Караїмська кухня

Караїмська кухня — національна кухня караїмів (караїв). Вони вважаються одним з найдавніших народів, що проживає на території України. Традиції караїмської кухні сягають хозарського періоду (VIII—X ст.). Ставлення караїмів до своєї національної кухні знайшло відображення в прислів'ї: «Їжу, яку не споживає мій батько, і я не споживаю» (караїмською: «Бабам ашам ашни мен де ашам»)^[1].

Рецепти караїмських страв типові для скотарів-кочівників та землеробів. Вони передавалися від покоління до покоління і дійшли до наших днів. У караїмів приготуванням їжі завжди було в пошані. Існує навіть повір'я: якщо господиня буде часто готувати святкові страви і їх спробує багато людей, то це принесе їй щастя. Деякі з караїмських прізвищ пов'язані з кулінарією: Екмекчі (пекар), Пастак (кашовар) тощо.

Особливість караїмської кухні полягає у вживанні різних видів баранини та поєднанні їх з тістом. Традиції приготування деяких м'ясних страв треба шукати в кочовому побуті: сиру баранячу ногу прив'язували до сідла, на сонці та вітрі м'ясо в'ялилося, перетворюючись на какач. Баранячі ніжки і язички в'ялили на повітрі в затінку.

Найвідоміша страва і кулінарна візитівка караїмів — караїмські пиріжки з м’ясом баранини (ет айакълакъ). У родинах караїмів використовуються різні рецепти цієї страви. Згідно з автентичним рецептом караїмських пиріжків для виготовлення листкового тіста використовується курдючний жир, а для начинки — рублене сире бараняче м’ясо. Характерні особливості караїмських пиріжків — хрустке тісто та соковита начинка. Існує навіть караїмська приказка: «Гарна господиня з тіста і м’яса спече пиріжок, а погана – з тіста зробить коржик, а м’ясо підсмажить» (караїмською: «Хатининъ онъмази унни комеч, етни кебаб етер»). У багатих сім’ях начинку для пиріжків робили тільки з м’яса, у бідних – до м'яса додавали картоплю^[1].

До холодних закусок караїмської кухні відноситься язма — холодний суп на кефірі, в які додають тертий огірок, дрібно шинковані зелену цибулю, кінзу, кріп, дрібно нарізаний часник. Язму подають до чебуреків, мантів або м'ясних страв^[2].

На друге караїми пригощають начиненими м’ясним фаршем помідорами та перцем – «помадор вебюбер долма», а також «сарму» — виноградне листя, в яке загортають м’ясний фарш з рисом. Сарму їдять гарячою, обов’язково з катиком.

У караїмській кухні багато солодощів. Караїми завжди займалися бортництвом, тому в рецептах солодких страв багато меду. Волоські горіхи теж дуже популярні у караїмів — від варення із зелених горіхів до головної складової частини десертів.

• Кӱльче ― святкова випічка.
• Акъалва ― біла халва з цукру та горіхів. Яєчні білки збивають до густої піни, з цукру готують сироп, додають трохи лимонної кислоти та варять в мідному тазу, постійно помішуючи. Опісля всипають смажені горіхи чи абрикосові кісточки. Зварену халву розкочують невеликими коржами або ріжуть на шматочки й завертають у пергаментний папір.

• Хамур-долма («вушка») ― вироби з тіста й фаршу. Повинні бути маленькими, акуратно зліпленими, обов’язково з невеликою дірочкою, через яку у вушка надходить бульйон, щоб начинка швидше варилася й стала соковитішою. Начинка зазвичай готується з молодої жирної баранини. З баранячих кісточок вариться бульйон, у якій додається томатна паста або свіжі помідори. Вушка завжди їдять гарячими, з катиком – кислим молоком, виробленим особливим способом. Хамур-долма є настільки важливою й улюбленою стравою, що раніше, коли сватали караїмську наречену, вона повинні була показати своє вміння її готувати. Вушка ліпилися маленькими, завбільшки з наперсток.
• Къаймакъ ― солодка страва з молочної пінки та трояндового варення^[3].

Фільм «Інтеркухня. Секрети караїмської кухні» на YouTube [Архівовано 4 червня 2021 у Wayback Machine.]

• Арабаджи О.С. Караїмська кухня як елемент нематеріальної культурної спадщини// Матеріали Всеукраїнської науково-практичної конференції «Імплементація конвенції про охорону нематеріальної культурної спадщини: підсумки та перспективи». Київ, 10-11 грудня 2015 р. С.4-8.
• Арабаджи О.С. Традиція частування караїмів як яскравий зразок нематеріальної культурно спадщини народу //Імплементація Конвенції про охорону нематеріальної культурної спадщини: підсумки та перспективи: Зб. наукових праць за матеріалами III Всеукраїнської науково-практичної конференції з міжнародною участю, 20-21 грудня 2017 р. / Український центр культурних досліджень; заг. ред. І.В. Френкель [та ін.] ; [упор. Босик З.О.; відп. ред. Телеуця В.В.]. К.: НАКККіМ, 2018. С.5 – 8.
• Лебедева Э.И. Рецепты караимской кухни. Симферополь: Изд-во «Таврида», 1992. 272 с.