Осети́нские пиро́ги (осет.чъиритæ / къеретæ, ед. ч.чъири / къере[1]) — традиционное блюдо осетинской кухни в виде плоских пирогов с различными видами несладких начинок (исключение — «детский» пирог со сладкой начинкой из вишни). Имеет круглую форму диаметром 30—40 см и толщину в 2 см. В традиционной культуре осетин пироги с основным видом начинок являются культовым блюдом, имея определённое ритуальное значение (имеется специальный вариант пирога треугольной формы с начинкой из молодого осетинского рассольного сыра (осет.ирон.æртæдзыхон / осет.дигор.сæфсæг[2] — букв. «треугольный»)).
Хорошо сделанным в Осетии считается пирог с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пирог с толстым слоем теста считается признаком неопытности хозяйки.
В зависимости от начинки осетинский пирог имеет различные названия. Бо́льшая часть названий состоит из слова, обозначающего начинку, и суффикса, указывающего «на содержание чего-либо или обладание чем-либо»[3] (осет.-джын / -гун).
Уали́бах, хаби́зджин или Ахци́н, Ци́хтгун (осет.уæлибæх, хæбизджын / æхцин, цихтгун) — пирог круглой формы с молодым осетинским сыром,
Карто́фджин, Карто́фгун (осет.картофджын / картофгун) — пирог с картофелем и осетинским сыром,
Цахара́джин, Дзахара́гун (осет.цæхæраджын / дзæхæрагун) — пирог со свекольнойботвой и осетинским сыром,
Фиджи́н, Фи́дгун (осет.фыдджын / фидгун) — пирог с рубленой говядиной или бараниной,
Кабу́скаджин, Кабу́скагун (осет.къабускаджын / Къабускагун) — пироги с измельчённой капустой и осетинским сыром,
Кади́нзджин, Гадзи́ндзгун (осет.хъæдындзджын / гъæдзиндзгун) — пирог с зелёным луком и осетинским сыром,
Даво́нджин, Дабо́нгун (осет.давонджын / дабонгун) — пироги с листьями черемши и осетинским сыром,
Каду́рджин, Кадо́ргун (осет.хъæдурджын / хъæдоргун) — пирог с фасолью,
На́сджин, На́сгун (осет.насджын / насгун) — пироги с измельчённой тыквой,
Ба́лджин, Ба́лигун (осет.балджын / балигун) — пирог с вишней,
Арта́дзихон, Са́фсаг (осет.æртæдзыхон / сæфсæг[прим. 1]) — ритуальный пирог треугольной формы с осетинским сыром.
Большинство современных видов пирогов могли употребляться осетинами с древних времён, однако это не может относиться к пирогу с картофелем, т. к. эта культура начала массово культивироваться в горах Кавказа только в XIX веке, куда проникла из Центральной России вместе со своим названием (изначально — немецким).
Ритуальное значение
С осетинским пирогом связан обряд три пирога (осет.æртæ чъирийы), совершаемый в большие религиозные, национальные или фамильные праздники. На стол подаются три пирога, которые по одной версии символизируют Бога, солнце (небо) и землю[5]. На траурной трапезе отсутствует один пирог, который символизирует солнце, так как над усопшим не будет солнца[5].
Калорийность
В 1 кг настоящего и правильно приготовленного осетинского пирога 300 г теста и 700 г начинки.
В таблице ниже приведена калорийность ингредиентов в осетинском пироге:
Ингредиент
Ккал на 100 г
Постное дрожжевое тесто
274
Сдобное дрожжевое тесто
266
Сыр
200—250
Капуста
28
Фасоль
330
Говядина
194
Баранина
220
Растительное масло (подсолнечное)
884
В современной городской культуре
Помимо кафе и ресторанов, осетинские пироги получили широкое распространение как сытная еда по доставке — в качестве альтернативы доставке пиццы или даже вместе с пиццей в меню одной пекарни. Пекарни с доставкой осетинских пирогов распространены не только в Осетии, но также и в различных городах России, Украины, других стран. Они давно переросли этап обслуживания местной осетинской диаспоры и рассчитаны на широкого потребителя — это выражается, в частности, в экспериментах с начинками ради расширения ассортимента.
Популяризация продуктового наименования «осетинские пироги», которым обозначаются различные виды кулинарной продукции, вызывает неоднозначную реакцию в Осетии. В частности, существует инициатива по включению осетинских пирогов (и связанного с ними комплекса традиций) в список объектов нематериального наследияЮНЕСКО от России[6][7].
Примечания
↑Традиционно приготовлялся в ходе празднования свадьбы (в доме невесты) — Таказов Ф. М. (сост.) Дигорско-русский словарь. — Владикавказ : Алания, 2003. — С. 456.
Источники
↑Дигорско-русский словарь (рус.) / сост. Таказов Ф. М.. — Владикавказ: Алания, 2003. — С. 342. — 736 с. — ISBN 5-87862-042-1.
↑Дигорско-русский словарь (рус.) / сост. Таказов Ф. М.. — Владикавказ: Алания, 2003. — С. 456. — 736 с. — ISBN 5-87862-042-1.
↑Абаев В. И.Грамматический очерк осетинского языка // Осетинско-русский словарь (рус.) / сост.: Б. Б. Бигулаев, К. Е. Гагкаев, Н. Х. Кулаев, О. Н. Туаева. — 3-е издание. — Владикавказ: Ир, 2011. — С. 522. — 559 с. — ISBN 978-5-7534-1174-7.
↑ 12«В отличие от первого варианта, [на траурной трапезе] отсутствует средний пирог, символизирующий „солнце“, а символы „земли“ и „бога“ остаются неизменными. В осетинской народной поэзии, связанной с похоронно-поминальной обрядностью, часто употребляется оборот „мæ хур бахуыссыд; мæ хур аныгъуылд“ / „погасло моё солнце; закатилось моё солнце“. В этой же связи — осетинская паремия „нæ дуне йыл баталынг“ / „покрылся мраком его мир“» // Вилен Уарзиати. О столике «фынг» и ритуальной пище осетинАрхивная копия от 14 июля 2014 на Wayback Machine.
