Молекуларна гастрономија

Молекуларната гастрономија е поддисциплина на броматологијата којашто се стреми да ги истражува, објаснува, и да ги применува физичките и хемиските трансформации на состојките коишто се случуваат за време на готвењето, како и социјалните, уметничките и техничките делови на кулинарските и гастрономските појави во целина.^[4] Молекуларната гастрономија е современ стил на готвење којшто се користи и од страна на научници и од стручњаци за храна во многу професионални кујни и лаборатории. Молекуларната гастрономија има корист од многуте технички иновации во научните дисциплини.

Постојат многу гранки на броматологијата, од коишто сите проучуваат различен аспект на храната како на пример сигурност, микробиологија, заштита, хемија, инженерство, физика и слично. Научната дисциплина којашто е посветена на проучувањето на процесите во регуларното готвење во домовите или во рестораните не постоела сè додека не се појавила молекуларната гастрономија. Таа главно се занимавала со произведувањето на индустриска храна. Иако дисциплините до некој степен понекогаш се поклопувале една со друга, тие сепак се сметаат за посебни области на проучување.

Иако различни примери на научното испитување на готвењето се појавуваат низ историјата, создавањето на молекуларната гастрономија било наменето да ги спои претходно поделените и посебните истражувања за хемиски и физичките методи на готвењето во организирана дисциплина во доменот на науката за храна, за да се упати на она што другите дисциплини не го обработуваат, или пак го обработуваат но на начин наменет само за научници, а не за готвачи. Овие испитувања за научниот метод на готвењето ненамерно се развија во револуционерна практика којашто денес е од големо значење во светот на кулинарството.

Поимот "Молекуларна и Физичка Гастрономија" е измислен во 1992 година од страна на унгарскиот физичар Николас Курти и од францускиот хемичар Херве Тис. Поимот станал назив на работилници сместени во градот Ериче, Италија (првично именувани "Наука и Гастрономија")^[7] коишто ги зближиле научниците и професионалните готвачи да расправаат на тема "Науката којашто се крие во традиционалните подготовки на готвењето". Кратенката "Молекуларна Гастрономија" исто така станала име на научната дисциплина создадена заедно од Курти и Тис, и којашто се темели на истражувањето на науката што се крие во методите на традиционалното готвење.^[7][8]

Курти и Тис биле раководители на собирите во Ериче насловени како "Молекуларна и Физичка Гастрономија", заедно со писателот на науката за американската храна, Харолд Мекги.^[8] Тие ја разгледувале можноста за создавање на формална дисциплина во областа на предметот којшто се разгледувал на состаноците. По смртта на Курти во 1998 година, името на работилниците во Ериче било преименувано во "Mеѓународна Работилница за Молекуларна Гастрономија, Николас Курти". Херве Тис останал единствениот сопственик на понатамошните работилници од 1999 до 2004 и сè уште работи на своите истражувања во полето на Молекуларната Гастрономија денес.

Физичарот Николас Курти од Оксфордскиот универзитет бил застапник на применувањето на научното знаење во кулинарските проблеми. Тој бил еден од првите телевизиски готвачи во Обединетотo Кралство кој имал свое шоу во црно-бела боја во 1969 година насловено како "Физичарот во кујната" каде што покажувал техники како користење на шприц за вбризгнување на коњак во топол овошен колач за да се избегне нарушување на корката.^[9] Истата година, тој одржал предавање за Кралското Друштво од Лондон (исто така насловено како "Физичарот во Кујната" во кое се смета дека изјавил:^[10]

Mислам дека е апсурдно да знаеме повеќе за температурата во атмосферата на Венера отколку она што се случува во едно суфле.

— Николас Курти

За време на презентацијата Курти покажал како се прави колач со белка од јајце и шеќер во вакуумска комора, како се приготвуваат колбаси поврзани со акумулатор, варење на белковина од свежо исцеден сок од ананас, и норвешки омлет на обратен начин (одвнатре топол, однадвор ладен), приготвен во микробранова печка .^[10][11] Курти исто така бил застапник на готвење на ниска температура и ги повторувал експериментите на англискиот научник Бенџамин Томсон кој живеел во 18-от век. Експериментите вклучувале оставање на 2кг на јагнешко месо во печка на 80 °C. По 8,5 часа, внатрешноста како и надворешноста на јагнешкото месо биле околу 75 °C, а месото било меко и сочно.^[10] Заедно со неговата жена, Џиана Курти, Николас Курти ја уредил антологијата за храна и наука издадена од страна на соработници и странски членови на Кралското Друштво.

Херве Тис започнал со прибирање на кулинарски извештаи (приказни од древните кујни и готварски обичаи) во раните 1980-ти и ги испробувал овие извештаи за да види кои од нив се веродостојни. Неговата збирка брои 25.000 приказни. Во 1995, тој добил докторат по физичка хемија на материјали за кој ја напишал неговата теза за молекуларна и физичка гастрономија која му послужила како советник на францускиот министер за образование и која е проучувана на меѓународно ниво. Збирката исто така е користена во лабораторијата на добитникот на Нобеловата награда, Жан-Мари Лен.^[12][13] Тој објавил неколку книги на француски јазик, од кои четири се преведени на англиски, вклучувајќи ги и делата Молекуларна Gастрономија: Истражување на науката за вкусот, Кујнски мистерии: Откривање на науката за готвење, Готвење: Суштинска уметност, како и Создавање на оброк: Од молекуларна гастрономија до кулинарски конструктивизам. Тој постојано објавува серија на есеи на француски јазик и води бесплатни месечни семинари за молекуларна гастрономија во INRA (Државен Институт за агрономски истражувања), Франција. Херве исто така држи бесплатни јавни семинари за молекуларна гастрономија, и еднаш годишно дава бесплатен курс на истата тема. Тој има свое мрежно место и неколу блог-страници на француски јазик и еднаш месечно ги издава соработките со францускиот готвач Пјер Гањер.^[14][15][16]

Потеклото на работилниците во Ериче е поврзано со учителката за готвење, Елизабет Кодри Томас, којашто учела на Le Cordon Bleu во Лондон и водела готварско школо во Беркли, Калифорнија и на која ретко и се дава заслуга. Таа е некогашна жена на физичар која имала многу пријатели во научната заедница и која се интересирала за науката на готвењето. Во 1988 година, додека присуствувала на собир во центарот Еторе Махорана за научна култура во Ериче, Томас разговарала со професорот Уго Валдре од Болоњскиот универзитет којшто се сложил дека науката на готвењето е потценувана тема и кој ја охрабрил да создаде работилница. Таа му се обратила на раководителот на центарот Еторе Махорана, Антонино Зикики, на којшто му се допаднала идејата. Томас и Валдре му понудиле на Курти да биде раководител на работилницата. Со покана од страна на Курти, истакнатиот писател за науката за храната Харолд Мекги и францускиот физички хемичар Херве Ти станале организатори на работилниците, и покрај тоа што Мекги се повлекол по првиот состанок во 1992 година.^[7]

Сè до 2001 година, "Меѓународната Работилница за Молекуларна Гастрономија, Н.Курти" (IWMG) се нарекувала "Меѓународни работилници за Молекуларна и Физичка Гастрономија" (IWMPG. Првиот собир се одржал во 1992 година и собирите продолжиле да се одржуваат на неколку години, сè до 2004. Секој состанок опфаќал одделна тема за која се разговарало на средбите кои се одвивале неколку дена.^[17]

Главните точки на работилниците секоја година биле следните:^[11][18]

• 1992 – Прв собир
• 1995 – Сосови, или специјалитети направени од истите
• 1997 – Топлина при готвењето
• 1999 – Вкусови на храна – како да се дојде до нив, како да се испорачаат, како да се задржат
• 2001 – Состави од храна: Како да се создадат?
• 2004 –Заемно дејство на храна и течности

Заседанијата на овие собири вклучувале:^[11][19]

• Хемички реакции при готвењето
• Спроведување на топлина, конвекција и пренесување
• Физички појави од заемното дејство на храна и течност
• Кога течноста ја исполнува храната на ниска температура
• Проблеми со растворливоста, дисперзија, врската помеѓу состојките и вкусот
• Трајност на вкус

Идејата да се користат техниките развиени во хемијата за да се проучува храната не е нова. Науката за храната постои со години. Курти и Тис биле запознаени со овој факт, но одлучиле дека треба да се создаде нова, организирана, и определена дисциплина за науката на храната којашто ќе ги проучува постапките во нормалното готвење (бидејќи науката за храната била првично засегната за хранливите својства на храната и за развивањето на методи за создавање на храна на индустриско ниво), низ историјата постојат неколку значајни примери за истражувањата во областа на науката за секојдневното готвење кои потекнуваат дури од 18 век.^[4][20]

Проф. Евелин Г. Халидеј и Изабел Т. Нобл: Во 1943 година, издаваштвото на Универзитетот Чикаго издал книга насловена како "Хемија на храна и готварски вештини" од тогашните доценти за домашна економија Евелин Г. Халидеј и Изабел Т. Нобл. Во предговорот на книгата која содржи 346 страници авторките велат дека: "Главната намена на оваа книга е да се разберат хемиските начела на кои се засноваат вештините за подготвување и зачувување на храна."^[21]

Книгата вклучува поглавја како "Хемија на млекото", "Хемијата на печење на прашоци и нивната примена во печењето", "Хемијата на вештинското готвење на зеленчук", и исто така содржи многу слики од лабораториски експерименти како на пример прибор за дестилација за испитување на заленчукот и пипета за определување на релативната вискозност на растворањата на пектинот.^[21] Професорките ја имале претходно издадено книгата "Готвење-како и зошто", во 1928.^[22]

Проф. Бел Лоу од Државниот Универзитет Ајова (1886-1961): Во 1932, една жена по име Бел Лоу, тогашен професор по храна и исхрана на Универзитетот Ајова, издала книга насловена како Експериметална кулинарска вештина: Од хемиска и од физичка гледна точка која станала стандарден прирачник за наставата по Домашна економија насекаде во Соединетите Американски Држави. Книгата дава детален преглед на науката за секојдневното готвење и вклучува стотици извори и многу експерименти. Книгата брои повеќе од 600 страници со наслови како "Врската меѓу готварската вештина и колоидната хемија", "Коагулација на белковини", "Фактори кои влијаат врз вискозноста на шлагот и сладоледот", "Синереза", "Водородна анализа на колагенот" и "Промените што настапуваат кај готвеното месо и процесот на готвење на месо". Делото ги надминува сите други книги напишани за истиот предмет и датира од многу поодамна.^[23][24]

Бел Лоу е родена во близина на Јутика, Мисури, на 7 февруари 1886. Таа дипломирала на средното училиште Чиликот, а потоа добила сертификат за држење на настава (1907) од државното училиште во Кирксвил, Мисури. Лоу исто така има добиено диплома по филозофија(1911) и магистратура(1934) од универзитетот Чикаго. Во 1957, Лоу добила почестен докторат од Универзитетот Ајова. Освен делото "Експериментална вештина на готвење", објавила многу статии на тема наука на готвењето. Таа починала во 1961 година.^[25]

Mари-Антуан Карем (1784-1833): Се верува дека Мари-Антуан Ларем е предвесник на идејата за молекуларната гастрономија. Таа е една од најпознатите француски готвачки која во 19 век изјавила дека "додека се подготвува, чорбата треба да се вари на тивок оган за да не се згуснат или стврднат албумините (вид на белковини); водата, бидејќи нема доволно време да навлезе во месото, не дозволува желатинскиот дел да се одвои."

Според Херве Тис, целите на молекуларната гастрономија се:

Општоприфатени цели:

Оние кои се стремат кон механизмите на кулинарските трансформации и методи (од хемиска и физичка гледна точка) во три области:^[26]

1. Социјалната појава која се јавува со кулинарската активност
2. Уметничкиот дел на кулинарската активност
3. Стручниот дел на кулинарската активност

Првични цели:

Херве Тис ги објаснил првичните и основните цели на молекуларната гастрономија во својата докторска дизертација како:^[26]

1. Истражување на кулинарските и гастрономски поговорки, тврдења и празноверија
2. Експериментирање со постоечките рецепти
3. Воведување на нови прибори, состојки и методи во кујната
4. Измислување на нови рецепти
5. Користење на молекуларната гастрономија за народот да го сфати придонесот на науката во општеството

Меѓутоа, Тис подоцна утврдил дека точките 3, 4 и 5 не се целосни научни стремежи (содржат повеќе примена на технологија и образование), и оттогаш ги подобрил основните цели на молекуларната гастрономија.^[4]

Области на истражување:^[27]

• Како различните методи на готвење ги променуваат состојките
• Како сите сетила имаат своја улога во проценувањето на храната
• Улогата на испуштањето на арома и восприемањето на вкусот и мирисот
• Како и зошто сме ги развиле посебните органи за вкус и мирис и која храна вообичаено ни се допаѓа а која не
• Како методите на приготвување влијаат на крајниот вкус и изглед на состојките
• Како новите методи на приготвување можат да произведат подобрен изглед и вкус
• Како нашиот мозок ги толкува сигналите од сите наши сетила за да ни го укаже вкусот на храната
• Како околината, расположението, начинот на кој ни е презентирана храната, начинот на кој е подготвена храната, влијаат врз нашето уживање во неа

Неразоткриени митови :

• Времето коешто е потребно да се испече месото зависи од тежината (вистина или мит?)

Митови кои биле порано точни, но повеќе не :

• Треба да се додаде сол во водата во која се приготвува зелен зеленчук^[28]

Разоткриени митови :

• Врелото место ги впива течностите (неточно)^[28]
• Додека се приготвува чорба од месо мора најпрво да се започне со ладна вода (неточно)^[12]

Неколку јадења наречени според познати научници:^[29]

• Гибс – вбризгнување на мешунка од ванила во белка од јајце со шеќер, додавање на маслиново масло и потоа приготвување во микробранова печка. Наречено според физичарот Џозаја Вилард Гибс (1839-1903).
• Воклен – користење на сок од портокал или сок од брусница со додаден шеќер додека се матат јајцата со цел да се зголеми вискозноста и да се зацврсти пената, а потоа да се приготви во микробранова печка. Наречено според Николас Боклен (1763-1829), еден од учителите на Лавоазје.
• Боме – потопување на цело јајце во алкохол за време од еден месец за да се создаде згуснување. Наречено според францускиот хемичар Антуан Боме (1728-1804).

Поимот молекуларна гастрономија првично се однесувал само на научнота страна на готвењето^[30], иако денес е присвоен од голем број на луѓе како термин да се опише самиот процес на готвење или стил на приготвување.

Во крајот на 1990 година и почетокот на 2000 година, поимот започнал да се користи за да се опише нов стил на готвење во кој некои готвачи започнале да ги истражуваат новите можности во кујната со помош на науката, проучувањето, технолошкиот напредок на опремата и со помош на природните гуми и колоидите произведени од индустријата за обработка на храна.^[31][32][33] Оттогаш тој се користи за да се опише самата храна и начинот на приготвувањето на многу познати готвачи, иако многумина од нив не го прифаќаат тоа.^[34]

Готвачите кои обично се поврзуваат со молекуларната гастрономија поради нивната примена на науката се Грант Ачац, Сат Беинс, Ричард Блез, Марсел Вињерон, Хестон Блументал, Феран Адрија, Хосе Андрес, Адам Мелонас, Кевин Суса и многу други.

Незадоволни од општата и погрешна класификација на нивната храна и готвење како "молекуларна гастрономија"^[35], неколкумината готвачи (Феран Адрија од ресторанот "El Bulli", Хестон Блументал од ресторанот "The Fat Duck", Томас Келер од "The French Laundry" и "Per Se") го отфрлаат терминот преку објавување на заедничка изјава во 2006 година каде што го објаснуваат нивното готвење, тврдејќи дека терминот "молекуларна гастрономија" бил создаден во 1992 и бил наменет за една работилница која немала никакво влијание врз нив и дека терминот не објаснува ниту еден стил на готвење.^[34]

• Примена на јаглерод диоксид за создавање на меурчиња и пена
• Создавање на меурчиња со помош на мешалка
• Течен азот за побрзо замрзнување и за раздробување
• Апарат за правење на сладолед за да се изготват необични вкусови како чубрика
• Антигридл за ладење и замрзнување
• Топлински циркулатор за готвење на ниска температура
• Дехидратор на храна
• Центрифуга^[36]
• Малтодекстрин – за претворање на висококалорична течност во прашок
• Вештачки засладувачи^[36]
• Ензими^[36]
• Лецитин – адитив што не се налепува
• Колиди како што се скробот, желатинот, пектинот и природната смола коишто се користат како згуснувачи, како адитиви за прехранбени производи, за стврднување, како и стабилизатори потребни за правење на пена
• Трансглутаминаза (ензим) – поврзувач на белковини, наречен месно лепило
• Сферификација – со ефект сличен на кавијар
• Шприц, за вбризгнување на фил
• Миризлив додаток: гас заробен во кеса, уред за послужување или самата храна; миризлива супстанца која служи како гарнир или како креативен детал; миризба предизвикана од печење
• Послужувањето на храната на маса е често ексцентрично и вклучува несекојдневни прибори ^[37]
• Чести се комбинациите на вкусови, како на пример соединување на солено и слатко^[38][39]
• Користење на ултразвук за да се постигне попрецизно готвење^[40]

• John Mariani, Decline of Modernist Molecular Cuisine 24 јули 2013 esquire.com
• Grubstreet, Rebuttal of John Marianis esquire article 24 јули 2013 grubstreet.com

• Блументал, Томас Келер и Харолд Мекги; The Observer, Лондон, 10 декември 2006
• Николас Курти, Chemistry and Physics in the Kitchen, април 1994, Научно американско списание
• Дитмар Холшен, Molecular kitchen and moleculare mixology you can do what you imagine (2008 ДВД) ISBN 978-3-00-022641-0
• Николас Курти, But the Crackling Is Superb, Институт на физика, 1998 ISBN 978-0-85274-301-0
• Харолд Мекги, The Curious Cook. North Point Press, Беркли, 1990.
• Харолд Мекги, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Скрибнер, Њујорк, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
• Херве Тис, Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism, Универзитет Колумбија 2009 ISBN 978-0-231-14466-7
• Херве Тис, Пјер Гањер: Cooking: The Quintessential Art, Универзитет Калифорнија 2008 ISBN 978-0-520-25295-0
• Херве Тис, Пјер Гањер, Nicolas de Bonnefons: Alchimistes aux Fourneaux. Фламарион, 2007 ISBN 978-2-08-201534-9
• Херве Тис, Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking. Универзитет Колумбија, Њујорк, 2007 ISBN 978-0-231-14170-3
• Херве Тис, Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Универзитет Колумбија, Њујорк, 2006. ISBN 978-0-231-13312-8
• Херве Тис, Пјер Гањер: La cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique (2006, 309 стр.) ISBN 2-7381-1678-7
• Херве Тис, Casseroles et éprouvettes (2002, 239 стр.) ISBN 2-84245-039-6
• Херве Тис, Traité élémentaire de cuisine (2002, 237 стр.) ISBN 2-7011-3303-3
• Херве Тис, La casserole des enfants (1998, 127 стр.) ISBN 2-7011-2309-7
• Херве Тис, Révélations gastronomiques (1995) ISBN 2-7011-1756-9
• Херве Тис, Les Secrets de la casserole (1993, 222 стр.) ISBN 2-7011-1585-X
• Роберт Волке, "What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained" (2002, 350 стр.) ISBN 0-393-01183-6