தமிழர் சமையல்
தமிழர் சமையல், பல நூற்றாண்டுகளாக தென் இந்தியா, இலங்கை மற்றும் பிற நாடுகளில் வசிக்கும் தமிழர்களால் வளர்த்தெடுக்கப்பட்ட, உலகின் சிறந்த சமையல்களில் ஒன்றாகும். இயற்கையுடனும் காலநிலைகளுடனும் இணைந்த ஒரு கிராமிய சூழலிலேயே இச்சமையல் வளர்ந்தது. பலவகை உணவுகளைச் சுவையுடன் சமைக்க விருந்தோம்ப தமிழர் சமையற்கலை வழி சொல்கின்றது. பல்வகை மரக்கறிகள் (காய்கறிகள்), சுவையூட்டும் நறுமணம் தரும் பலசரக்குகள், கடலுணவுகள் தமிழர் சமையலில் இன்றியமையா இடம் பெறுகின்றன. சோறும் கறியும் தமிழரின் முதன்மை உணவாகும். கறிகளில் பலவகையுண்டு; எடுத்துக்காட்டுக்கு, மரக்கறிக் குழம்பு, பருப்பு, கீரை, வறை, மசியல், மீன் கறி என்பன. பொதுவாக, தமிழர் உணவுகள் காரம் மிகுந்தவை. தேங்காய், மிளகாய், கறிவேப்பிலை, வெங்காயம், உள்ளி, இஞ்சி உட்பட பல்வகை பலசரக்குகள் கறிகளுக்கும் பிற பக்க உணவுகளுக்கும் சேர்க்கப்படுவது வழக்கம். வரலாறுஇலக்கியத்தில் உணவு விக்சனரியில் மடைநூல் என்னும் சொல்லைப் பார்க்கவும். பழந்தமிழ் இலக்கியத்தில் உணவு சமைக்கும் முறைகளைக் கூறும் நூல் மடை நூல் என அழைக்கப்படுகிறது. அதனைப் பற்றிய செய்திகள் சிறுபாணாற்றுப்படை, மணிமேகலை, பெருங்கதை முதலிய நூல்களில் கூறப்படுகின்றன. காலத்திற்கும், நிலத்துக்கும் ஏற்ற உணவுகளை அந்நூல்களில் அறிந்து கொள்ளலாம். சீவக சிந்தாமணியில் முத்தியிலம்பகத்தில் இருது நுகர்வு என்னும் பகுதியில் சில பெரும்பொழுதிற்குரிய[1] உணவு வகைகள் கூறப்பட்டுள்ளன[2]. பண்டைய தமிழரின் உணவுதமிழ் இலக்கிய ஆதாரங்களைக் கொண்டு அ. தட்சிணாமூர்த்தி தனது தமிழர் நாகரிகமும் பண்பாடும் என்ற நூலில் "பண்டைய தமிழரின் உணவு" பற்றி குறிப்புகள் தந்துள்ளார். வாழ்ந்த நிலத்துக்கேற்பவும் குலத்துக்கேற்பவும் பண்டைய தமிழரிடையே உணவுகள் வேறுபடுகின்றன. எனினும், அனேக தமிழர்கள் சோறும், மரக்கறியும், புலாலுணவும், மதுவும் விரும்பியுண்டனர் என்பது தெரிகின்றது. நெற்சோறு, வரகுச்சோறு, வெண்ணற்சோறு, நண்டுக் கறி, உடும்புக் கறி, வரால்மீன் குழம்பு, கோழியிறைச்சி வற்றல், பன்றியிறைச்சி, முயல், ஈயல், மாங்கனிச் சாறு, மாதுளங்காய்-மிளகுப்பொடி-கறிவேப்பிலை பொரியல், ஊறுகாய் என தமிழ்நாட்டில் வாழ்ந்த பலதரப்பட்டோர் உண்ட உணவுகளை தமிழ் இலக்கிய சான்றுகளோடு அ. தட்சிணாமூர்த்தி விவரிக்கின்றார். "கடுகு இட்டுக் காய்கறிகளை தாளிப்பது", "பசு வெண்ணையில் பொரிப்பது", "முளிதயிர் பிசைந்து தயிர்க் குழம்பு வைப்பது", கூழைத் "தட்டுப் பிழாவில் ஊற்றி உலர வைப்பது", "மோரில் ஈயலை ஊறப் போட்டு புளிக்கறி சமைப்பது" போன்ற பழந்தமிழர் சமையல் வழி முறைகளையும் அ. தட்சிணாமூர்த்தி சுட்டியுள்ளார். மேலும், தென்னைக் கள்ளு, பனங்கள்ளு, வீட்டில் சமைத்த "தோப்பி" என்ற ஒரு வகைக் கள்ளு ஆகியவற்றைப் பழந்தமிழர்கள் விரும்பி உண்டனர் என்கிறார். "பார்ப்பார் சங்க நாளில் புலால் உண்டார் என்றுகோடல் சரியன்று" என்று அ. தட்சிணாமூர்த்தி சுட்டியுள்ளதும் இங்கு குறிப்பிடத் தக்கது. உணவுண்ணும் வழக்கங்கள் தமிழர்கள் கைகளை நீரில் கழுவிய பின்னர், ஒரு கையினால் (பொதுவாக வலதுகை) உணவு உண்ணும் வழக்கம் கொண்டவர்கள். இது கரண்டி, முள்ளுக்கரண்டி, கத்தி போன்ற கருவிகளைப் பயன்படுத்தி உணவுண்ணும் மேலைநாட்டு வழக்கத்துக்கும் குச்சிகள் (chop sticks) போன்ற கருவிகளைப் பயன்படுத்தி உணவுண்ணும் சீன வழக்கத்துக்கும் மாறுபட்ட வழக்கம் ஆகும். தமிழர்கள் விரும்பி உண்ணும் சோறு, இடியாப்பம், புட்டு, தோசை போன்ற உணவுகளையும் கறிகளுடன் கைகளால் உண்ணுவதே இலகு. குறிப்பாகக் கறிகளை ஏற்ற அளவுக்குச் சேர்த்து உண்ணுவதற்குக் கைகள் பயன்படுகின்றன. தற்காலத்தில், கரண்டி போன்ற கருவிகளைப் பயன்படுத்தி உணவு உண்ணும் மேற்கத்திய முறையும் தமிழர்களிடம் பரவி வருகின்றது. கிராமப் புறங்களில் தரையில் அல்லது தாள் இருக்கைகளில் அமர்ந்து உணவு உண்ணுதலே வழக்கம். உணவு உண்ணும் போது பேசுவதை நற்பழக்கமாகக் கருதுவதில்லை. பழந்தமிழரின் உணவு உட்கொள்ளும் 12 வகைகள்
வாழையிலையில் உணவுவிருந்துகளில் அல்லது அன்னதானங்களில் வாழையிலையில் உணவுண்பது தமிழர் வழக்கம். இந்தியாவிலும் இலங்கையிலும் வாழையிலை இலகுவாக பெறக்கூடிய மலிவான பொருள் ஆகையால் பலருக்கு உணவளிக்கும்பொழுது வாழையிலையை பயன்படுத்தியிருக்கலாம். நடுத்தர உணவகங்களில் பாத்திரங்களின் மேல் அளவாக வெட்டப்பட்ட வாழை இலையை வைத்து உணவு பரிமாறுவது உண்டு. இப்பயன்பாடு, பாத்திரங்களில் தூய்மை காக்கவும், சுத்தப்படுத்துவதற்கான நீரை சேமிக்கவும் உதவுகிறது. சிற்றுண்டிகளை தட்டில் பரிமாறும் உணவகங்கள் கூட சோற்றை வாழையிலையில் பரிமாறுவதே வழக்கம். உணவகங்களில் பாத்திரங்களின் தூய்மையை பற்றி ஐயமுறுவோர், வாழையிலையில் உண்ண விரும்புவதும் உண்டு. வாழையிலையில் கைகளால் உணவுண்ணுவது உணவுக்கு சுவைகூட்டும் என்பது பலரது எண்ணமாக இருக்கிறது. இது தவிர, பிற சாதியினருக்கு தாங்கள் பயன்படுத்தும் தட்டுகளில் உணவு பரிமாற விரும்பாத சிலர், நாசூக்காக வாழையிலையை பயன்படுத்துவதும், இதே காரணத்துக்காக உணவகங்களில் வாழையிலை உணவுண்ண விரும்புவதும் உண்டு. சில மலிவு விலை உணவகங்களில் தேக்கு இலையிலும் தைக்கப்பட்ட பிற மர இலைகளிலுமோ உணவு பரிமாறப்படுவதுண்டு. பரிமாறும் முறைதமிழர்கள் பெரும்பாலும் விருந்தோம்பலின் போது வாழையிலையில் தான் பரிமாறுவர். அவ்வாறு பரிமாறும் போது ஒரு சீரான உணவு பரிமாறும் முறையை கடைபிடிக்கின்றனர். அதாவது வாழையிலை எவ்வாறு பந்தியில் வைக்கவேண்டும் என்பதிலிருந்து எவ்வகையான உணவை வாழையிலையில் எங்கு வைக்க வேண்டும் என்பதுவரை அனைத்திற்கும் சில வழிமுறைகளை வைத்துள்ளனர். அவை வருமாறு
இலையில் ஒவ்வொருவரும் ஒரு பலகாரத்தைப் பரிமாறிக் கொண்டு வருவார்கள். இப்படத்தில் உள்ளப்படி இலையில் வைக்கவேண்டிய பலகாரப் பட்டியல் வருமாறு.
மூன்று வேளை உணவுபொதுவாக, தமிழர்கள் காலை வேளைகளில் தேநீர் அல்லது காப்பி அருந்தும் வழக்கம் உடையவர்கள். சிலர் நீர் அல்லது பழரசங்கள் அருந்தும் வழக்கமும் உடையவர்கள். காலை உணவாக இட்லி, தோசை, இடியப்பம் போன்றவற்றை சாம்பார், சட்னி போன்றவற்றுடன் உண்பர். அடிமட்ட, நடுத்தர குடும்பங்களில் காலையில் சோறுண்பவர்களும் உளர். பழைய சோறு உண்ணும் வழக்கமும் தமிழர்களிடம் உண்டு. உணவகங்களில் காலையில் வெண் பொங்கல், வடை, தோசை, இட்லி, பூரி போன்றவை கிடைக்கும். நண்பகல் உணவே தமிழர்களின் முதன்மையான உணவு ஆகும். சோறும் கறியுமே தமிழரின் முதன்மையான நண்பகல் உணவாக விளங்குகிறது. பலவித பக்க உணவுகளும் மதிய வேளைகளில் சேர்த்து உண்ணப்படுவதுண்டு. இரசம், தயிர், மோர் போன்ற நீர்ம உணவுகளும் மதிய உணவில் சேர்த்து உண்ணப்படுகின்றன. பிற்பகலிலும் மாலையிலும் சிற்றுண்டிகளும் பழங்களும் உண்ணும் வழக்கமும் பலருக்கு உண்டு. தேநீர் கடைகள், வெதுப்பகங்கள் ஆகியவற்றில் இந்நேரத்தில் வடை, பஜ்ஜி, போண்டா ஆகியவை விரும்பி வாங்கி உண்ணப்படுகின்றன. இரவு உணவாக வீடுகளில் சோறு, தோசை, பிட்டு, இடியப்பம், பூரி, சப்பாத்தி, போன்றவை உண்ணப்படுகின்றன. உணவகங்களில் பரோட்டா போன்ற உணவுகளும் கிடைப்பதுண்டு. ஒருவேளை உணவுக்கும் அவலம்பல ஏழைத் தமிழர்கள் ஒரு வேளை உணவுக்கே அவலப்படுகின்றார்கள். "வறுமைக் கோட்டுக்குக் கீழே வாழ்பவராகக் கருதப்படும், 35 சதவீத மக்கள் (தமிழ்நாடு) பெரும்பாலும் ஒரு நேர உணவையே முழுமையாக உண்பதாகக் கொள்ளலாம். இவர்கள் 2200 கலோரிக்கும் குறைவாக உண்பதாகக் கணக்கிடுவர்"[4]. ஈழத்தில் அகதிகள், இடம் பெயர்ந்தவர்கள், போரினால், அடக்கு முறைகளினால் பாதிக்கப்பட்டவர்கள், மலையகத் தமிழர்கள் தமது உணவுத் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்ய பெரும் சிக்கல்களை எதிர்நோக்கியுள்ளனர். தமிழர் உணவுவகைகள்கடலுணவுதமிழ் நாடும் தமிழீழமும் நீண்ட கடற்கரையை கொண்டுள்ளமையால், தமிழர்கள் உணவில் கடலுணவு முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றது. மீன், இறால், நண்டு, கணவாய், மட்டி ஆகியவை தமிழர்களால் விரும்பி உண்ணப்படுகின்றன. இறைச்சிதமிழர்கள் கோழி, ஆடு,மாடு, பன்றி,முயல்,உடும்பு,மான்,காடை, மீன் போன்ற உணவுகளை உண்ணும் வழக்கம் உடையவர்கள். கோயில்களில் விலங்குகளை (ஆடு, கோழி) காவு கொடுத்து அவ்விறைச்சியை பங்கு போட்டு உண்ணும் வழக்கம் சில கிராமங்களில் உண்டு. மாடு உண்பதை இந்து சமயத்தை பின்பற்றும் பிராமணத் தமிழர்கள் பெரும்பாலும் தவிர்க்கின்றார்கள்; ஆனால், புலம் பெயர்ந்த நாடுகளில் இந்து சமயத்தைப் பின்பற்றும் சில தமிழர்களால் மாடும் உண்ணப்படுகின்றது. மரக்கறி உணவுதமிழர் சமையலில் மரக்கறி உணவு சிறப்பிடம் பெறுகின்றது. பெரும்பாலான தமிழர்கள் சைவ சமயத்தைப் பின்பற்றுவதால், அச்சமயத்தில் மரக்கறி உணவு பரிந்துரைக்கப்படுவதால் மரக்கறி உணவு தமிழர் சமையலில் ஒரு நீண்ட வரலாற்றையும் [1] விரிவடைந்த ஒரு பங்கையும் வகிக்கின்றது. சிறப்பு உணவுகள்தமிழர் சமையலில் வட்டார வேறுபாடுகள்
தமிழர் சமையல் கருவிகள்இவற்றையும் பார்க்கமேற்கோள்கள்
ஆதாரங்கள்
ஆராய்ச்சிக் கட்டுரைகள்வெளி இணைப்புகள் |
Portal di Ensiklopedia Dunia
