец не отставляются в сторону^[30] и не поднимается^[31], согласно этикету чашку нужно держать, соединив большой и указательный пальцы в ручке, а затем опереть ручку на средний палец, держа мизинец прижатым^[32]. Нет единства среди британцев, что наливать в чашку первым — чай или молоко. Часть экспертов, в том числе бывший королевский батлер^[33], считают, что молоко или сливки лучше добавлять после наливания чая^[34], чтобы каждый гость мог сам выбрать нужное количество или вовсе отказаться от них.^{[23][~ 2]} Однако некоторые эксперты настаивают, что первым следует наливать именно молоко^[36] или, по крайней мере, только горячее молоко^[34]. Что касается сконов, то некоторые эксперты настаивают, что их надо разламывать руками, а не разрезать ножом, другие же настаивают, что вначале следует использовать нож и потом нужно разламывать скон на четвертинки. Топлёные сливки и джем следует намазывать непосредственно перед употреблением каждой половины, хотя также нет единства экспертов в вопросе очерёдности намазывания на скон джема и сливок^[37].

Существовала модная женская одежда для послеобеденного чая — специальные чайные платья^[38] и шляпки^[39]. Чайные платья пользовались огромной популярностью с 1875 года вплоть до 1920-х годов, их надевала хозяйка дома, принимая гостей на чаепитие. Чайные платья шили из лёгкого шифона или тонкого шёлка, украшали кружевами и часто обходились без корсетов, обеспечивая женщинам комфорт и подчёркивая женственность. Главная идея таких платьев заключалась в том, чтобы позволить женщинам хотя бы на час-два, между формальными обедом и ужином, освободиться от корсета, сохраняя при этом элегантность^[40]. В 1910—1911 годах для файф-о-клок были модными так называемые «хобл»-платья,^{[~ 3]} — низ такого платья был сильно заужен, вынуждая дам перемещаться маленькими шажками — мода была важнее комфорта, поэтому дамы тренировались в ходьбе в уединении, со связанными под платьем верёвкой коленями, пока не добивались нужного результата. В викторианские времена перчатки и шляпки были обязательными для дам всех возрастов^[38]. Гостям на файф-о-клок не рекомендуется надевать «парадные» наряды^[41].

Чайные приёмы считаются «наименее формальными, самыми дружескими и приятными из всех домашних развлечений». Как отмечалось в руководстве по этикету «The Habits of Good Society» (Обычаи хорошего общества), «главное их очарование заключалось в том, что чаепитие можно было организовать всего за два-три дня»^[22]. В книге «A Manual of Etiquette For Ladies» (Руководство по этикету для леди)^[42] утверждалось, что наиболее приятный способ провести послеобеденное чаепитие — пригласить нескольких знакомых между собой друзей^[21]. На чаепитие не следует являться с церемонными манерами, а надо приходить в непринужденном, «повседневном настроении» — чтобы увидеть друзей и быть увиденными ими^[41].

Расслабленная атмосфера — ключевой элемент файф-о-клок, где бы ни происходила трапеза — дома, в кафе или ресторане, во дворце. Хотя существует множество правил этикета предписывающих, как вести себя во время файф-о-клок^{[~ 4]}, даже они довольно необременительны и не должны мешать главному — наслаждению трапезой и замедлению темпа жизни, пусть даже ненадолго^[43].

Зимой для файф-о-клока полагается задергивать шторы и прикрывать жалюзи, а комнаты освещать, как вечером, разжигать камин; в столовой накрывать большой чайный стол или же ставить небольшой столик у камина. При летнем файф-о-клоке искусственное освещение не используется, а стол чаще всего сервируют на веранде.^[16][27]

Английская писательница Хелен Симпсон^[англ.] считает, что беседа во время файф-о-клок должна быть легкой и приятной, как безе, а к созданию атмосферы файф-о-клок следует подходить как к подготовке театрального представления — следует «подготовить сцену, расставить реквизит и пригласить самых остроумных и общительных знакомых». Хотя соблюдение канонов нарочито лёгкой чайной беседы не всем нравится — в рассказе английского писателя Саки «Чай» герой с ужасом представляет как его будущая жена будет вести такую лёгкую беседу: «Джоан сидит за низким столиком, уставленным серебряными чайниками, кувшинчиками для сливок и изящными фарфоровыми чашечками, а её голос звенит, задавая бесконечные дружелюбные вопросы: „Один кусочек сахара? Я забыла. Вы ведь пьете с молоком? Может, добавить горячей воды, если чай слишком крепкий?“»^[21]

Пришедшие не обязаны оставаться долго — достаточно провести полчаса, поддерживая непринужденную беседу. Если гость хочет поговорить с хозяйкой или специальным гостем, в честь которого организовано чаепитие, он подходит к ним в подходящий момент, но не задерживает их надолго, особенно если в доме много посетителей. В разгар летнего чайного сезона дамы присутствовали в одном месте не более 15 минут, после чего отбывали на следующий файф-о-клок^[44]. Если файф-о-клок был с танцами, то молодым людям, следовало «едва успев пожать руку хозяйке, сразу идти танцевать», а старшим гостям полагалось «сидеть, беседовать с друзьями или пить чай»^[20].

Если файф-о-клок многолюдный, когда гости уходят, они не должны прощаться церемонно — достаточно тихо попрощаться с ближайшими знакомыми и легкого кивка или улыбки в сторону хозяйки, если та занята разговором, — главное уйти незаметно, не нарушая общего течения вечера. Прием считается удачным, если гости чувствовали себя непринужденно, а атмосфера была легкой и изысканной — без излишней суеты или чопорности^[45].

Самые жаркие споры о том, как правильно сервировать файф-о-клок, разгораются на родине этой традиции. В современной Великобритании существует множество вариантов подачи чая^{[~ 5]}, но почти все они следуют британскому стилю (с молоком и сахаром), включают лёгкие закуски и — самое главное — дают возможность сделать перерыв в течение дня, чтобы расслабиться перед завершением работы и началом домашних дел^[47].

Для «повседневного чайного столика» не существует строгих размеров, подойдет любой небольшой столик. Он должен быть устойчивым, не слишком высоким, чтобы хозяйка не казалась за ним утопающей, но и не слишком маленьким, чтобы не выглядеть перегруженным едой. Обычно его ширина составляет от 24 до 26 дюймов (60-66 см), а длина — от 27 до 36 дюймов (68-91 см), форма может быть овальной или прямоугольной. Сначала на стол обязательно кладут скатерть. Чайная скатерть может быть размером в один, полтора или два квадратных ярда (0,9-1,8 м). Она может лишь слегка покрывать стол или свисать на пол-ярда с каждого края. Стандартный размер скатерти — около 1,25 ярда (1,1 м). Скатерть может быть цветной, но традиционная — из белого льна с небольшой или обильной белой вышивкой, кружевами или сочетанием того и другого. На скатерть ставят поднос, достаточно большой, чтобы вместить всё, кроме тарелок с угощениями. Поднос может быть массивным серебряным («требующим лакея с сильными руками»), шеффилдским^{[~ 6]} или просто из лужёной жести^[49].

Классическая сервировка включает фарфоровые чашки с блюдцами, приборы, чайник для заварки, ситечко, сахарница^[50],кувшин для крутого кипятка^[34], молочник (большинство пьёт молоко холодным, но некоторые горячим^[34]), в центре стола часто располагают многоуровневую этажерку для подачи сэндвичей, сконов и выпечки,^{[~ 7]} а также салфетки^[52].

Важным правилом файф-о-клок является то, что меню ограничено — допустимо все, что подпадает под категорию «хлеб и выпечка», но ничего более. Никаких салатов, закусок, мороженого или пунша — это уже превратило бы чаепитие в вечерний прием^[53]. На столе часто присутствуют лёгкие закуски — небольшие аккуратные^{[~ 8]} сэндвичи,^{[24][~ 9][55]} сконы с топлёными сливками^{[~ 10]} и джемом, а также пирожные (например, эклеры или птифуры)^[8]. Существует определённый порядок употребления закусок: сначала сэндвичи^[21], затем сконы, и в конце выпечка.^[51][4][50]

Обычно подаётся чёрный чай^{[~ 11]}, часто дарджилинг, ассам, Эрл Грей или цейлонский, подаётся с молоком или лимоном (если подаётся китайский чай^[8] или чай по-русски^[34]).

Поскольку чаепитие предполагает интимную беседу, слугам полагается появляться только по звонку — чтобы принести свежую воду, дополнительную посуду или убрать использованные предметы. Рядом с каждым гостем настоятельно рекомендуется ставить небольшие низкие индивидуальные столики. Хозяйка лично заваривает и разливает чай. Гости, сидящие достаточно близко, протягивают руки за своей чашкой с блюдцем. Если дамы сидят дальше, а среди присутствующих есть джентльмен, он, «разумеется», встаёт и относит чай и угощения от хозяйки к гостье^[58].

В викторианские времена, если гостей было больше двадцати, стол накрывали в столовой, а две близкие подруги хозяйки разливали чай с одного конца стола и шоколад — с другого. Эти дамы всегда приглашались заранее и обязательно надевали нарядные дневные платья с шляпками (в отличие от повседневной одежды остальных гостей). На роль дам-распорядительниц хозяйка выбирала тех, кто, по её мнению обладал приятной внешностью, и, что особенно важно, обладал «безупречными манерами в любой ситуации»^[29].

Если файф-о-клок организуют в ресторане, каждую деталь интерьера и сервировки тщательно продумывают — чаепитие превращают почти в театральное представление. Менеджеры по питанию в британских отелях разрабатывают меню, делая упор на разнообразие — как в блюдах, так и в сортах чая. В некоторых заведениях даже работают чайные сомелье, которые составляют чайную карту, включающую сорта из разных уголков мира^[56].

В XXI веке файф-о-клок утратил свою повседневную обязательность, но сохранился как культурный ритуал и элемент национальной идентичности. Многие отели и рестораны в Лондоне и других городах Британии предлагают туристам услугу «afternoon tea». Сегодня традиция сохраняется в лондонском отеле «Ритц^[англ.]»^[59] и других престижных гостиницах^[60].

В современной Британии файф-о-клок — это скромный повседневный ритуал в домашней обстановке, распространённый во всех социальных слоях. Популярность чая как напитка и как трапезы несколько снизилась в середине XX века, но с начала XXI века он переживает ренессанс: всё больше заведений возвращают его в меню, а британцы и жители постколониальных стран проявляют растущий интерес как к домашним, так и к публичным чаепитиям^[61]. Как и в начале XX века, отели и рестораны подхватили тренд, а сама услуга часто выходит за рамки обеденных залов в лаунж-зоны и общие пространства. Клиенты отелей и ресторанов готовы платить немалые деньги за скромную трапезу, которую легко готовить на кухне и которая приносит доход в часы затишья между обедом и ужином^[47].

В британском культурном ландшафте файф-о-клок занимает двойственное положение: с одной стороны, его иногда считают устаревшей традицией, с другой — он остаётся важной частью гастрономической идентичности. Вне зависимости от того, чопорный ли это ритуал в ресторане или простая ежедневная семейная традиция, чаепитие представляет собой явление, полностью превратившееся в культурное наследие, к которому британцы неизменно обращаются с энтузиазмом и теплотой^[62].

Файф-о-клок стал символом английской культуры. Его присутствие (или отсутствие) в бывших колониях Британской империи красноречиво свидетельствует о расцвете и закате английского влияния, а также о том, какие традиции ценились и сохранялись^[63].

Так же, как англичане импортировали товары и сырьё из колоний, они экспортировали туда свои культурные традиции. К концу XIX века у представителей колониальных властей (например, губернаторов) прочно вошёл в обиход файф-о-клок и они продолжали эту традицию на новых местах службы. Таким образом, файф-о-клок стал частью колониального наследия, укоренившегося во многих постколониальных культурах, и продолжает существовать как в изменённых, так и в неизменных формах^[64].

Файф-о-клок получил широкое распространение в странах бывшей Британской империи, включая Австралию, Гонконг, Индию, Канаду, Кению, Мальту и ЮАР.^[65][26] Обычай файф-о-клок встречается в обществе и дорогих отелях в таких странах, как Австрия, Бельгия, Венгрия, Греция, Дания, Италия, Норвегия, Польша, Финляндия, Чехия, Швеция и Швейцария^[66]. В России выражение «файф-о-клок» стало символом утончённого быта и вошло в речь русской интеллигенции в конце XIX века;^[67][68] у более бедных слоёв населения послеобеденное чаепитие с самоваром^[66] тоже вошло в привычку^[69].

Традиции чаепития довольно сильно отличаются в зависимости от страны, даже в пределах Великобритании, например, английская и шотландская традиции чаепития существенно разнятся^[70].

Различают «высокий чай» и файф-о-клок, однако на практике эти термины зачастую используются как взаимозаменяемые, особенно за пределами Великобритании^[71].

Изабелла Битон, автор знаменитого руководства^[англ.] по ведению домашнего хозяйства в викторианской Англии, прокомментировала эти различия так, — «There is Tea and Tea» («Есть чай и есть чай»)^[8].

Хотя и файф-о-клок (low tea), и «Высокий чай» (high tea) подаются во второй половине дня, ключевое различие между ними заключается во времени подачи. Файф-о-клок обычно подают около 16:00-17:00, тогда как «высокий чай», как правило, подают позже — между 17:00 и 19:00. Ещё одно различие между ними заключается в том, что послеобеденный чай, возникший в высшем классе, считается более формальным мероприятием, чем высокий чай, который берёт своё начало в рабочем классе — рабочие заканчивали работу позже. Ещё один фактор, отличающий файф-о-клок от высокого чая — это подаваемая еда. Хотя оба включают чай в качестве напитка, послеобеденный чай состоит из изысканной выпечки, маленьких сэндвичей, сконов и пирожных. В то время как высокий чай обычно представляет собой более сытную трапезу с мясом, картофелем и овощами, которую подают после долгого рабочего дня. Ещё одно отличие состоит в том, что файф-о-клок также известен как «низкий чай» (low tea), поскольку его традиционно подавали на низком столике^[4]. В противоположность этому, высокий чай употребляют на высоком столе^[64].

• Julia Skinner. Afternoon Tea: A History (англ.). — London: Rowman & Littlefield, 2019. — 225 p. — ISBN 978-1442271012.
• Emily Post. Etiquette in Society, in Business, in Politics, and at Home (англ.). — New York and London: Funk & Wagnalls Company, 1923. — 697 p.
• William Harrison Ukers. Present-Day Manners and Customs // All About Tea (англ.). — New York: The Tea and coffee trade journal company, 1935. — P. 408—435. — 585 p.
• Alan Davidson. The Oxford Companion to Food (англ.). — New York: Oxford University Press, 1999. — P. 6. — ISBN 978-0192115799.
• Jane Pettigrew. Afternoon tea (англ.). — Andover, Hampshire, U.K.: Pitkin Publishing, 2004. — P. 24, 38. — 192 p. — ISBN 978-0707803738.
• Isabella Beeton. Mrs. Beeton's Book of Household Management (англ.). — London: S.O. Beeton, 1861. — P. 1093, 1693. — 2352 p.

Статья является кандидатом в хорошие статьи с 29 июня 2025.