Лебарски занает

Лебарски занает е традиционален занает за рачна подготовка на леб. Производството на леб долг временски период било фамилијарна или племенска тајна, која се пренесувала од колено на колено. Со милениуми, лебот се правел од пченично брашно со рачно месење тесто со средство за подигање (дел од тестото) или (обично квасец) оставајќи го тестото да ферментира пред да се испече. За производство на леб, лебарот^[1] користи разни видови на брашно, квасец, вода и сол.

Историја на лебот

Во Европа, луѓето станале земјоделци дури во VII век Кај античките народи, жените го мелеле житото со рачни мелници. Поминале долги години додека мелењето на зрната почнало да се врши во мелници. За огромното значење на житото и лебот, во животот на луѓето, покажува и фактот дека тие одредиле и божица на житото Деметра.

Лебот е еден од основните прехранбени производи во употребата на човекот од најстарите времиња^[2], дури и од неолитот. Исто така, има можности да се верува дека и киснатиот леб води од пред историско време. Во историските списанија се среќаваат податоци дека луѓето во камено време, правеле квалитетни бисквити од јачмен и пченица дробени со камен. Според тоа, може да се каже дека историјата на подготовка на лебот е многу долга^[3]. Лебот претставувал основна намирница на луѓето во минатото. Нашите предци консумирале различни житарки во подготовка на лебот^[4]. Тие правеле леб од непросеано брашно од целото зрно на житото.

Во археолошките ископини во Говрлево, покрај Скопје, е пронајден леб од камено доба.

Во Тумбаџари, исто така, во околината на Скопје откриени се фурни и садови за правење леб. Во националниот музеј во Цирих, Швајцарија е сместен леб, пронајден од археолозите во ископините на едно исушено езеро, стари повеќе од 6000 години. Во Метрополитен музејот на уметноста во новитети, има векна леб, најдена во Египет, стара 3500 години^[5].

Исто така, најдени се погачи од просо од палеолитското време^[5]. Античките Македонци правеле над 50 видови леб и места како народни пекарници и фурни. Римјаните продолжиле со идејата за градење на народни фурни. Има документи дека во почетокот на христијанскиот период, Рим имал над 300 фурни. Римјаните започнале дури и да ја ставаат својата марка на лебот. Преданијата зборуваат дека сиромасите во Израел печеле леб од јачмен, а богатите од пченица^[3]. Низ лебот се рефлектира културата, традицијата и историјата на секој народ. Лебарите одиграле многу важна улога во социјалниот живот. Во многу земји лебот^[5] е традиција неколку милениуми и симбол за егзистенција.

Историја на занетчиското производство на леб

До развој на занаетчиското производство на леб, дошло во триесеттите години на вториот век, а подоцна со развитокот на човештвото преминало во индустриското производство. Денеска претставува силно производство на индустриска гранка. Целосната линиска опрема и автоматизација, овозможува производство на различни видови леб, печива, кондиторски производи и др.

Пченичното брашно е едно од најважните намирници во европската и американската култура и важна состојка во многу видови на леб и тесто. Пченичното брашно содржи белковина наречена глутен, која му дава на тестото еластична структура.

Лебот во суштината на човекот претставувал и се уште претставува многу значаен производ^[6] кај сите народи и цивилизации. Тој кај повеќето луѓе е основен прехранбен производ^[4] кој се користи. Многу од рецептите за правење леб, до денес не се изменети, тие се остануваат како и изворите на традиционалните подготовки на леб.

Секој вид леб има свои квалитетни карактеристики и посакувани својства. Како посакувани својства за добар леб, пекарите вообичаено ги ценат надворешните и внатрешните својства.

Квалитетниот производ се одликува со фина, мека и сјајна текстура. Текстурата на лебот зависи од: квалитетот на брашното, додатоците, ферментацијата и печењето.

Вкусот, мирисот и меката структура на лебот се најзначајните својства за уживање при неговото јадење. Кога градовите почнале да се развиваат околу замоците и манастирите, до 12 век во нив се појавиле еснафи на пекари. Секој пекар бил должен да испече одредено количество леб за да нема недостаток на леб, туку да има доволно за сите жители на градот^[3].

Подготовка на тесто за леб

Во почетокот секое домаќинство подготвувало леб за свои потреби, а печењето леб најчесто го правеле жени или робови. Методите за правење леб од пекарски квасец и суво кисело тесто ја следат истата постапка. Водата се меша со брашно, сол, малку шеќер и пекарски квасец или сув кисело тесто. Рачно се меси во тесто. Мешаното тесто се остава да нарасне еднаш или повеќе пати (подолгото време на нараснување резултира со подобар вкус, па лебарите често го „срушуваат“ тестото и го оставаат повторно да нарасне), потоа се обликува во леб и по дополнително нараснување, се пече во фурни или релни. Подготовката на лебот во домаќинствата започнува со сеење на брашното за да се исчисти од лушпи и др нечистотии. Во минатото најчесто се користело пченкарно и р'жано брашно. Подоцна се употребувало пченишното брашно.Најчесто се кор тестото го замесувале и оставале да нарасне во дрвени садови „текме“. Потоа го размесувале и го оформувале во округла форма и го оставале повторно да нараснат врз дрвена штица наредени еден до друг. Ги загревале фурните со помош на гранки од дабови дрва да се создаде доволно жар. Потоа фурната се чисти од пепелта и жарот. Потоа со помош на дрвени лопати ги ставале лебовите да се печат во фурната и ја затвораат фурната. Печењето на лебот трае околу 45 до 60 минути. Лебот се вади од фурната со дрвени лопати и се ставал на дрвената штица и се покривал со бела памучна ткаенина за да остине. Брашното во домаќинставата го чувале во дрвени садови амбари додека лебот го чувале во дрвени садови наречени ноќви.

Во средниот век во Европа, секој замок и манастир имал своја мелница или воденица за брашно и фурна за печење на лебот.

Алат

Домаќинките и луѓето кои се занимавале со лебарскиот занает најчесто ги користеле следниве алати за производство на леб: сито, ѓум со топла вода, дрвено корито или текме, дрвен тарон за размесување на тестото, струшка за откинување на тестото, цедила за топлотна заштита на тестото, штица за положување на сомуните леб.