Кандирано воће

Кандирано воће

Кандирано воће
Врста јела	заслађивачи, додаци јелима, енергетска храна
Медији: Кандирано воће

Кандирано воће постоји од 14. века. Кандирано воће је производ добијен импрегнирањем (натапањем) воћа шећерним сирупом, тако да се задржи облик и изглед плода.

Цело воће, мањи комадићи воћа или комади кора, стављају се у загрејани шећерни сируп који апсорбује влагу из плода и конзервише га. У зависности од величине и врсте плода, овај поступак конзервисања може трајати од неколико дана до неколико месеци.^[1] Овај поступак омогућава воћу да задржи свој квалитет до годину дана.^[2]

Континуални процес натапања воћа сирупом доводи до засићења воћа шећером, спречавајући раст штетних микроорганизама услед неповољног осмотског притиска који ствара.^[3]

Коришћење шећера у процесу осмозе није нов поступак. Још су стари Кинези и други оријентални народи производили ушећерено воће. Данас је овај начин конзервисања воћа најразвијенији у Турској, Грчкој и Италији, док је код нас индустријска производња кандираног воћа занемарљива.

Свеже воће се пробере, опере, класира, одвоје се петељке, издвоји коштица и бланшира. Плодови јагоде се не бланширају. Док се свеже воће у сирупу кува (1—2 минута), воће конзервисано топлотом се непосредно ставља у сируп. Много чешће од свежег воћа користи се хемијски конзервисана воћна пулпа - добијена потапањем воћа у 1,5% раствор сумпорасте киселине, за трешњу и вишњу користи се 0,35% раствор SО₂, за брескву и кајсију 3,5% NaCl са 1,8% NaHSO₃. Јагодасто воће третира се калцијум бисулфитом. Овим третирањем постиже се очвршћавање ткива и чува боја плодова. Пре употребе пулпа се кува да би се одстранио SO₂, а плодови омекшали и постали еластични.

Шећерни раствор се припрема од сахарозе и глукозног сирупа, који спречава исушивање и кристализацију сахарозе, уз додатак лимунске или јабучне киселине пред крај кувања ради постизања рН вредности 3,5.

Постоје спори и брзи поступци; спори поступци се базирају на традиционалним поступцима, при којима се повећање садржаја суве материје постиже постепено, процес траје дуже, добија се квалитетан производ, али је производња скупа. Поступак кувања воћа у сирупу се понавља, уз постепено повећање концентрације шећера у сирупу, највише за по 5%, све док се не постигне садржај суве материје од око 70%.

Брзи поступци постижу се загревањем шећерног сирупа и одржавањем постигнуте температуре (око 55 °C), уз континуално повећање концентрације од 20 до 70%.

Након обављеног кандирања, сируп се оцеђује. Ако је воће ољуштено и сечено, дифузија се одвија брже, тако да процес траје два до четири дана.

Плодови се суше на температури 60 - 65 °C, до садржаја суве материје од 80 - 85%. Могу се глазирати шећерном или пектинском масом. Складиште се на обичним условима, у амбалажи која спречава исушивање и рекристализацију сахарозе.

Кандирано воће мора да испуњава следеће услове:

• да има укус и мирис својствен воћу, без страних мириса, укуса и примеса,
• да садржи најмање 75% суве материје,
• да не садржи више од 0,01% SO₂.^[4]

Воће које се обично кандира укључује датуле, трешње, ананас, као и корен ђумбира. ^[5] Најчешће кандиране коре су коре поморанџе и лимуна.

Поред тога, кандира се шљива, бресква, крушка, ананас, јабуке, кајсије.^[6]

Рецепти се разликују од регије до регије, али општи принцип је да се воће скува, утапа у све јаче растворе шећера неколико недеља, а затим се осуши преостала вода.^{[7][8][9][10]}

Кандирано воће обично се користи у воћним колачима, тортама или палачинкама, или као слаткиш и енергетска допуна.

• Воће